Тема: «Липиды в сырье и пищевых продуктах» Общая характеристика липидов

К липидам относятся жиры и жироподобные вещества растительного и животного происхождения, которых объединяет общие физико-химические свойства. Их общими признаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок . Большинство липидов не являются высокомолекулярными соединениями и состоят всего из нескольких связанных одна с другой молекул.

В состав липидов могут входить спирты и линейные цепи ряда карбоновых кислот. В некоторых случаях их отдельные блоки могут состоять из высокомолекулярных кислот, разнообразных остатков фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований и других компонентов.

Наиболее важными и распространенными представителями простых липидов ацилглицерины (глицериды). Они составляют основную массу липидов (иногда до 95 - 96 %) и именно их называют маслами и жирами.

В состав жиров входят в основном триацилглицерины, но присутствуют ди- и моноацилглицерины:

Сложные липидыимеют многокомпонентные молекулы, отдельные части которых соединены химическими связями различного типа. К ним относятся фосфолипиды, состоящие из остатков высших жирных кислот, глицерина или других многоатомных спиртов, фосфорной кислоты и азотистых оснований той или иной природы. В структуре гликолипидов наряду с многоатомным спиртом и высшей жирной кислотой включены также углеводы (обычно остатки галактозы, глюкозы, маннозы).

Общая формула фосфолипидов (фосфатидов) имеет следующий вид:

По своим функциям, которые выполняют липиды в организме, их часто делят на две группы: запасные и структурные. Это деление условное, но оно широко применяется. К запасным липидам, в основном относятся ацилглицерины; они обладают высокой калорийностью, являются энергетическим резервом организма и используются им при недостатке питания и заболеваниях.