Изменения жиров в процессе хранения и обработки

Пищевая порча жиров обычно развивается постепенно. Во многих случаях на стабильность пищевых продуктов оказывают отрицательное влияние реакции гидролиза и окисления липидов. Вид пищевой порчи жира зависит от состава его жирных кислот и от условий хранения.

К основным процессам превращения липидов относится, прежде всего, гидролиз под действием липаз, в результате чего повышается содержание в жире свободных кислот и увеличивается кислотное число. Оно обычно растет при хранении и кулинарном использовании жиров. По кислотному числу определяют свежесть жира, оно нормируется ГОСТами.

Степень изменения вкуса и запаха при гидролизе жира определяется его составом. Высшие жирные кислоты вкуса и запаха, как правило, не имеют, низшие жирные кислоты, напротив, обладают явно выраженным своеобразным неприятным запахом и специфическим вкусом. Поэтому если в жире не содержатся в достаточном количестве жирные кислоты с числом атомов углерода 8 и менее, то вкус и запах его при гидролизе изменяются незначительно. К числу жиров, в состав которых входят низшие жирные кислоты, относятся, например, кокосовое и сливочное масла. Прогоркание сливочного масла является причиной появления свободной масляной кислоты.

Гидролиз липидов наблюдается также при хранении зерна. Некоторое количество образующихся жирных кислот может быть полезным. Например, в муке это способствует укреплению клейковины.

Ферментативный гидролиз жира значительно замедляется при разрушении липаз, что достигается нагревом до нужной температуры и продолжительности, как самого жира, так и сырья, из которого его извлекают.

Важное практическое значение имеет окислительная стабильность липидов.

При окислении жиров действие кислорода воздуха направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, в связи с чем отмечается снижение такого показателя, как иодное число. Этим изменениям подвержены все виды жиров, однако в большей степени это проявляется у жиров, содержащих значительные количества ненасыщенных жирных кислот (растительные масла, сливочное масло).

У липидов, подверженных окислительному расщеплению, появляется посторонний привкус за счет так называемого прогоркания.

Различают два основных пути возникновения прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода (аутоокисление).