Изменение белков при хранении растительного сырья и его переработке в пищу

Большое значение имеет процесс тепловой денатурации белков при хранении и переработке зерна, бланшировании растительного сырья.

Каждый белок имеет присущую ему температуру денатурации. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: теряется его видовая специфичность, способность к гидратации, теряется биологическая активность, улучшается атакуемость протеолитическими ферментами, происходит агрегирование белковых молекул.

Потеря биологической активности приводит к инактивации ферментов и отмиранию микроорганизмов, что играет положительную роль, т.к. позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.

При тепловой обработке пищевого сырья наблюдается изменения цвета за счет сахароаминной реакции меланоидинообразования.

Изменение окраски овощей в процессе тепловой обработки (в результате меланоидинообразования) зависит не столько от количества свободных аминокислот, сколько от их качественного состава, т.к. различные аминокислоты при реакциях с сахарами дают темную окраску неодинаковой интенсивности. Так, глюкоза дает наиболее интенсивное потемнение в реакциях с лизином, меньшее – триптофан и аргинин и наименьшее – глутаминовая кислота и пролин.

Продукты деструкции аминокислот придают пищевым продуктам соответствующий вкус и аромат. Например, при длительном воздействии высоких температур аминокислоты могут вступать в реакцию с альдегидами и редуцирующими сахарами (с соединениями, содержащими карбонильную группу). При этом из аминокислоты образуется соответствующий альдегид, аммиак и углекислота, а из сахара – фурфурол или метилфурфурол.

Образующиеся при этом альдегиды обладают определенным запахом, от которого в значительной мере зависит и аромат многих пищевых продуктов. В настоящее время в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2500 соединений, участвующих в формировании аромата. Образование их часто связано с превращениями белков.