Розділ ііі Безпека продуктів харчування

Перелік понять

Класифікація чужерідних речовин та шляхи потрапляння їх у продукти. Навколишнє середовище – основне джерело забруднення речовин та продуктів харчування (міри токсичності речовин, токсичні речовини, радіоактивні забруднення, діоксани та діоксиноподібні сполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводні, забруднення речовинами, які використовуються в рослинництві, забруднення речовинами, які використовуються в тваринництві. Природні токсиканти (бактеріальні токсини, мікотоксини, методи виявлення мікотоксинів та контроль за забрудненням продуктів харчування. Фальсифікація харчових продуктів. Аспекти безпеки. Генетично модифіковані продукти харчування.

Як фахівці готельно-ресторанної справи зверніть увагу, на дослідження проблеми негативного впливу шкідливих речовин на здоровя у сучасних умовах життєдіяльності людини. Ця проблема стає вельми актуальною.

Чужерідні хімічні речовини (контамінанти) можуть потрапляти в їжу їз навколишнього середовища або під час технологічного процесу, наприклад під час контакту з обладнанням або із пакувального матеріалу під час транспортування та зберіганні. Таким чином, в організм людини з харчовими продуктами потрапляє велика кількість речовин антропогенного та біологічного походження, небезпечних для здоровя людини.

Відомо, що генетично модифіковані організми (ГМО) є результатом науково-технічного прогресу, який переслідує нібито найблагородніші цілі - боротьбу з бідністю, голодом, покращення умов праці, зменшення техногенного навантаження на природнє середовище. За розробкою та впровадженням ГМО стоять потужi іноземні корпорації, які примножують свої прибутки за рахунок підкорення нових ринків збуту. Небезпека ГМО полягає в тому, що наслідки їх впливу на навколишнє природне середовище, на людину, її життя i здоров'я досі не досліджені. Генетично модифікована речовина - це живі організми, які якісно змінюють продукт харчування, додаючи білки, жири та вуглеводи кажуть експерти. Першим продуктом харчування, над яким здійснили експеримент майже двадцять років тому була соя. Український споживач, як і кожен громадянин світу повинен бути попереджений. Якщо там є генетично модифікованйи організм і цей продукт дешевий, мешканець може його купити. В іншому разі, якщо людина дізналася з телебачення, що ГМО має деяку шкоду і вважає, що це негативно позначиться на власному здоров'ї та здоров'ї рідних, він матиме змогу відмовитися від цього продукту". Наразі лікарі побічних ефектів від споживання генетично модифікованих продуктів не виявили. Втім, зізнаються, ефекти можуть проявитися через десятки років. Тому мешканці повинні знати що вони споживають. Між тим Урядова постанова забороняє ввезення, виробництво та реалізацію продуктів дитячого харчування, що містять генетично модифіковані організми, а також передбачає розміщення інформації про якісний склад ГМО, вміст яких перевищує 0,9%.

Зверніть увагу, що в наш час проблема харчової експертизи вже вийшла за рамки інтересів окремих лабораторій, наукових установ і навіть держав. Тепер вона знаходиться в центрі уваги міжнародних організацій: ВООЗ, ФАО, ЮНЕП, ISO та ін.

Правові засади встановлює Закон України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" № 44 (371) від 5 листопада 2002 року. Він також регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення харчових продуктів на митну територію України, їх закупівлю, використання, споживання та утилізацію. Згідно із Законом, основними засадами державної політики щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини є:

- пріоритетність збереження і зміцнення здоров'я людини та визнання її прав на належну якість і безпеку харчових продуктів і харчової сировини;

- створення гарантій безпеки для здоров'я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання, споживання, утилізації або знищення харчових продуктів та продовольчої сировини;

- державний контроль і нагляд за їх виробництвом, переробкою, транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням, які забезпечують збереження навколишнього природного середовища, ввезенням в Україну, а також наданням послуг у сфері громадського харчування;

- стимулювання впровадження нових безпечних науково обгрунтованих технологій виготовлення (обробки, переробки) харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, розробки та виробництва нових видів спеціальних та екологічно чистих харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;

- підтримка контролю якості харчових продуктів з боку громадських організацій;

- координація дій органів виконавчої влади в ході розробки і реалізації політики щодо забезпечення належної якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини;

- встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників) харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів за забезпечення їхньої належної якості та безпеки для здоров'я людини під час виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації, а також за реалізацію цієї продукції у разі її невідповідності стандартам, санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.

За сучасних умов у всьому світі вимоги до якості харчових продуктів стали жорсткішими. Важливо, щоб якість харчових продуктів була ідентична тим вимогам, які закладено в державних стандартах і технічних умовах на їх виробництво. Ідентифікація харчових продуктів — це виявлення відповідності їхніх характеристик, указаних при маркуванні, у супровідних документах чи в інших засобах інформації, висунутим до них вимогам. Як засоби ідентифікації харчових продуктів використовують нормативні, технічні та товарносупровідні документи, а також маркування.

Розрізняють три види ідентифікації харчових продуктів — асортиментну (видову), якісну і партіонну.

Особливе значення в процесі експертизи має асортиментна (видова) ідентифікація, тобто встановлення відповідності найменування харчових продуктів його асортиментній характеристиці. Якісна (кваліметрична) ідентифікація, тобто встановлення відповідності харчового продукту вимогам якості, передбачених нормативною документацією, дозволяє виявити наявність допустимих і недопустимих дефектів, а також відповідність досліджуваної проби харчових продуктів товарному сорту та іншим градаціям якості, вказаним на маркуванні та (або) в супровідних документах.

Доцільно розрізняти 4 види якісної ідентифікації — стандартну, нестандарту, умовно придатну для харчових цілей і непридатну.

Партіонна ідентифікація — один з найскладніших видів ідентифікації. В процесі партіонної ідентифікації встановлюється належність досліджуваної частини харчових продуктів до усієї товарної партії.

Складність ідентифікації полягає в тому, що в більшості випадків відсутні або не дуже надійні її критерії. Так, майже неможливо встановити ідентичність пшеничного борошна вищого ґатунку, виготовленого одним хлібозаводом, але різними змінами та (або) виготовленого із борошна, одержаного від різних постачальників. За рубежем роблять спроби вносити у маркування харчових продуктів певну інформацію про їх приналежність до конкретної товарної партії. В Україні маркування, яке ідентифікує конкретну товарну партію, використовується лише для продукції консервної промисловості (консерви, пресерви). Очевидно, аналогічні способи партіонної ідентифікації доцільно було б розробити й для інших видів харчових продуктів.

Друга половина ХХ століття стала періодом масової фальсифікації харчових продуктів. За даними Комітету охорони прав споживачів, в Україні близько 80% харчової продукції фальсифіковано за одним або кількома показниками.

Доцільно розрізняти 5 видів фальсифікації — асортиментну (видову), якісну, кількісну, кошторисну та інформаційну.

Певний прогрес стався в мікробіологічних дослідженнях якості і безпеки харчових продуктів. Останнім часом впроваджуються імуноферментні методи ідентифікації мікроорганізмів. Але більшість випробувальних центрів та лабораторій використовують традиційні методи висіву матеріалу на поживні середовища, що часто затримує одержання результатів дослідження і підготовку гігієнічного висновку. Бурхливий розвиток систем асептичної технології і впровадження їх у харчову промисловість багатьох розвинених країн дозволив одержати харчові продукти, безпечні у мікробіологічному відношенні, а також продовжити строки зберігання багатьох харчових продуктів (молоко і молочні продукти, соки і т.п.), але, в цілому, ці досягнення не вирішують проблему безпеки харчових продуктів. Адже для твердих продуктів метод асептичної технології поки що непридатний.

Революція у виробництві і впровадженні нових багатошарових пакувальних матеріалів, металізація полімерних плівок продовжує строки зберігання харчових продуктів, їхні бар'єрні властивості по відношенню до мікроорганізмів, але також не вирішує проблему мікробіологічної оцінки продуктів, що підлягають харчовій експертизі. Досягнення в галузі асептичної технології та підвищення бар'єрних властивостей пакувальних матеріалів, очевидно, будуть сприяти зменшенню кількості груп харчових продуктів, віднесених до категорії тих, які особливо швидко псуються, вимагає періодичного перегляду відповідного СНІПу. Разом з тим не виключено, що широке застосування багатошарових пакувальних матеріалів, їх металізація може сприяти зростанню забруднення харчових продуктів мономерами або

Доцільно створити координаційний центр для збору, аналізу та публікації аналітичних результатів, одержаних окремими центрами та лабораторіями України, для забезпечення інформацією організацій та лабораторій, які займаються оцінкою якості та безпеки харчових продуктів; координації досліджень з проблем контамінації сировини, харчових продуктів і кормів, з питань відбору проб, методів аналізу, встановлення харчових ланцюгів, розвитку досліджень щодо створення Державних стандартів України на окремі харчові продукти, ГДР вмісту токсичних речовин в різних харчових продуктах; планування національної програми з питань зниження небезпеки для населення від вживання недоброякісних харчових продуктів; створення курсів спеціалізації з харчової експертизи.

Зверніть увагу - останнім часом інтенсивно розвивається один із сучасних напрямів біотехнології — створення трансгенних продуктів харчування. Постійно зростає кількість нових трансгенних сільськогосподарських культур (буряки, картопля, соя, рис та іншіВсе частіше констатують істотне зараження навколишнього середовища, зокрема харчових продуктів, різними патогенними для людини вірусами. Зросла й частота виділення зооантропонозних вірусів від сільськогосподарських тварин. Все частіше з'являються повідомлення про факти зараження через харчові продукти такими захворюваннями, як гепатит А, західний кліщовий енцефаліт, лімфоцитарний хоріоменінгіт, окремі геморагічні лихоманки. У зв'язку із інтенсивною торгівлею харчовими продуктами виникла небезпека завозу зоовірусів і, як наслідок — необхідність експертизи харчових продуктів на присутність збудників цих захворювань. У цих умовах особливого значення набуває розробка і стандартизація методів прямого або опосередкованого санітарними показниками виявлення вірусної контамінації харчових продуктів, дуже важливою залишається розробка і обгрунтування критеріїв нормування вірусного забруднення харчових продуктів.

У наш час в ході експертизи харчових продуктів виникла ціла низка нових проблем практичної спрямованості. Одна з них — це продовження термінів реалізації харчових продуктів. Мотивацією до нього часто є використання сучасного обладнання, покращена технологія виробництва, внесення різних харчових добавок, які можуть впливати на якість і безпеку харчових продуктів. Необхідно ретельно проаналізувати технічну документацію, щоб впевнитись, що нове обладнання сприяє одержанню якісної і безпечної продукції. Розгляду і вирішенню цього питання повинні передувати ретельні і тривалі комплекси лабораторних досліджень, які виходять за межі терміну їхньої реалізації. При цьому реєструють можливу зміну органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників внаслідок тривалих експериментальних досліджень, термін яких виходить за межу передбачуваного строку реалізації. Вирішенню проблеми зміни строку реалізації досліджуваних харчових продуктів допомагає також інформація про строки реалізації ідентичних харчових продуктів як в Україні, так і за її межами. Зміна лише одних органолептичних показників дає право експертним центрам і лабораторіям припинити розгляд цього питання.

Останнім часом зросли строки реалізації багатьох продуктів, зокрема тих, які відносяться до групи, які швидко псуються (молочна, м'ясна продукція). Для вирішення цього питання обов'язково необхідне ретельне дослідження умов виробництва, зберігання і реалізації харчових продуктів, дотримання виробниками гігієнічних заходів. Хоча за якість і безпеку харчової продукції відповідає виробник, але наслідки вживання неякісної продукції є "здобутком" всього суспільства.

Виходячи з цього, особливим розділом харчової експертизи є технологічна експертиза харчових продуктів, тобто оцінка експертом відповідності процесів виробництва, зберігання, транспортування і реалізації харчових продуктів встановленим санітарно-гігієнічним вимогам. Мета цього розділу харчової експертизи — забезпечення безпеки харчових продуктів при їх виробництві і зберіганні.