1.1. Харчові речовини та їх значення

До харчових речовин належать білки, жири, вуглеводи, вітаміни та міне­ральні речовини.

Білки

Білки—це складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять вуглець, кисень, водень, азот, можуть також входити залізо, сірка та інші еле­менти.

Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та її фізико-хімічних властивостей. Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, може утворюватися в організмі з інших амінокислот, що надходять з їжею. Вони називаються замінними. Однак деякі амінокислоти організм не може синтезувати і мусить одержувати їх готовими разом з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. До незамінних амінокислот належать: метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, фонілаланін. Найбільш дефіцитними зі згаданих є перші три.

Основною функцією білка їжі є постачання організму певною кількістю незамінних амінокислот і неспецифічного азоту, який міститься у замінних амінокислотах

Незамінні амінокислоти містяться переважно в продуктах тваринного по­ходження —м'ясі, рибі, яйцях, молоці. Замінні амінокислоти містяться в про­дуктах рослинного походження — борошні, хлібі, бобових.

Білок лежить в основі всіх життєвих процесів організму: обміні речовин, скороченні, емоційних станах, здатності до росту, розмноження, мислення. Тому в разі недостатку білка в раціоні харчування затримується ріст і розвиток дітей, у дорослих виникає захворювання печінки, порушується діяльність щи­товидної та статевих залоз, знижується протидія інфекційним захворюванням, оскільки зі специфічних білків формуються антитіла, які захищають організм від мікробів і вірусів.

Складний білок крові — гемоглобін — постачає тканини киснем, білок плазми — фібріноген—забезпечує згортання крові. Сприйняття світла забез­печує зоровий пурпур сітківки ока, до складу якого входить білок.

Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока та м'яса (хліб з молоком, гречану кашу з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м'ясом).

Добова потреба для дорослої людини в білках становить 80-100 г. Білки тва­ринного походження в раціоні дорослих повинні становити 50-60 % від загаль­ної добової потреби, залежно від виду діяльності.

Як нестача так і надлишок білка негативно впливають на здоров'я людини. Надлишок білка призводить до збудження центральної нервової системи та залоз внутрішньої секреції, перевантаження органів травлення, відкладання жиру в печінці.

Організм дорослої людини може мати підвищену потребу в білкові під час одужання після операції, тяжких хвороб, жінки під час вагітності, годування. П'ятнадцять відсотків добової сумарної енергетичної потреби повинні задо­вольнятися за рахунок білка.

Наведемо продукти, багаті на білок: м'ясо, риба, молоко, сир, яйця, горіхи, бобові, зернові культури.

За високої температури деякі білки мають властивість зсідатися. Це прояв­ляється під час підсмажування м'яса. А вироби з тіста, до яких додане яйце, не розварюються. Ця властивість білка утруднює варіння бобових. Тому перед варінням їх слід замочувати в холодній воді. Підгорання молока й утворення пінки спричинюється альбуміном.

Білкові речовини розчиняються у воді, тому багато з них можуть вилугову­ватися під час миття продуктів. Вони також мають властивість зв'язувати ріди­ну (желатин).

Більшість білкових продуктів — швидкопсувні (через великий вміст води).

Найдоступнішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м'ясом, моло­ком, яйцями та хлібом можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.

Добову потребу в білках наведено у таблиці 1.1.

Жири

Жири — це складні органічні сполуки, які складаються з триатомного спирту гліцерину та жирних кислот, в яких міститься вуглець, водень, кисень.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин та тканин як пластичний мате­ріал і використовується організмом як джерело енергії.

Жири належать до основних харчових речовин і є обов'язковим компонен­том збалансованого харчування. Вони поліпшують смакові якості їжі, підви­щують її харчову цінність, розчиняють вітаміни А та Д і сприяють їх засвоєн­ню. Крім цього, з жирами в організм надходять біологічно активні речовини, які мають антисклеротичну дію: фосфоліпіди (лецитин), токофероли (вітамін Е), стерини (бета-ситостерол).

Харчова цінність жирів і їх властивості залежать від жирних кислот, що вхо­дять до їх складу. Жирні кислоти поділяються на насичені та ненасичені.

Насичені або граничні жирні кислоти (стеаринову, пальмітинову, капроно­ву, масляну та ін.) у великій кількості містять тваринні жири (баранячий, ялови­чий) та деякі рослинні масла (кокосове).

До ненасичених або неграничних, тобто таких, які мають подвійні ненаси­чені зв'язки і можуть приєднувати інші атоми (жирні кислоти), належать олеї­нова, ліноленова, арахідонова та інші кислоти. Містяться вони у свинячому салі, оливковому та вершковому маслах, жирі риб.

В організмі жири перебувають у вигляді структурного і запасного. Струк­турний жир входить до складу протоплазми клітин і лінопротеїнових компо­нентів. Запасний жир відкладається як підшкірний шар у черевній порожнині, сальнику, біля нирок. Кількість жиру змінюється в людини залежно від фізич­ного навантаження, захворювання, недоїдання. При надлишку харчування,

малорухливому способі життя запасний жир може накопичуватися. Запасний жир є джерелом відновлення структурного жиру. Надлишок жиру в організмі негативно впливає на стан людини. При цьому відкладається велика кількість запасного жиру, різко активізуються процеси окислення жирних кислот і в організмі накопичуються кетонові тіла (проміжні продукти окислення). У ре­зультаті порушуються функції печінки, серця, розвивається атеросклероз. Якщо з харчування на довгий проміжок часу виключити жири, або вживати їх у недостатній кількості, то можуть спостерігатися розлад центральної нервової системи, ослаблення імунітету до різних захворювань. Крім цього у тварин спостерігається сповільнення процесу росту, скорочення тривалості життя, по­рушення функцій нирок, очей.

Жири надходять в організм з різними продуктами: молоком, підшкірним і внутрішнім салом, риб'ячим жиром і жиром морських тварин, природними рослинними маслами, маргаринами. Та жоден із цих жирів не є ідеальним продуктом, збалансованим за жиро-кислотним складом. Тому до раціону хар­чування важливо щодня включати: жири тваринного походження — 70% від загальної кількості жиру, рослинного — 30%.

Жир посилює почуття насиченості. А смак і запах страв значною мірою залежить від вмісту в них жирів. Легкоплавкі жири перетравлюються легше ніж тугоплавкі, а згірклі можуть бути шкідливими для організму. Погано перетрав­люється занадто жирна та занадто бідна на жири їжа.

Вибираючи жири для харчування, слід пам'ятати, що вони мають бути ба­гатими на життєво важливі жирні кислоти та на розчинні в жирах вітаміни (масло, жирні молочні продукти, вироблені з молока методом холодної об­робки). Свинячий, яловичий — це резервні жири.

Використовуючи жир, слід пам'ятати, що нагрітий до появи диму, він не лише зменшиться в об'ємі, а й буде гірше перетравлюватися, стане шкідливим для здоров'я.

Оскільки жир запобігає надто щільному склеюванню зернового білка, його добре додавати до тіста (робить його ніжнішим). Після жирної їжі напої слід подавати нехолодними.

Добова потреба в жирах наведена в таблиці 1.1, а хімічний склад і калорійність продуктів—у таблиці 1.2.

Вуглеводи

Вуглеводи—це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень і кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти та води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину продуктів рос­линного походження (80-90%) сухої речовини і в незначній кількості містяться у тканинах тваринного походження (до 2%).

Вуглеводи є основним джерелом компенсації енергетичних витрат людини.

У харчових продуктах вуглеводи містяться у вигляді простих і складних цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза та ін.). Складні цукри (крох­маль) у процесі травлення в кишечнику розщеплюються на прості—глюкозу та фруктозу. В печінці із глюкози утворюється глікоген (тваринний крохмаль). Під час насичення печінки глікогеном частина його йде на утворення жирів, а частина окислюється до кінцевих продуктів. Глікоген міститься також у м'язах. При посиленому харчуванні кількість глікогену в м'язах збільшується, при го­лодуванні зменшується.

В організмі вуглеводів мало (до 1 % маси тіла людини), тому для компенсації енергетичних витрат вони повинні постійно надходити з їжею.

Якщо їжа містить недостатньо вуглеводів, то під час великих фізичних на­вантажень для утворення енергії використовується запасний жир і білок орга­нізму. При надлишку вуглеводів у їжі жировий запас поповнюється, що при­зводить до збільшення маси тіла людини.

Джерелом постачання організму вуглеводами є рослинні продукти: фрук­ти, овочі, борошняні та круп'яні вироби, в яких вони представлені моносахари­дами (фруктоза, глюкоза, галактоза та ін), дісахаридами (лактоза, сахароза), полісахаридами (крохмаль, глікоген, клітковина та пектинові речовини).

Моносахариди — це прості вуглеводи — глюкоза, фруктоза та галактоза, со­лодкі на смак та розчинні у воді.

Глюкоза (виноградний цукор) добре засвоюється організмом людини, міститься в плодах та ягодах, утворюється внаслідок розщеплення дісахаридів і крохмалю їжі. Фруктоза (фруктовий цукор) дуже солодка речовина, вдвічі солодша за сахарозу та втричі за глюкозу. Фруктоза повільніше ніж глюкоза засвоюється в кишечнику, швидше покидає кров'яне русло, приймає участь в обмінних процесах. В організм, як і глюкоза, надходить з фруктами, ягодами, бджолиним медом.

Галактоза є продуктом розщеплення лактози. Це не дуже солодка речови­на, яка не підвищує вміст цукру у крові.

Дісахариди (сахароза, лактоза та мальтоза) — це солодкі на смак вуглево­ди, які розчиняються у воді, утворюються з двох молекул моносахаридів при відщепленні води.

Сахароза (буряковий цукор) міститься в цукрових буряках, цукровій трос­тині, моркві, сливах, абрикосах. Цукор містить 99,7% сахарози. Мальтоза (соло­довий цукор) міститься в продуктах у малій кількості. Під час пророщування зерна, мальтоза утворюється з крохмалю під дією ферментів.

Лактоза (молочний цукор) є в молоці та молочних продуктах (4,91 %). Вона обмежує процеси бродіння в кишечнику та сприяє розвитку молочнокислих бактерій, корисних для організму.

Моно та дісахариди є важливими компонентами їжі, вони незамінні під час великих фізичних навантажень для нормального функціонування печінки та мозку, для підтримки роботи м'язів, особливо серцевих. Проте надлишок в організмі сахарози та глюкози посилює утворення жиру. А в осіб похилого віку вживання великої кількості цукру призводить до атеросклерозу, підвищення рівня холестерину та глюкози в крові.

Полісахариди — це складні вуглеводи, які складаються з багатьох молекул моносахаридів. До них належать: крохмаль, глікоген, інулін, клітковина. Вони не солодкі, тому називаються несахароподібними вуглеводами. Крохмаль важ­ливий для організму людини вуглевод, який під дією ферментів і кислот спочат­ку розщеплюється на мальтозу, а потім на глюкозу.

У холодній воді крохмаль не розщеплюється, а з гарячою—утворює клей­стер.

Глікоген, як і крохмаль, розщеплюється до глюкози. Він міститься у ткани­нах тваринного походження: печінці, м'ясі, дріжджах і грибах (небагато).

Інулін міститься в бульбах топінамбуру, корені цикорію і часнику. Він має солодкий смак, легко засвоюється. У теплій воді він розчиняється, утворюючи густу, в'язку масу. Використовується інулін для харчування хворих на цукро- вий діабет. Під час гідролізу перетворюється на фруктозу. Клітковина — це полісахарид, який під час гідролізу розщеплюється до глюкози. Міститься в оболонках зерна, бобових, у шкірках плодів та овочів. Клітковина не розчи­няється у воді, організмом людини майже не засвоюється, проте необхідна йому, оскільки стимулює перестальтику кишечника і виведення з організму деяких шкідливих речовин, в тому числі і холестерину.

Пектинові речовини—це протопектини та пектини, які є похідними вугле­водів і входять до складу овочів і плодів. Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Він нерозчинний у воді. Пектин—це розчинна у воді речовина, яка є складовою частиною клітко­вого соку. Під час варіння з цукром і кислотами утворює желе (драглі). На кондитерських фабриках пектинові речовини використовують для приготуван­ня мармеладів, джемів, варення, пастил.

Пектинові речовини регулюють діяльність кишечника, стимулюють трав­лення їжі, послаблюють дію дизентерійних та інших шкідливих мікроорганізмів. Пектинові речовини мають здатність виводити з організму шкідливі (радіоак­тивні) елементи, свинець, ртуть та інші метали.

На пектинові речовини багаті яблука, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича. Добову потребу у вуглеводах наведено в таблиці 1.1.

Для обміну речовин, будови кісток, хрящів, слизових речовин, потрібна незначна кількість вуглеводів, проте для організму людини вони необхідні на­самперед як енергопостачальники. У раціоні людини більше половини загаль­ної енергетичної потреби має задовольнятися за рахунок вуглеводів.

Якщо вуглеводів у організм надійшло більше, ніж це необхідно, то невико­ристана їх частина перетворюється на жир, який відкладається як резервний. Надлишок цукру знижує травну, захисну та синтетичну функції корисної ки­шечної мікрофлори.

Тому, щоб запобігти надмірній масі, запору, діабету, серцево-судинним захворюванням, замість продуктів, багатих на цукор або крохмаль, але бідних на біологічно активні речовини (цукор, борошно вищого сорту, полірований рис, пшеничний хліб), слід споживати продукти, багаті на біологічно активні речовини та речовини, які не можуть розпадатися під дією травних ферментів людини (житній хліб, хліб з борошна грубого молоття, каші, овочі, фрукти, горіхи, сухофрукти).

Моносахариди — це поживні речовини, які здатні найшвидше віддавати енергію. Разом з кров'ю через стінки травного тракту вони відразу ж потрапля­ють до клітин і там швидко згорають. Тому спортсменам перед змаганнями дають фруктові соки. Використовують моносахариди для внутрішньовенного харчування хворих.

Продукти, які містять крохмаль, добре розводяться лише у холодній рідині. Макаронні вироби, галушки (для збереження форми) треба вкидати у киплячу рідину.

Вітаміни

Вітаміни — це речовини, які необхідні для харчування людей і тварин. Вони беруть активну участь у засвоєнні їжі, підвищують працездатність люди­ни, протидію організму захворюванням, поліпшують обмін речовин. Потреба організму людини у вітамінах невелика — 180-200 мг на добу. Та за тривалої відсутності вітамінів виникають захворювання, відомі як авітаміноз (цинга, рахіт та ін.).

Безпосереднє значення для здоров'я людини мають близько 20 вітамінів. Вони потрібні для формування ферментів, гормонів та інших активних речо­вин, для прискорення низки біохімічних реакцій, які відбуваються в організмі і зумовлюють обмін речовин. Вітаміни необхідні також для трансформації енергії. Потреба у вітамінах підвищується в період росту і розвитку організму, під час одужання.

Залежно від розчинності вітаміни поділяються на водорозчинні — С, групи В, РР і Р та жиророзчинні—А, Д, Е, К (табл. 1.3). До вітаміноподібних речовин належить вітамін У. Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-відсотках (мг %).

Водорозчинні вітаміни. Вітамін С сприяє кращому засвоєнню харчових ре­човин, бере участь у перетворенні інших вітамінів, впливає на білковий, вугле­водний, холестериновий обміни. Оптимальна доза вітаміну С за умови повноц­інного харчування—70-100 мг. За повної чи часткової недостатності цього віта­міну в організмі може розвиватися С-гіповітаміноз (слабкість, сонливість, на­брякання та кровотеча ясен) та С-авітаміноз (випадання зубів, набрякання суг­лобів, зниження протидії інфекціям). Це захворювання називається цингою. Особ­ливо багато вітаміну С у чорноплідній горобині, шипшині, шпинаті,зелених во­лоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, солодко­му стручковому перці, суницях, цибулі, салаті, зелені петрушки та кропу.

Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється киснем навіть при звичайній температурі. Підвищення температури понад 50 °С при вільному доступі по­вітря призводить до його швидкого руйнування. Добре зберігається вітамін С у кислому середовищі (квашена капуста).

Вітамін В₁ (тіамін). При нестачі в їжі цього вітаміну відбувається неповне згорання вуглеводів, в крові накопичується піровиноградна та молочна кисло­ти, що призводить до розладу нервової системи. А при В авітамінозі розви­вається захворювання бері-бері, яке супроводжується втратою апетиту, ваги, паралічем нижніх кінцівок. Потреба у вітаміні В підвищується під час вагіт­ності, фізичних і нервових перевантажень.

Цей вітамін міститься у свинині, печінці, пшеничному хлібі грубого молот­тя, житньому хлібі.

Вітамін В₂ (рибофлавін). Цей вітамін разом з вітаміном А і амідом ніко­тинової кислоти захищає очі від негативного впливу ультрафіолетових про­менів. В₂-авітаміноз спричиняє припинення росту, запалення слизової обо­лонки шлунка, язика, очей. Вітамін В₂ міститься в яйцях, коров'ячому молоці, печінці тріски, сирі, рибі, зеленому горошку.

Вітамін В_б (піридоксин). Цей вітамін активізує білковий обмін, сприяє син­тезу і засвоєнню ненасичених жирних кислот, підвищує кислотність шлунково­го соку.

При нестачі вітаміну В₆ з'являється дратівливість, хода стає непевною. А при В₆-авітамінозі з'являється дерматит. Вітамін В₆ міститься у дріжджах, куку­рудзі, сирі, яловичині.

Вітамін В_п (ціанкобаламін). Регулює функції кровотворних органів. Вико­ристовується для лікування злоякісного малокрів'я. Вітамін В₁₂ бере участь у білковому, жировому, холестеринових обмінах. В₁₂-авітаміноз характеризуєть­ся розвитком малокрів'я.

На вітамін В₁₂ багаті печінка, нирки, молочні продукти, яєчні жовтки.

Вітамін В_]$ (пангамова кислота) бере участь в окислювальних процесах організму, позитивно впливає на серце, судини, кровообіг, особливо у літньо­му віці. Міститься вітамін В₁₅ у висівках рису, дріжджах, печінці та крові тварин.

Вітамін Р (цитрин) сприяє зміцненню тонких кровоносних судин, захищає організм від крововиливів, сприяє нагромадженню вітаміну С в тканинах. Він міститься у рослинах, багатих на вітамін С.

Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою частиною деяких ферментів, які беруть участь в обміні речовин. Цей вітамін посилює діяльність підшлунко­вої залози, поліпшує функцію печінки. При нестачі вітаміну РР розвивається РР-авітаміноз (подагра), ознаки якої—запалення шкіри, порушення діяльності шлунково-кишечного тракту та нервової системи. Вітамін РР міститься в кар­топлі, моркві, гречаній і вівсяній крупах, печінці яловичини, хлібі. Він може синтезуватися в організмі людини з амінокислоти триптофану.

Жиророзчинні вітаміни

Вітамін А (ретинол). Впливає на розвиток скелету, зір, стан шкіри, слизової оболонки, ріст. При відсутності чи нестачі цього вітаміну в організмі у людини випадає волосся, припиняється ріст, погіршується зір, розвивається захворю­вання очей ("куряча сліпота").

Цей вітамін міститься в риб'ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин міститься провітамін А-каротин, який перетворюється в організмі людини на каротин.

Вітамін Д (кальціферол) задіяний в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію та фосфору. При відсутності чи недостатній кількості цього вітаміну в організмах дітей у них може розвиватися рахіт, а у дорослих може змінюватися кісткова тканина.

Вітамін Д в основному синтезується в організмі, утворюючись під дією ультрафіолетового проміння з речовини, яка міститься в шкірі.

У достатній кількості цей вітамін міститься в телячій печінці, печінці тріски, а також у яйцях, вершковому маслі, молоці. Надлишок вітаміну Д в організмі може викликати отруєння.

Вітамін Е (токоферол)—запобігає атрофії м'язів. Найбільше його містить­ся у пшеничних паростках, яйцях, олії, вівсяних пластівцях, продуктах із борош­на грубого молоття з висівками.

Вітамін К (філохінон) — необхідний для згортання крові. При недостатній кількості цього вітаміну в організмі процес згортання крові може порушувати­ся. У великій кількості він міститься в цвітній капусті, білокачанній капусті, картоплі, шпинаті, печінці.

Потреба людини у всіх цих вітамінах задовольняється різноманітним харчу­ванням. Вітаміни не можуть замінювати один одного. Залежно від віку, складу їжі та стану здоров'я потреба у вітамінах може коливатися. Найбільше потре­бують вітамінів діти, люди похилого віку, вагітні жінки, хворі.

Перевагу слід віддавати природнім джерелам вітамінів, а не синтетичним вітамінним препаратам.

Методи збереження вітамінів під час обробки продуктів

Працівникам сфери масового харчування слід пам'ятати, що неправильна підготовка продуктів до споживання може спричинити руйнування вітамінів. Це може статися під час очищення чи неправильного консервування, при по­рушенні термінів чи умов зберігання. Наприклад, вітаміни В₂ А, К руйнуються під час зберігання продуктів, багатих на ці вітаміни, на світлі. Тому свіжі овочі слід зберігати в добре провітрюваних складських приміщеннях без джерел при-роднього освітлення, при відносній вологості повітря 85-90% і температурі від +1 до+3°С.

Якщо на підприємстві масового харчування відсутні необхідні умови, то зберігати коренеплоди, картоплю, свіжу капусту можна 3-5 днів, а зелень — 5-6 годин.

Очищення овочів машинним способом не повинно перевищувати 2хв для картоплі та 1,5 хв для інших коренеплодів.

Такі коренеплоди, як моркву, редиску, петрушку слід очищати ручним способом.

Для вітамінів, розчинних у воді, небезпечним є вилуговування. Тому миття овочів машинним способом не повинне перевищувати 2 хв, а при ручному митті—до 15 хв.

Квашену капусту взагалі промивати не рекомендується. Допускається лише тоді, якщо вона дуже кисла. Проте розсіл, який залишається, бажано викорис­товувати під час приготування їжі, оскільки в ньому міститься до 40% від за­гальної кількості вітаміну С, який наявний у квашеній капусті.

Надто тривале чи кількаразове підігрівання або кип'ятіння при температурі понад 100 °С здатне руйнувати вітаміни, особливо розчинні у воді. Тому вари­ти овочі бажано на парі і неочищеними, тому що тоді майже всі вітаміни збе­рігаються. Під час варіння овочі слід закладати в підсолену кип'ячену воду. В непідсоленій воді варять лише буряк та зелений горошок. Моркву, цибулю, пастернак, селеру, які призначені для приготування перших та других гарячих страв, краще пасерувати — попередньо нагрівати в закритому посуді з жиром (20% від маси овочів) протягом 12-15 хв при помішуванні. При цьому поліпшується смак овочів, зберігається вітамін С та каротин.

Вітаміни можуть руйнуватися і під дією кисню. Особливо чутливі до цього овочі та фрукти. Кисень здебільшого здатний руйнувати вітаміни А, В_р С, Д, Е. Він може швидко переноситися металами (пошкодженим металевим посудом, іржавим ножем), кислотами і лугом. На це слід звертати особливу увагу під час обробки овочів та фруктів.

Вітамінізація їжі. Деякі продукти, які використовуються для приготування їжі, містять зменшену кількість вітамінів (хліб із вищих сортів борошна, цукор та ін.). Тому постала необхідність штучного введення вітамінів у деякі продук­ти. Це особливо стосується вітаміну С, оскільки він найбільш нестійкий, а в раціоні людини має велике значення, тому що підвищує протидію організму захворюванням.

Додаткове введення вітамінів у раціон харчування може здійснюватися та­кими шляхами:

1. За рахунок використання високоцінних вітаміноносіїв у свіжому вигляді (ягоди, фрукти, печінка та ін.).

2. Додавання вітамінних препаратів до харчового раціону.

3. Зміни технології приготування продуктів у харчовій промисловості і на підприємствах масового харчування.

4. Збагачення перших і других страв препаратами вітамінів А і С, третіх страв препаратами вітаміну С (на підприємствах масового харчування).

5. Вітамінізація харчових продуктів на підприємствах харчової промисло­вості.

Вітамінізація їжі практикується у дитячих дошкільних закладах, санаторіях, лікарнях, школах-інтернатах, а також в їдальнях ПТУ. Норми закладання вітамінів

наведено у табл. 1.4.

Таблиця 1.4

Норми закладання вітамінів у харчові продукти

Це насичення аскорбіновою кислотою перших і третіх страв. Його здійснює персонал цих закладів під контролем санітарно-епідеміологічних станцій. Віта­мінізують їжу перед самою її роздачею.

Для робітників, які працюють в особливо несприятливих умовах, штучна вітамінізація вітамінами С, РР, В_} може готуватися у вигляді водних розчинів цих препаратів. Цей розчин готується під наглядом лікаря, дієтсестри, з такого розрахунку, щоб в одній чайній ложці розчину містилася добова потреба.

Практикується також вітамінізація борошна вітамінами В_р В₂, РР; дитячих сумішей, маргарину, вітамінами А, Д.

Мінеральні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності людини

До них належать речовини, які залишаються після повного згорання тва­ринних і рослинних тканин. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтриму­ють кислотно-лужну рівновагу, нормалізують водносоляний обмін, діяльність центральної нервової системи, входять до складу крові.

Мінеральні елементи поділяються на три групи: макроелементи (натрій, калій, магній, сірка, кальцій, фосфор, хлор, залізо), мікроелементи (фтор, йод, цинк, марганець, кобальт), ультрамікроелементи (золото, радій, ртуть та ін.).

Макроелементи в організмі людини містяться у відносно великих кілько­стях (до кількох грамів), мікроелементи входять до складу тканин організму в малих концентраціях, ультрамікроелементи містяться в тканинах організму У надзвичайно малих концентраціях. Як нестача, так і надлишок мінеральних речовин можуть негативно впливати на організм.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності серця та нервової системи, солі кальцію є складовою частиною крові, клітинного ядра та тканинних соків. Кальцій бере участь у згортанні крові, впливає на ріст і підвищує опірність організму інфекційним захворюванням. Недостатня кількість кальцію в організмі може призвести також до розм'якнення кісток (у дітей).

На солі кальцію багаті молоко та молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка. Добову потребу в кальції можна забезпечити за раху­нок 0,5 л молока або 100 г сиру.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору містять мо­лочні продукти (особливо сири). Він міститься також у яйцях, м'ясі, рибі, бобо­вих, хлібі. Потреба дорослої людини у фосфорі становить 1600 мг, вагітних жінок — 3000 мг.

При нестачі в їжі фосфорних солей порушуються обмінні процеси та вра­жається кісткова система.

Залізо відіграє важливу роль у кровотворенні. Джерелом поповнення орган­ізму залізом є м'ясо, печінка, нирки, вівсяна крупа, бобові культури, білі гри­би, фрукти, овочі. Добова потреба в залізі — 15 мг.

Натрій регулює водний обмін в організмі, сприяє зв'язку води з тканинами організму. Входячи до складу їжі, натрій поліпшує її смак. У харчових продук­тах натрію міститься зовсім небагато. Надходить він в організмі з кухонною сіллю. Добова потреба в натрії—4-6 г.

Калій як і натрій регулює водний обмін в організмі, має важливе значення для процесів внутрішньоклітинного обміну. Солі калію сприяють виведенню з організму рідини та натрію, що використовується в клінічній практиці під час лікування серцево-судинних і ниркових захворювань. Солі калію містяться в сухих фруктах, картоплі, м'ясі, рибі, молоці, квасолі. Добова потреба організ­му в калію — 2-5 г.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утво­ренні соляної кислоти у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю. До­бова потреба в хлорі — 5-7 г.

Сірка входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяній крупі, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Магній відіграє важливу роль у вуглеводневому та фосфорному обмінах, стимулює перестальтику кишечника, знижує кількість холестерину в крові, позитивно впливає на нервову, м'язову та серцеву діяльність. Міститься у всіх продуктах рослинного походження. Добова потреба в магнії — 500 мг.

Мідь та кобальт беруть участь у кровотворенні. Містяться вони в неве­ликій кількості у телячій печінці, рибі, буряках.

Йод бере участь у регуляції функції щитовидної залози. При недостатньо­му надходженні йоду в організм розвивається зоб. Найбільше йоду сконцент­ровано у морській воді, морській капусті та морській рибі, фруктах, яйцях, молоці, овочах.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелета, міститься у питній воді. Нестача фтору в організмі призводить до псування зубів.

Вода. Для організму вона така ж необхідна, як і харчові речовини. Вода є середовищем, в якому живуть і підтримують між собою зв'язок клітини. Вона входить до складу всіх органів і тканин. На її частку припадає близько 65% маси людини. А за добу людина втрачає 2,5 л води. Ці витрати поповнюються за рахунок випитої води, води, яка міститься у харчових продуктах, а також ріди­ни, як утворюється в організмах і тканинах під час окислення різних речовин.

Продукти харчування містять різну кількість води: овочі та фрукти—65-85 %, м'ясо — 58-74%, риба—62-84 %, молоко—30-87 %, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі —12-17%, цукор — 0,14-0,4 %.

Харчові продукти, що містять велику кількість води швидко псуються, оскіль­ки високий вміст вологи сприяє активному розвитку у них мікроорганізмів.

Вміст води (вологість) є важливим показником якості продуктів. Зменшен­ня або збільшення вмісту води проти визначеної норми погіршує якість про­дукту. Добова потреба дорослої людини у воді становить 40 г на 1 кг ваги.

Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, без запаху, сторонніх присмаків та шкідливих мікроорганізмів; у розчиненому стані у воді містяться різні мінеральні солі. Від концентрації іонів кальцію та магнію залежить твердість води.

Для приготування страв слід використовувати воду пониженої твердості, тому що у твердій воді погано розварюються овочі та м'ясо, а чай, приготова­ний на такій воді, втрачає смак і колір.

Смакові та ароматичні речовини. Смакові відчуття у людини складаються зі сприйняття солодкого, гіркого, соленого та кислого. Для смакового відчуття важливе значення має також запах. Смакові та ароматичні речовини здатні подразнювати нервову систему, при цьому травні залози виділяють більше соків, тому їжа краще перетравлюється та засвоюється. Тобто смакові та аро­матичні речовини є збудниками апетиту. Саме вони надають продуктам сма­ку, запаху, а інколи і забарвлення.

Частина смакових речовин міститься у сирих продуктах, деякі присмаки з'являються під час приготування їжі (випікання, смаження), крім цього сма­кові речовини можна додавати як приправи у вигляді прянощів, кислот, солі, Цукру. До прянощів належать насіння (гірчиця), плоди (перець), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист, кріп), цибулини (цибуля, часник), кора (кори­ця), корені (хрін, селера, петрушка). Вони також збагачують їжу вітамінами. Свіжі фрукти й овочі мають освіжаючі властивості завдяки ароматичним речовинам та органічним кислотам, які в них містяться. Тому свіжі плоди й овочі знімають втому. А салати та сирі соки повинні бути першими стравами при споживанні.

Приємний смак і запах додають стравам додатки, а також речовини, які утворюються під час теплової обробки продуктів та сировини внаслідок взає­модії амінокислот з цукрами та жирами.

Під час використання кухонної солі слід бути обережним, тому що над­мірна її кількість шкодить серцю, шкірі, ниркам. Надлишок солі в організмі може підвищувати кров'яний тиск. Хоча саме кухонна сіль підтримує осмо­тичний тиск в організмі, сприяє утворенню соляної кислоти у шлунку. Для організму людини достатньо тієї солі, яка відкладається в продуктах харчуван­ня (3-5 г). Але ми використовуємо сіль ще й заради смаку, а це надлишок. Тому не слід зловживати надто соленою їжею. Замість гострих приправ бажано більше вживати пряних трав, багатих на вітаміни. Це особливо важливо пам'ятати під час деяких захворювань. Дуже корисно в такому разі вживати сиру їжу.

Збудливі речовини. До них належать кофеїн, алкоголь, теобромін, нікотин. Кофеїн міститься у каві, чаї, горіхах; теобромін — у какао, шоколаді; нікотин —у тютюні. Як і смакові, збудливі речовини використовують заради їхнього збудливого впливу, хоча вони мають властивості сильнодіючих отрут. Вони великою мірою здатні впливати на нервову систему, збуджувати чи послаб­лювати її дію.

Значна частина кофеїну потрапляє в організм з напоями. Він має влас­тивість збудливо впливати на м'язи, нервову систему, стимулювати серцеву, кишкову та дихальну діяльність. Кофеїн може підвищувати кров'яний тиск, тому не слід зловживати напоями, які містять кофеїн. Це може призвести до пору­шення сну, кровообігу, серцевої діяльності.

У какао та шоколаді міститься теобромін, дія якого набагато слабша за дію кофеїну. Шоколад викликає приплив енергії, тому його вживають спортсмени перед змаганнями.

У тютюні міститься алкалоїд—нікотин, який дуже збуджує нервову систему людини. Це одна з найактивніших рослинних отрут. Нікотин шкідливий не лише для самого курця, а й для навколишніх людей. Вживання його у великих дозах може призвести до значних розладів в організмі (інфаркт, рак легень та ін.).

Навіть невеликі дози алкоголю збудливо діють на організм. Алкоголь дуже швидко окислюється в організмі та виробляє велику кількість енергії, під його впливом розширюються кровоносні судини. Внаслідок цього підвищується температура тіла, пожвавлюється кровообіг, підвищується тонус організму, відбувається виділення соляної кислоти в шлунку. Зловживання алкоголем при­зводить до збільшення маси тіла, оскільки при цьому порушуються процеси

харчування та травлення. Від алкоголю страждають серце, печінка, нирки, клітини мозку. Зловживання алкоголем призводить до деградації особистості. Особли­во небезпечний алкоголь для вагітних жінок, тому що при цьому клітинна от­рута негативно впливає на ембріон.

Контрольні запитання

1. їжа в житті людини. Від чого залежить її калорійність?

2. Білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини. У чому їх харчова цінність?

3. Як виявляється здатність білка до зсідання та розчинності у воді?

4. До чого призводить надлишок вуглеводів у раціоні харчування людини?

5. Яку функцію виконують жири в організмі?

6.Як зберегти вітаміни від руйнування під час зберігання та теплової об- робки продуктів?

7. Вітаміни та їх значення для організму людини. Потреба у них.

8. Яка роль смакових та ароматичних речовин у харчуванні людини?

9. До чого може призвести надмірне вживання кухонної солі?

10.Які речовини ми відносимо до збудливих, у чому полягає позитивна та негативна їх дія?

11. Яке харчування називається раціональним?

Свіжі фрукти й овочі мають освіжаючі властивості завдяки ароматичним речовинам та органічним кислотам, які в них містяться. Тому свіжі плоди й овочі знімають втому. А салати та сирі соки повинні бути першими стравами при споживанні.

Приємний смак і запах додають стравам додатки, а також речовини, які утворюються під час теплової обробки продуктів та сировини внаслідок взає­модії амінокислот з цукрами та жирами.

Під час використання кухонної солі слід бути обережним, тому що над­мірна її кількість шкодить серцю, шкірі, ниркам. Надлишок солі в організмі може підвищувати кров'яний тиск. Хоча саме кухонна сіль підтримує осмо­тичний тиск в організмі, сприяє утворенню соляної кислоти у шлунку. Для організму людини достатньо тієї солі, яка відкладається в продуктах харчуван­ня (3-5 г). Але ми використовуємо сіль ще й заради смаку, а це надлишок. Тому не слід зловживати надто соленою їжею. Замість гострих приправ бажано більше вживати пряних трав, багатих на вітаміни. Це особливо важливо пам'ятати під час деяких захворювань. Дуже корисно в такому разі вживати сиру їжу.

Збудливі речовини. До них належать кофеїн, алкоголь, теобромін, нікотин. Кофеїн міститься у каві, чаї, горіхах; теобромін — у какао, шоколаді; нікотин —у тютюні. Як і смакові, збудливі речовини використовують заради їхнього збудливого впливу, хоча вони мають властивості сильнодіючих отрут. Вони великою мірою здатні впливати на нервову систему, збуджувати чи послаб­лювати її дію.

Значна частина кофеїну потрапляє в організм з напоями. Він має влас­тивість збудливо впливати на м'язи, нервову систему, стимулювати серцеву, кишкову та дихальну діяльність. Кофеїн може підвищувати кров'яний тиск, тому не слід зловживати напоями, які містять кофеїн. Це може призвести до пору­шення сну, кровообігу, серцевої діяльності.

У какао та шоколаді міститься теобромін, дія якого набагато слабша за дію кофеїну. Шоколад викликає приплив енергії, тому його вживають спортсмени перед змаганнями.

У тютюні міститься алкалоїд—нікотин, який дуже збуджує нервову систему людини. Це одна з найактивніших рослинних отрут. Нікотин шкідливий не лише для самого курця, а й для навколишніх людей. Вживання його у великих дозах може призвести до значних розладів в організмі (інфаркт, рак легень та ін.).

Навіть невеликі дози алкоголю збудливо діють на організм. Алкоголь дуже швидко окислюється в організмі та виробляє велику кількість енергії, під його впливом розширюються кровоносні судини. Внаслідок цього підвищується температура тіла, пожвавлюється кровообіг, підвищується тонус організму, відбувається виділення соляної кислоти в шлунку. Зловживання алкоголем при­зводить до збільшення маси тіла, оскільки при цьому порушуються процеси

харчування та травлення. Від алкоголю страждають серце, печінка, нирки, клітини мозку. Зловживання алкоголем призводить до деградації особистості. Особли­во небезпечний алкоголь для вагітних жінок, тому що при цьому клітинна от­рута негативно впливає на ембріон.

Контрольні запитання

1. Їжа в житті людини. Від чого залежить її калорійність?

2. Білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини. У чому їх харчова цінність?

3. Як виявляється здатність білка до зсідання та розчинності у воді?

4. До чого призводить надлишок вуглеводів у раціоні харчування людини?

5. Яку функцію виконують жири в організмі?

6. Як зберегти вітаміни від руйнування під час зберігання та теплової об­робки продуктів?

7. Вітаміни та їх значення для організму людини. Потреба у них.

8. Яка роль смакових та ароматичних речовин у харчуванні людини?

9. До чого може призвести надмірне вживання кухонної солі?

10. Які речовини ми відносимо до збудливих, у чому полягає позитивна та негативна їх дія?

11. Яке харчування називається раціональним?