4.2. Особиста гігієна працівників сфери масового харчування

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруд­нення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе зна­чення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються анти­мікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікро­організми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри при­зводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якнення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.

Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього во­лосся була короткою, обличчя ретельно поголене.

Офіціантам слід пам'ятати, що вони мають бути акуратно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Праців­ники сфери масового харчування мають користуватися лише такими туалета­ми, до яких не мають доступу сторонні особи.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезин­фікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового хар­чування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлю­ються умивальники (рис. 4.1), забезпечені милом і дезинфікуючими розчина­ми, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та вве­чері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчуван­ня шиється, як правило, з білої бавов-

няної тканини, яка легко переться.

Косинки та ковпаки повинні щільно р_Ис. 4.1. Дезинфекція рук.

закривати волосся (рис. 4.2).

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорич­но забороняється заходити у ньому в туалет.

Рис. 4.2. Санітарний одяг працівників підприємств масового харчування.

Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням ви­мог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.

Вдягаючи форму, офіціант повинен звернути увагу на її чистоту (особливо комірці та манжети). Носити цей одяг слід лише під час виконання службових обов'язків.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціаль­них шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.

Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дерма-товенеролог (огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гель­мінтози, заразні шкіряні та венеричні захворювання).

Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи, хворі на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коро­сту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гостроза­разні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції.

Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роб­лять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках праців­ників.

Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов'язково робляться щеплення.

Контрольні запитання

• Що таке особиста гігієна?

• Яке значення для працівників торгівлі та сфери масового харчування має дотримання правил особистої гігієни?

• Назвіть розчини для миття та дезинфекції рук персоналу підприємств масового харчування.

• 4.3 якою метою здійснюються медичні огляди?

• Санітарний одяг і правила його використання.

• За яких обставин працівники торгівлі та сфери масового харчування не допускаються до роботи?