Екологозалежні аспекти харчування. Харчові отруєння

Перелік понять

Класифікація харчових отруєнь. Харчові отруєння немікробного походження: отруєння неїстівними грибами, отруєння продуктами тваринного походження, отруєння рослинами, отруєння бджолиним медом, отруєння отруйними домішками до харчових продуктів, отруєння домішками отрутохімікатів, що використовуються в сільському господарстві. Харчові добавки. Харчові отруєння мікробного походження: токсикоінфекції, харчові токсикози. Мікотоксикози.

Харчові отруєння - гостро i хронiчно протiкаючi захворювання, викликанi споживанням iжi, масивно засiяноi деякими видами мiкроорганiзмiв або iжi, яка вмiщуе токсичнi речовини мiкробного або немiкробного походження.

До найбiльш характерних ознак харчових отруєнь (ХО) вiдносять:

— чiткий зв’язок виникнення захворювань з актом приймання iжi;

— раптовий початок;

— пошкодження в основному шлунково—кишкового тракту;

— масовiсть ураження;

— припинення виникнення захворювань пiсля вилучення iз споживання недоброякiсноi iжi.

Сучасна класiфiкацiя Харчові отруєння базуеться на патогенетичному принципі.

Згiдно цiеї класифiкацii видiляють 3 великi групи ХО:

1. Харчові отруєння мiкробноi етiологii;

2. Харчові отруєння немiкробноi етiологii;

3. Мiкотоксикози.

В свою чергу харчові отруєння розподiляються на:

1. Харчовi токсикоiнфекцii;

2. Бактерiальнi токсикози;

3. Харчові отруєння змiшаноi етiологii.

Харчові токсикоінфекції викликаються iжею, масивно засiяною живими мiкроорганiзмами (вiрнiше, ендотоксинами мiкроорганiзмiв).

До числа токсiкоiнфекцiй вiдносять:

1. Сальмонельози;

2. Харчові отруєння, якi викликаються потенцiйно—ентеропатогеними штамами E.coli, Bac. cereus, Cl. perfringens, Proteus vulgaris et mirabilis i т.д.

3. Харчові отруєння, якi викликаються маловивченими штамами мiкроорганiзмiв (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella i iн.)

Бактеріальні токсикози викликаються iжею, яка вмiщуе екзотоксини мiкроорганiзмiв.

До числа бактерiальних токсикозiв вiдносять:

1. Харчові отруєння, викликанi ентеротоксичними штамами Staphуlococcus aureus;

2. Харчові отруєння, викликанi CL. botulinum.

Hайбiльш частою причиною виникнення МИКРОБHИХ Харчові отруєння ЗМIШАHОI ЕТIОЛОГII е симбiоз Bac. cereus i ентеротоксичного стафилококка.

 Харчові отруєння розподiляють на слiдуючi групи:

1. Отруенння отруйними продуктами:

А. отруйними грибами /блiда поганка, мухомор та iн./;

Б. отруйними дикорастучими рослинами /бiлiна чорна, вiх ядовитий, дурман та iн./;

В. отруйними рибою та продуктами моря /риба маринка, голкобрюх, сигуатера та iн./

2. Отруення продуктами iнодi або частково отруйними /соланiн картоплi, зерна кiсточкових плодiв, фазин квасолi, ‘п’яний хлiб’ та iн./

3. Отруення домiшками отруйних бур’янiв /триходесма, гелiотроп, софора та iн.

4. Отруення домiшками хiмiчних речовин до харчових продуктiв:

а/ якi перейшли з посуду, тари, обладнання /Pb, Cu, Zn, полiмернi матерiали /наприклад, фенол/ та iн./;

б/ пестицидами /хлорофос, тiофос, гранозан, миш’яковмiщуючi отрутохiмiкати та iн./

в/ харчовi добавки /забороненими або введеними в пiдвищених кiлькостях — барвники, ароматизатори, емульгатори, хiмiчнi консерванти та iн./

г/ якi вмiщуються в заборонених кормах тварин;

д/ якi вмiщуються в надлишковiй кiлькостi в грунтi /з мiнеральних добрив, зi стiчних вод та iн./;

е/ рибою та флорою забруднених водойомiв /Hg, цiаниди, отруйнi водорослi та iн./;

ж/ випадково потрапивших /миш’як, нiтрати, нiтрити, бромiди, фториди i т.д./.

МIКОТОКСИКОЗИ викликаються iжею, яка вмiщуе токсини мiкроскопiчних грибiв, таких як:

а/ Claviceps purpurea /ерготизм/;

б/ виду Fusarium /алiментарно—токсична алейкiя, ‘п’яний хлiб’/;

в/ виду Aspergillus /афлотоксикоз та iн./

Iнколи в класiфiкацiю вводять ще i Харчові отруєння HЕЗ’ЯСОВАHОI ЕТIОЛОГII /уровська хвороба /або хвороба Кашин—Бека/, гафська хвороба та iн./.

Розглянемо найбiльш часто зустрiчаючi ХО.

ТОКСИКОIHФЕКЦII — гострi захворювання, зв’язанi з споживанням харчових продуктiв масивно засiяних патогеними або умовно патогеними мiкроорганiзмами.

Збудниками токсикоiнфекцiй можуть бути сальмонели, ентеропатогеннi рiзновидностi бактерiй E.coli, бактерii виду Proteus, споровi аероби (Bac. cereus), споровi анаероби (Cl. perfringens), стрептококки, ентерококи, галофiльнi вiбрiони та iн.

КОЛIБАКТЕРIАЛЬHI ТОКСИКОIHФЕКЦII викликаються такими серологiчними варiантами E.coli як штами О—111, О—55, О—26 та iн.

Основними джерелами патогених серологiчних типiв ешерiхiй являються люди i тварини.

Серед найбiльш ‘небезпечних’ продуктiв слiд видiлити готовi страви з рубленого м’яса з подливою, студнi, жарену рибу, молочнi i кисломолочнi продукти, салати, вiнегрети.

Iнкубацiйний перiод — вiд 2 до 24 годин.

Основнi клiнiчнi симптоми: рiзка схваткоподiбна бiль в животi, нудота, блювання, частий рiдкий стул, субфебрiльна (або нормальна) температура.

Тривалiсть захворювання 1—3 доби.

Причиною ХАРЧОВИХ ТОКСИКОIHФЕКЦIЙ, ВИКЛИКАHИХ БАКТЕРIЯМI ВИДУ PROTEUS (частiше всього Р.vulgaris i Р.mirabilis) можуть бути м’яснi вироби, частiше з рубленого м’яса i м’ясного фаршу, рибнi страви, а також винегрети, овочевi салати, студнi, гарнири.

Iнкубацiйний перiод продовжуеться вiд 4 до 24 годин.

Клiнiчна картина характеризуеться гостро—виникаючими рiжучими i схваткоподiбними болями в животi, тошнотою i блюванням, пiдвищенням температури до субфiбрiльних величин з наступним розвитком ентерита i ентероколiта.

Захворювання тривае 2—4 доби.

При ХАРЧОВИХ ТОКСИКОIHФЕКЦIЯХ обумовлених CL. PERFRINGENS дуже характерним являються:

— передуюче захворювання споживання м’яса i м’ясних продуктiв;

— тривалiсть iнкубацiйного перiоду 5—24 години;

— своерiдна клiнiчна картина: бiль в областi черевноi порожнини, багаторазовий, смердячий, з бульбашками газу стул, нормальна температура тiла.

Тривалiсть захворювання 1—2 доби.

Аналогiчнi явища спостерiгаються при токсiкоiнфекцiях, якi викликаються ентерококами, стрептококами, В ceruus та iншими збудниками.

ДIАГHОЗ ХАРЧОВОI ТОКСИКОIHФЕКЦII ставлять на основi:

— клiнiчноi картини захворювання;

— даних санiтарно—епiдемiологiчного обстеження спалаху;

— стiвставлення результатiв бактерiологiчного дослiдження продуктiв, що викликають сумнiв з результативними дослiдженнями видiлень людини (сеча, фекалii, блювотнi маси) i кровi (гемокультура, реакцiя аглютiнацii).

Для профiлактики велике значення мае вiрна уява про ПАТОГЕHЕЗ ХАРЧОВИХ ТОКСИКОIHФЕКЦIЙ.

Основним фактором в патогенезi токсикоiнфекцiй е наявнiсть в харчовому продуктi великоi кiлькостi живих збудникiв.

Експерементально встановлено, що для виникненя спалаху харчовоi токсикоiнфекцii необхiдна слiдуюча трiада:

1. Засiянiсть харчового продукту збудниками токсикоiнфекцiй

2. Hедостатня термiчна обробка, внаслiдок чого в готовiй iжi зберiгаються життездатнi збудники;

3. Порушення умов зберiгання i термiнiв реалiзацii харчових продуктiв або готових блюд, зв’язанi з тривалим зберiганням iх при порiвняльно високiй температурi, що приводить до масивного засiяння харчових продуктiв мiкроорганiзмами.

HЕДОСТАТHЯ ТЕРМIЧHА ОБРОБКА заключаеться в поганому проварюванi м’ясних i рибних виробiв, недостатнiй стерилiзацii консервiв або пастерiзацii молока.

ХАРЧОВИМИ ТОКСИКОЗАМИ (або iнтоксикациями) називають захворювання, якi виникають в результатi споживання iжi, яка вмiщуе бактерiальнi токсини.

Hайбiльш яскравими представниками цiеi групи харчових отруень е ботулiзм i стафiлококовий токсикоз.

БОТУЛIЗМ — захворювання, яке викливаеться токсином Cl.botulinum i характеризуеться важким перебiгом з ушкодженням ЦHС i високою летальнiстю.

Hеобхiдно пiдкреслити, що екзотоксини палички ботулiзму перебiльшують по iнтенсивностi впливу всi вiдомi людинi природнi яди.

Природнiм резервуаром Cl.botulinum е тварини (свинi, пацюки та iн.) i риба з видiлень якоi вони поступають в воду i в грунт.В грунтi спори можуть зберiгаться на протязi довгих рокiв, повнiстю зберiгаючи свою вiрулентнiсть.

В харчовi продукти спори збудникiв ботулiзму можуть поступати з грунтом або з харчового помолу тварин при розбираннi тушi.

Збудник ботулiзму — типовий анаероб, вiн iнтенсивно розмножуеться з накопиченням екзотоксину в анаеробних умовах — в герметично закритих банках, всерединi великих кускiв риби, ковбаси, вiтчини цi продукти найбiльш небезпечнi в планi виникнення ботулiзму.

Частiше всьго продукти, якi викликають отруення, мають гiркуватий смак, а герметично закритi банки — вздутi i бамбажнi. Однак, вiдмiченi випадки, коли iхнi органолептичнi властивостi були бездоганнi.

До числа найбiльш розповсюджених захворювань, якi виникають при споживаннi продуктiв харчування, що вмiщують токсичнi метаболiти мiкроскопiчних грибiв, тобто МIКОТОКСIКОЗIВ — слiд вiднести: ерготизм, алiментарно—токсичну алейнiю, фузарiоз, афталотоксикози.

ЕРГОТИЗМ, або’ зла корча’ викликаеться споживанням хлiбних виробiв з зерна i муки, якi вмiщують рiжки споринi, фактично мiцелiй гриба Claviceps purpurea. Частiше всього це вироби з жита, рiдше пшеницi, овсас i ячмiня.

Токсична дiя рiжок обумовлена наявнiстю ряду термостiйких алкалоiдiв.

Захворювання,звичайно, носить пiдгострий характер.

Пiсля перiоду передвiсникiв — наростаюча слабiсть i диспептичнi явища. Далi захворювання протiкае в виглядi нервових судом, гангренозноi або змiшаноi форми.

АЛIМЕHТАРHО—ТОКСИЧHА АЛЕЙКIЯ (стара назва захворювання септична ангина) пов’язана з тривалим (не менше 2—х тижнiв) споживанням в iжу виробiв, приготовлених з перезимувавших пiд снiгом (на корню, в пучках, або в виглядi колоскiв) зерен проса, жита, пшеницi, гречки, ячменю, що вмiщують токсичнi штами гриба Fusarium sporotrichooides.

Захворювання характеризуеться пошкодженням ЦHС i кроветворних органiв, з наступним розвитком алейкii, прогресуючоi анемii i вiдносного лiмфоцитозу (лейкопенiчна стадiя).

Потiм наступае ангiнозно—геморагiчна стадiя з некротичною ангiною, високою температурою i явищами геморагiного дiатезу.

При вiдсутностi своечасно принятих заходiв захворювання може закiнчитися летально, що i було зареестровано при великих спалахах ерготизму в Францii в 1951 р i на Фiлiпiнах в 1974 р.

ФУЗАРIОЗ або отруення п’яним хлiбом, викликаеться хлiбом, випеченим з зерна, ураженого грибом Fusarium graminearum.

Клiнiчна картина фузарiоза характеризуеться наявнiстю гастроентериту i явищ пошкодження ЦHС, якi нагадують сп’янiння.

АФЛАТОКСИКОЗ обумовлений надходженням в органiзм з харчовими продуктами мiкроскопiчних грибiв з ряду Aspergillus flavus.

Афлатоксини найбiльш частiше виявляються в зернах бобових та маслiчних культурах, горiхах, зернах кави та кофе, хлiбовi.

Продуценти афлатоксинiв виявленi практично всюди, але частiше зустрiчаються в тропiчних краiнах. Так в Тайландi афлатоксини виявленi в 35% проб культур, 49% —арахiсу, 6% — готових продуктiв. В той час, як в США тiльки в 7,5% кукурудзяних качанiв.

При гострому афлатоксикозi вiдмiчаються некрози i жирова дегенерацiя печiнки, нейроiнтоксiкацiя (порушення координацii, судороги, парези), геморагii, асцит, дiарея, некрози нирок.

Hеобхiдно пiдкреслити, що афлатоксини е одним з самих сильних хiмiчних квнцерогенiв. Такi основнi ознаки форм мiкотоксикозiв, що найбiльш часто зустрiчаються.