Харчові та біологічно активні добавки. Ароматизатори

Перелік понять

Загальна характеристика харчових добавок. Речовини, які покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (харчові барвники світлокорегуючі матеріали). Речовини, які змінюють структуру та фізико-хімічний і властивості харчових продуктів. Речовини, які впливають на смак та запах продуктів харчування. Ароматизатори. Харчові добавки, що уповільнюють мікробіологічне псування харчової сировини та готових продуктів Біологічно активні добавки.

Харчові добавки – природні, ідентичні природним або синтетичні речовини, які самостійно не вживаються в їжу. Вони спеціально додаються в харчові системи за технологічними міркуваннями на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою покращення виробничого процесу або окремих його операцій, підвищення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури та зовнішнього виду продукту.

Класифікація:

• речовини, які покращують зовнішній вигляд продуктів (фарбники, стабілізатори, підбілювачі)

• речовини, які регулюють смак продукту (смакові добавки, кислоти, регулятори кислотності).

• Речовини, які регулюють консистенцію і формуючу текстуру(згущувачі, драгле утворювачі, емульгатори, стабілізатори)

• Речовини, які підвищують зберігання продуктів харчування і збільшують термін зберігання (консерванти, антиоксиданти).

До харчових добавок не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів харчування і відносяться до групи біологічно активних речовин (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, ароматизатори).

Число харчових добавок, які застосовуються під час виробництва харчових продуктів в різних країнах, досягає 500 найменувань. Для систематизації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок літерою Е. вона включена в кодекс для харчових продуктів як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці відповідає цифровий трьох або чотирьох значний номер. Індекс Е спеціалісти уособлюють як зі словом Європа, так із абревіатурою EG/EV, що в перекладі з’їсний.

Для оволодіння цією темою необхідно ознайомитись з Допустимими харчовими добавками, які мають індекс Е та ідентифікаційний номер та характеризуються певними якостями. Якість харчових добавок – сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості та безпеку харчових добавок.

Цифрова система кодифікації харчових добавок.

Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості:

Е121 - Цитрусовий червоний 2;

Е123 - Червоний амарант ;

Е216 - Парагідроксібензойної кислоти пропіловий ефір;

Е217 - Парагідроксібензойної кислоти пропілового ефіру натрієва сіль;

Е240 – Формальдегід.

Усього кілька років назад заборонені добавки, що несуть у собі явну загрозу для життя, використовувалися дуже активно. Барвники Е121 й Е123 застосовувалися в солодкій газованій воді, льодяниках, кольоровому морозиві, а консервант Е240 - у різних консервах (компоти, варення, соки, гриби й т.д.), а також практично у всіх широко рекламованих імпортних шоколадних батончиках. В 2005 році під заборону потрапили консерванти Е216 й Е217, які широко вживалися у виробництві цукерок, шоколаду з начинкою, м'ясних продуктів, паштетів, супів і бульйонів. Як показали дослідження, всі ці добавки можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин. Харчові добавки, заборонені до застосування в харчовій промисловості ЕC: Е425 - Конжак (Конжакова мука): Е425 застосовується для прискорення процесу з'єднання речовин, що змішують недостатньо. Вони включені в багато продуктів, особливо типу Light, наприклад шоколад, у якому рослинний жир заміняється водою. Зробити це без подібних добавок просто не можна. Е425 не викликає серйозних захворювань, але в країнах Євросоюзу конжакова мука не вживається. Її вилучили з виробництва після того, як було зафіксовано кілька випадків ядухи маленьких дітей, у дихальні шляхи яких потрапив жувальний мармелад, що погано розчиняється слиною, висока щільність якого досягалася за допомогою цієї добавки. Cинтетичні добавки досить часто призводять до харчової алергії, що проявляється у формі дерматиту

Харчові фарбники. Використовують під час зміни продуктами харчування в результаті термічної обробки(особливо під час консервування овочів фруктів , що пов’язано з претворенням хлорофілов у феофітин або зміна кольору антоціанових фарбників у результаті зміни рН- середовища), зберігання початкового характерного для споживача кольору. Іноді фарбники використовують для фальсифікації харчових продуктів – для надання продукту властивостей, які імітують його високу якість і підвищену цінність. Для зафарбування використовують натуральні (природні(куркуміни Е100, рибофлавіни Е101, карміни Е120, каротини Е160)) або синтетичні (органічні та неорганічні). Використовують у виробництві конд.виробів, напоїв, маргаринів, деякі види консервів, сухі сніданки, плавлені сирки, морозиво.

Корегуючі колір матеріали. В харчовій хімії використовують сполуки, які змінюють забарвлення продукту в результаті взаємодіє з компонентами сировини та готових продуктів. до них відносяться відбілюючі речовини – добавки, які запобігають руйнування одних природних пігментів та руйнують інші пігменти, які є небажаними. Іноді ці корегуючіколір матеріали виконують і іншу супутню дію (консервування).

Діоксид сульфуру. Е220, розчини сульфітної кислоти та її солі – відбілююча, консервуюча дія, гальмують потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів. Але в той же час руйнує вітамін В1.

Нітрат натрію Е 251, нітрити калію та натрію (Е249, Е250) використовують для надавання мясним виробам червоного кольору.

Речовини, які змінюють структуру та фізико-хімічний і властивості харчових продуктів. Використовують в харчуванні, кулінарії, під час виробництва супів, соусів, бульйонних страв, продуктів ля консервування страв.

Біологічно активні добавки до їжі - це концентрати натуральних або ідентичних натуральним біологічно активних речовин, які призначені для безпосереднього вживання або введення до складу харчових продуктів. БАД розроблені з метою корекції хімічного складу раціонів харчування, щоб адати їм певне біологічне направлення. БАД - не як фарм-препарати, а як композиції біологічно - активних речовин, одержаних із рослинної, тваринної і мінеральної сировини. Вони можуть збагачувати харчові продукти, напої незамінними і високоцінними білками, амінокислотами, жирними кислотами, мікроелементами. Самостійно БАД використовуються в різних настоях, бальзамах, екстрактах, порошках, сиропах, капсулах, таблетках. Використовуються БАД для корекції хімічного складу і раціонів лікувального харчування, щоб оптимізувати біологічну дію фактора харчування комплексної терапії.