ВВЕДЕНИЕ
Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осу-ществления всех жизненных процессов, в том числе физи-ческой и умственной работы.
Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет веществ, посту-пающих с пищей. К таким веществам относят белки, жи-ры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др., их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и пластических (строительных) материалов.
Это сложные органические соединения из аминокис-лот, в состав которых входят углерод (50--55%), водород (6--7 %), кислород (19--24 %), азот (15--19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.
Белки -- наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, фер-ментов, антител и других образований, выполняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормаль-ному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недоста-точном количестве в питании углеводов и жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж).
При недостатке белков в организме возникают серьез-ные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез вну-тренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротив-ляемости к инфекционным заболеваниям.
Белок в организме человека образуется беспрерывно из аминокислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи в определенном количестве и оп-ределенного аминокислотного состава. В настоящее вре-мя известно более 80 аминокислот, из которых 22 наи-более распространены в пищевых продуктах. Аминокис-лоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.
Незаменимы восемь аминокислот -- лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т. е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые ами-нокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в продуктах животного происхождения, соот-ношение которых в пищевом рационе должно составлять 1:3:3.
Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме человека.
Пищевая ценность белка зависит от содержания и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот, тем он ценней. Источниками полноценного белка являются мясо, рыба, молочные продукты, яйца, бобовые (особенно соя), ов-сяная и рисовая крупы.
Суточная норма потребления белка 1,2--1,6 г на 1 кг массы человека, т. е всего 57--118 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки живот-ного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком, пирожки с мясом, пельмени.