3.1. Харчові інфекції

Працівники сфери обслуговування завжди повинні пам'ятати, що низка інфекційних захворювань може виникати через використання недоброякісних продуктів харчування. Продукти можуть заражатися хворими людьми через дотики рук, одяг, краплі слини під час кашлю, пчихання, забрудненою водою, яку використовують для приготування їжі та миття посуду. Збудники захворю­вань можуть потрапляти на продукти харчування з повітря, заноситися кома­хами чи гризунами. Зараження відбувається внаслідок використання молока чи м'яса хворих тварин. Все це може статися при порушенні санітарно-гігієнічних правил приготування їжі, зберігання чи реалізації харчових про­дуктів.

Гострі кишкові захворювання

Внаслідок зараження продуктів харчування патогенними мікроорганізма­ми можуть виникнути харчові отруєння й інфекції.

Найчастіше разом з їжею в організм заносяться збудники шлунково-кишко­вих захворювань (черевного тифу, дизентерії, холери). Продукти харчування для таких збудників не є найкращим середовищем для розвитку, зате вони мо­жуть довго тут зберігатися. їжа переносить їх в організм людини, де вони мо­жуть розмножуватися. Тому в торгівлі, на підприємствах масового харчуван­ня дуже важливо дотримуватися всіх санітарно-гігієнічих вимог, інакше це може призвести до масового отруєння людей.

Дизентерія—це кишкове захворювання, викликане дизентерійними мікро­бами. Ці мікроби відрізняються від інших мікробів кишково-тифозної групи своєю нерухомістю. Оптимальною температурою для них є температура 37 °С. Проте при незначному підвищенні температури вони перестають розвивати­ся, а при нагріванні до 60 °С—гинуть протягом 10-15 хв. Проникають ці збудни­ки в організм людини через ротову порожнину. А джерелом поширення інфекції можуть бути люди, хворі на гостру чи хронічну форму дизентерії. Часто люди, які перехворіли цим захворюванням, довгий час є бацилоносіями. Контакт та­ких людей зі здоровими людьми чи з продовольчими товарами є основним джерелом зараження цією інфекцією. Зараження може відбуватися і через воду. Розносять дизентерійні палички і мухи. Дуже небезпечними при зара­женні можуть бути швидкопсувні продукти, кулінарні вироби, де збудники дизентерії швидко розмножуються. Вони можуть зберігатися на продуктах під час замороження та висушування.

Захворювання на дизентерію супроводжується частими позовами. У калі з'являється слизь, гній і навіть прожилки крові. Захворювання може протікати у легкій формі, але при токсичній формі може настати смерть.

Працюючи у сфері торгівлі чи на підприємстві масового харчування, слід дотримуватися особистої гігієни, вчасно проходити медичні огляди, стежити за дотриманням правил зберігання та відпуску продовольчих товарів.

Черевний тиф — важке інфекційне захворювання, характерне лише для людського організму. Мікроорганізми, які є збудниками цього захворювання, не утворюють спорів, а рухомі. Найактивніше розвиваються при температурі З 7 °С. А при нагріванні до 60 °С гинуть. На продовольчих товарах чи посуці вони здатні зберігатися до 20 днів. До продовольчих товарів, які є сприятливим сере­довищем для розвитку цих мікробів, належать молоко та молочні продукти, заливні страви, вершкове масло, сир, сало, овочі, фрукти, м'ясо.

Джерелом поширення цієї інфекції можуть бути хворі люди чи бацилоносії. Збудники можуть потрапляти в організм через ротову порожнину в тонкий кишечник, далі в лімфатичні вузли й інші органи.

Захворювання супроводжується підвищенням температури, загальною слабкістю, гострим поносом. Заразитися черевним тифом можна на тих підприємствах масового харчування, де продукти піддаються неправильній обробці.

Харчові інфекційні захворювання (зоонози)

До харчових інфекцій, які можуть передаватися людині від хворих тварин належать: сибірська виразка, туберкульоз, бруцельоз, ящур, туляремія.

Сибірська виразка — небезпечне інфекційне захворювання. Мікроби її нерухомі, опірні до дій зовнішнього середовища. Вони не гинуть під дією температури, кислот та солей і можуть зберігати життєдіяльність десятиліття­ми. Джерелом розповсюдження інфекції є хворі тварини, які найчастіше зара­жаються від інфікованих кормів. На це захворювання страждають вівці, велика рогата худоба, коні та свині.

Людина може заразитися нею під час контакту з тваринами, обробки тва­ринної сировини чи вживання заражених продуктів.

У людини це захворювання залежно від способу зараження може проявля­тися в трьох формах: шкірній, коли людина заражається через подряпини на шкірі; легеневій, коли спори потрапляють у дихальні шляхи; кишковій, коли спожито заражені продукти (молоко, м'ясо). Це дуже важке захворювання, під час якого може настати смерть. Щоб не допустити зараження людей через продукти, працівники сфери торгівлі чи підприємств масового харчування по­винні стежити за прийманням якісних молочних і м'ясних товарів, що повинні підтверджувати супровідні документи. Не допускаються до продажу молочні товари, не перевірені ветеринарним контролем. На м'ясі забитих тварин і птахів має бути тавро.

На м'ясокомбінатах і бойнях для профілактики інфекційних захворювань повинен систематично здійснюватися ветеринарно-санітарний контроль за умовами забою та розрубування туш.

М'ясо тварин, які хворіли на сибірську виразку, підлягає знищенню, як і молоко.

Туберкульоз — це інфекційне захворювання, викликане туберкульозною паличкою ледь зігнутої форми (іноді вона може мати розгалуження), яка не рухається і не утворює спор.

Найсприятливіша температура для розвитку цієї бактерії — 37 °С.

Джерелом інфекції можуть бути хворі люди або тварини чи птиця (коро­ви, вівці, кози, свині, коні, кури, індики). Найчастіше інфекція поширюється повітряно-крапельним шляхом через дихальні шляхи (під час кашлю та пчи­хання хворих людей). При споживанні молока чи м'яса хворих тварин зара­ження відбувається через кишечник. Молоко та м'ясо хворих тварин є небез­печним, якщо вони не піддавалися певній термічній обробці. Зараження може відбутися і контактним способом (контакт із хворими людьми, побутовими предметами).

Ці бактерії дуже стійкі до факторів зовнішнього середовища. Довго можуть зберігатися в сирі, кисломолочних продуктах, маслі. Під час кип'ятіння гинуть протягом кількох секунд. Туберкульозна паличка може подекуди зберігатися в порах. М'ясо хворих тварин можна використовувати лише після тригодинного варіння невеликими шматками. Яйця від заражених курей використовуються у кондитерському виробництві. Люди, хворі на туберкульоз, не допускаються до роботи у сфері торгівлі та на підприємствах масового харчування.

Бруцельоз—це захворювання, викликане коковидними бактеріями, неру­хомими та нездатними утворювати спори. Оптимальною температурою для їх розвитку є температура 37 °С. Ці мікроби можуть довго зберігатися в маслі, солі, бринзі, м'ясі та молоці. Вони є стійкими до різних факторів зовнішнього середовища, проте миттєво гинуть під час термічної обробки.

На бруцельоз хворіють люди і тварини. Для людей найнебезпечніший бру­цельоз овець і кіз. Зараження може відбутися при використанні молока чи м'яса хворих тварин або під час контакту зі зараженими тваринами. Виділення хворих тварин заражають землю, воду та корми.

Зараження людини цією інфекцією супроводжується загальною слабкістю, ревматизмом, малярією, безсонням, висипкою на шкірі, різким головним болем.

Щоб запобігти цьому захворюванню молоко перед використанням слід ки­п'ятити, а м'ясо — добре проварювати.

Ящур — це заразне вірусне захворювання свиней, овець та великої рогатої худоби, яке може передатися і людині при прямому контакті з хворими твари­нами, використанні їх молока чи м'яса. Вірус ящура життєдіяльний у зовніш­ньому середовищі при температурі 37 °С. Він гине при високій температурі, від дії антисептичних речовин.

Зараження людини ящуром супроводжується загальною слабкістю, запа­ленням слизової оболонки рота, появою ранок. Захворювання може призвес­ти до смерті, хоча й протікає у легкій формі.

При захворюванні тварин на ящур оголошується карантин. Молоко хворих тварин слід кип'ятити, а м'ясо, або добре відварювати невеликими шматками, або відправляти для виготовлення ковбасних виробів, оскільки віруси ящура гинуть при високій температурі.

Туляремія. Останнім часом, зі збільшенням кількості рибалок, мисливців, купальників почастішали випадки захворювання на туляремію. Збудниками цього захворювання є туляремійний мікроб. Цей мікроб переносить висушу­вання та низьку температуру. При кип'ятінні він гине відразу, а при темпера­турі 60 °С — протягом 30 хв. На це захворювання хворіють гризуни, однак людина, при контакті з ними, може легко заразитися. Це може статися під час полювання на гризунів, обробки шкірок, роботи зі зерном і сіном. Заразитися можна і через комарів і кліщів. Споживання води і продуктів, заражених хвори­ми гризунами, також може призвести до зараження туляремійною паличкою.

Під час зараження туляремією підвищується температура, з'являється різкий головний біль, відчувається слабкість, відбувається запалення лімфатичних вузлів. Хвороба може тривати до 4 тижнів.

Дезинфекція та винищення гризунів — основні заходи в боротьбі з туляре­мією.

Щоб попередити зоонози на підприємствах масового харчування праців­никам слід ретельно перевіряти наявність тавра на м'ясних тушах, яке свідчить про ветеринарно-санітарну перевірку сировини. Під час приготування м'яс­них страв м'ясо потрібно проварювати та просмажувати. Молоко слід кип'яти­ти, а простоквашу (самоквас) використовувати лише для приготування тіста. Якщо ж доводиться готувати їжу з непастеризованого сиру, то слід готувати такі страви, які піддаються тепловій обробці.

Холера — це також кишкове інфекційне захворювання. Збудником його є холерний вібріон, який при зміні умов життя може змінювати форму клітини. Цей мікроорганізм має форму коми, або зігнутої палички. Він рухомий, розмно­жується при температурі 25-37 °С, а при температурі 55 °С — гине.

Джерелом інфекції можуть бути хворі люди, або вібріононосії. Захворю­вання супроводжується сильним блюванням, поносом. Через це організм зневоднюється, порушується кровообіг, шкіра втрачає еластичність, темпера­тура понижується до 35 °С, може настати смерть. Щоб уникнути цього захво­рювання слід дотримуватися санітарно-гігієнічних правил і правил особистої гігієни (особливо на підприємствах масового харчування та торгівлі), не до­пускати контактів продуктів з бацилоносіями. На продовольчих товарах цей мікроорганізм може зберігатися до 15 днів.

Хворий на холеру залишається вібріононосієм ще тиждень після одужання. Особливо небезпечні в цьому плані хворі, які перенесли захворювання у легкій формі.

Ретельне дотримання санітарно-гігієнічних вимог на підприємствах масо­вого харчування, знищення комах і гризунів, чітке дотримання правил особис­тої гігієни—це основні заходи профілактики в боротьбі з кишковими захворю­ваннями.

Для запобігання заразним кишковим інфекціям слід також вчасно виявляти хворих і бацилоносіїв, особливо серед працівників, які мають доступ до про­дуктів харчування, ізольовувати їх, продезинфіковувати приміщення та навко­лишні предмети. Важливе значення має також добре діюча каналізація, пра­вильний догляд за ящиками для сміття, організоване його прибирання у дво­рах, захист води від калових забруднень.

Із запобіжних заходів проти заразних кишкових захворювань важливе зна­чення мають здійснювані щорічно профілактичні щеплення, які у кілька разів зменшують імовірність захворювань.

Обстеження працівників масового харчування на бактеріоносійність здійснюється не менше ніж два рази на рік.

Контрольні запитання

1. В чому особливість гострих кишкових захворювань?

2. Охарактеризуйте захворювання: дизентерію, черевний тиф, холеру.

3. Чому гострі кишкові захворювання називають "хворобами брудних рук"?

4. Які профілатичні заходи боротьби з кишковими інфекціями ви знаєте?

5. Що таке джерело інфекції?

6. Яким чином людина може заразитися?

7. Якими харчовими інфекціями людина може заразитися від тварини?