Пищевые отравления

Под термином «пищевые отравления» понимаются острые (внезапные) заболевания с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (тошнота, неукротимая рвота, понос, резкие боли в животе, слабость), возникающие в результате употребления пищи, массивно загрязненной определенными видами микроорганизмов или содержащие токсичные вещества микробной или немикробной природы.

Немикробные отравления могут быть связаны с употреблением ядовитых грибов, ягод, травянистых растений и их семян. Отравления немикробного происхождения могут быть связаны также с загрязнением продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами: тяжелыми металлами, мышьяком, пестицидами и др.

Пищевые отравления микробной природы подразделяются на токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации).

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ). К микробным токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество клеток возбудителя (в 1 г продукта порядка миллиона микробных клеток и более). Микробы, вызывающие пищевые токсикоинфекции, способны накапливаться в пищевых продуктах при нарушениях температурного режима и условий хранения продуктов.

Пищевые отравления могут быть вызваны многими видами условно-патогенных бактерий, то есть бактерий, которые вызывают заболевание только при определенных условиях (например, при попадании в ослабленный организм или при проникновении в здоровый организм в большом количестве).

Наиболее часто встречаются пищевые отравления, вызванные патогенными (болезнетворными) бактериями группы кишечной палочки.

Инкубационный период при таком отравлении составляет в среднем 2-6 часов. Заболевание начинается внезапно с тошноты и рвоты, присоединяется понос, могут быть резкие боли в животе. Обычно заболевание протекает с общей интоксикацией - повышение температуры тела, головная боль, слабость

Под токсикозами понимают острые или хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, возникающие от употребления пищи, содержащей токсин (продукт жизнедеятельности микроорганизма), при этом сам возбудитель в пище может отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве.

Самым опасным среди бактериальных токсикозов является ботулизм. Возбудитель ботулизма является обитателем кишечника многих видов животных и птиц, откуда массивно выделяется в почву. В почве возбудитель ботулизма находится в виде спор, которые очень устойчивы к различным воздействиям, в том числе не погибают при кипячении. Попадая в анаэробные условия (без доступа кислорода), палочка ботулизма начинает вырабатывать токсин, который является самым опасным из органических ядов. Даже ничтожное количество токсина вызывает у человека смерть. Ботулотоксин поражает нервную систему: появляются расстройство зрения, «туман» или «сетка» перед глазами, нарушение глотания, речи. Если при первых проявлениях болезни не оказать заболевшему специализированную помощь (введение противоботулинической сыворотки), наступает смерть от паралича дыхательных мышц.

Обычно заболевание ботулизмом вызвано употреблением консервов домашнего приготовления (грибных, овощных, рыбных), так как при их изготовлении образуются анаэробные условия. Поэтому, категорически запрещается продажа консервов домашнего приготовления, использование их в питании детей дошкольных образовательных учреждений.

Наиболее распространенным среди бактериальных токсикозов является стафилококковый токсикоз. Стафилококк широко распространен в природе, хорошо сохраняется во внешней среде, он устойчив к действию высоких и низких температур. Основным источником инфекции является человек, имеющий гнойничковые заболевания кожи, воспалительные процессы в носоглотке. Однако молочный скот, страдающий маститом, также может быть источником инфекции. Кремовые кондитерские изделия, молоко и молочные продукты (особенно мороженое) являются благоприятной средой для сохранения и размножения стафилококков, а, следовательно, и для выработки ими токсина.

Для профилактики стафилококковых токсикозов необходимо в первую очередь выявлять и не допускать к работе в дошкольные образовательные учреждения (на пищеблок и с детьми) людей с гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей. Необходимо также соблюдать режим хранения и тепловой обработки продуктов.

Проникновение возбудителя (токсина) в организм происходит через рот с пищей и водой, куда возбудитель попадает через грязные руки, предметы быта, с помощью насекомых-переносчиков (мухи, тараканы). Выделение возбудителя из организма связано с актом дефекации.

Основные меры профилактики пищевых токсикоинфекций направлены на своевременное выявление источников и разрыв путей передачи:

• ветеринарный надзор за здоровьем молочного скота;

• профилактические медицинские осмотры работников, недопущение к работе с пищевыми продуктами бактерионосителей и инфекционных больных;

• соблюдение правил организации питания (употребление доброкачественных пищевых продуктов, соблюдение сроков и правил хранения пищевых продуктов, правильная кулинарная и термическая обработка пищи, употребление только тщательно промытых проточной водой овощей и фруктов);

• борьба с насекомыми - переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний;

• соблюдение правил личной гигиены (мытье рук с мылом после посещения туалета и перед каждым приемом пищи).