Вуглеводи

Перелік понять

Загальна характеристика вуглеводів, роль в живій природі. Моносахариди: класифікація, номенклатура, будова молекули, фізичні та хімічні властивості. Олігосахариди: номенклатура, характеристика окремих представників. Полісахариди (глікани): класифікація, номенклатура, характеристика окремих представників. Глікозаміноглікани. Фізіологічне значення вуглеводів. Вуглеводи, що засвоюються і не засвоюються. Вуглеводи в харчових продуктах. Перетворення вуглеводів під час виробництва харчових продуктів. методи визначення вуглеводів у харчових продуктах.

Вуглеводи – біохімічні сполуки, які утворюються в рослинах як первинні продукти фотосинтезу та є важливою складовою частиною живих організмів.

Енергетична функція – забезпечують організм на 60% енергією. При окисленні 1г вуглеводів виділяється 4 ккал (16,7 кДж) енергії.

Пластична функція – беруть участь у синтезі багатьох речовин, необхідних для життєдіяльності організму (нуклеопротеїди, ліпоїди, складні ферменти, мукополісахариди і ін.)

Регуляторна функція – регулюють (клітковина) функцію шлунково-кишкового тракту.

Специфічна функція – виконують (окремі представники) в організмі особливі функції, наприклад, беруть участь у проведенні нервових імпульсів, утворенні антитіл, забезпечують специфічність груп крові, нормальну діяльність центральної нервової системи.

Функція харчових речовин – відкладаються в організмі у вигляді запасного вуглеводу глікогену, який витрачається в міру необхідності. Він знаходиться в основному у печінці ≈ 10% і у м'язах ≈ 2%. При голодуванні запаси його знижуються до 0,2%.

Захисна функція – в’яжучі секрети, які виділяються різними залозами і багаті на мукополісахариди, захищають стінки деяких порожнистих органів від механічних пошкоджень і від проникнення патогенних бактерій і вірусів.

Моносахариди – містять карбонільну групу ( альдегідну або кетонну) і є похідними багатоатомних спиртів.

Уронові кислоти – біологічні сполуки, які входять до складу полісахаридів.

Олігосахариди – містять від 2 до 10 залишків моносахаридів. У цю групу входять дисахариди, трисахариди і ін.

Полісахариди – високомолекулярні вуглеводи, які складаються із великої кількості моносахаридів.

Мукополісахариди – це желеподібні липкі речовини, які виконують в організмі структурну, захисну, регуляторну функції. Найбільш розповсюджені гетерополісахариди гіалуронова кислота, хондроітинсірчана кислота, гепарин, сіалові кислоти.

Хондроітинсірчана кислота – високомолекулярна сполука, яка входить до складу хрящової і кісткової тканини у вигляді комплексів з білком колагеном і виконує опорні функції. Крім того вона бере участь у регуляції процесів проникності клітинних мембран, сприяє відкладанню кальцію у кістках.