Патогенез

При нормальном функционировании ЖКТ и гепатобилиарной системы сенсибилизация к пищевым продуктам, поступающим энтеральным путем, не развивается. Важную роль в формировании сенсибилизации к пищевым продуктам играет генетически детерминированная предрасположенность к аллергии. Как показали исследования, примерно у половины больных, страдающих пищевой аллергией, либо имеется какое-либо аллергическое заболевание (поллиноз, атопическая бронхиальная астма), либо этими заболеваниями болеют их ближайшие родственники (родители, братья, бабушки и т.д).

Формированию пищевой аллергии способствуют:

- нарушение питания матери во время беременности и кормления (злоупотребление определенными продуктами, обладающими выраженной сенсибилизирующей активностью: рыба, яйца, орехи, молоко и др.);

- ранний перевод ребенка на искусственное вскармливание;

- нарушение питания (несоответствие объема и соотношения пищевых ингредиентов массе и возрасту ребенка);

- сопутствующие заболевания ЖКТ, заболевания печени и желчевыводящих путей и др.);

- повышение проницаемости слизистой кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях ЖКТ;

- нарушение (снижение или ускорение) всасывания высокомолекулярных соединений, обусловленное нарушением этапов превращения пищевого субстрата в пищеварительном тракте при недостаточной функции поджелудочной железы, энзимопатии, дискинезии желчевыводящих путей и кишечника и др.;

- беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи, что приводит к нарушению секреции желудка, развитию гастрита, гиперсекреции слизи и другим расстройствам, способствующим формированию пищевой аллергии или псевдоаллергии.

На формирование гиперчувствительности к пищевым продуктам белковой природы оказывает влияние также кислотность желудочного сока. Установлено, что с увеличением кислотности желудочного сока всасывание нерасщепленных белков уменьшается. Показано, что недостаток в пище солей кальция способствует повышению всасывания нерасщепленных белков.

У 40—100% больных с пищевой аллергией выявляются нарушения обмена веществ, снижение энзимной активности, повышение проницаемости слизистой оболочки пищеварительного тракта.

Однако даже при повышенной проницаемости слизистой ЖКТ и избыточном поступлении антигенных субстанций через кишечник развитие пищевой аллергии невозможно без генетически обусловленной способности организма продуцировать аллергические антитела, например типа IgE.

Иммунные механизмы развития пищевой аллергии

В основе истинных аллергических реакций на пищевые продукты лежат сенсибилизация и иммунный ответ на повторное введение пищевого аллергена. Пищевая аллергия может развиваться при генетически детерминированной предрасположенности к формированию аллергии на пищевые антигены с участием антител класса IgE.

Пищевая аллергия может протекать по механизмам гиперчувствительности немедленного и замедленного типа. Наиболее изучена пищевая аллергия, развивающаяся по механизмам 1-го типа (IgE-опосредованного). Для формирования пищевой аллергии пищевой аллерген должен обладать способностью индуцировать функцию Т-хелперов и угнетать активность Т-супрессоров, что приводит к усилению продукции IgE. Кроме того, аллерген должен иметь не менее 2 идентичных детерминант, отстоящих друг от друга, связывающих рецепторы на клетках-мишенях с последующим высвобождением медиаторов аллергии. Наряду с IgE-антителами существенное место в механизме развития пищевой аллергии занимают антитела класса IgG4, особенно при аллергии к молоку, яйцам, рыбе.

Иногда развивается пищевая аллергия на некоторые пищевые добавки, особенно на азо-красители (в частности, на тартразин); в этом случае последние выполняют роль гаптенов и, образуя комплексы с протеином, например с сывороточным альбумином, становятся полноценными антигенами, к которым в организме вырабатываются специфические антитела. Существование антител класса IgE против тартразина было продемонстрировано в экспериментах на животных, выявлялись они и у человека при использовании радиоаллергосорбентного теста.

При употреблении пищевых продуктов, содержащих азо-красители, бензилгидроокситолуен, бутилгидроксианисол, хинин и др, возможно также развитие гиперчувствительности замедленного типа (ГЗТ), проявляющейся экземой. В частности, установлено, что пищевые добавки могут индуцировать выработку МИФ-фактора, медиатора ГЗТ и развитие замедленных аллергических реакций на пищевые продукты, содержащие эти добавки.

Вследствие антигенной общности наблюдается перекрестная сенсибилизация к ряду продуктов, например к хлебным злакам и пыльце злаковых трав, к цитрусовым (апельсинам) и ягодам (клубнике, землянике) и др.

Ложные аллергические реакции на пищевые продукты (псевдоаллергия)

Непереносимость пищевых продуктов чаще протекает по механизмам псевдоаллергических реакций. Ложная пищевая аллергия (ЛПА) отличается от других реакций непереносимости пищевых продуктов тем, что в ее реализации принимают участие те же медиаторы, что и при истинной пищевой аллергии (гистамин, лейкотриены, простагландины и другие цитокины и др.), но высвобождающиеся из клеток-мишеней аллергии неспецифическим путем.

Развитию псевдоаллергии на пищевые продукты способствуют избыточное поступление в организм гистамина при злоупотреблении богатыми им пищевыми продуктами, а также тирамином, гистаминолибераторами; избыточное образование гистамина из пищевого субстрата; повышенное всасывание гистамина при функциональной недостаточности слизистой ЖКТ; повышенное высвобождение гистамина из клеток-мишеней; нарушение синтеза простагландинов, лейкотриенов. Повышение уровня гистамина в крови при ЛПА может наблюдаться не только при повышенном поступлении или образовании его в просвете кишечника, но и в случае нарушения инактивации при воспалительных заболеваниях ЖКТ. При некоторых заболеваниях печени резко снижается образование моноаминооксидазы, что также приводит к повышению уровня гистамина в крови.

К пищевым продуктам, чаще всего вызывающим псевдоаллергические реакции, относятся ферментированные сыры, кислая капуста, вяленая ветчина и говяжьи сосиски, ферментированные вина, свиная печень, консервированный тунец, филе сельди, консервированная копченая селедочная икра, шпинат, томаты, сыры "Рокфор промышленный", "Камамбер", "Бри", "Чеддер", пивные дрожжи, маринованная сельдь и др.

За последние годы возросла частота псевдоаллергических реакций на примеси, обладающие высокой физической и биологической активностью (пестициды, фторсодержащие, хлорорганические соединения, сернистые соединения, аэрозоли кислот, продукты микробиологической промышленности и т.д.), загрязняющие пищевые продукты.

Нередко причиной развития псевдоаллергических реакций на пищевые продукты является не сам продукт, а различные химические добавки, вносимые в него для улучшения вкуса, запаха, цвета, обеспечивающие длительность хранения: красители, ароматизаторы, антиоксиданты, эмульгаторы, ферменты, загустители, бактериостатические вещества, консерванты и др. К наиболее распространенным пищевым красителям относятся тартразин, обеспечивающий оранжево-желтое окрашивание продукта, нитрит натрия, сохраняющий красный цвет мясных продуктов и др. Для консервации пищи применяют глутамат натрия, салицилаты, в частности ацетилсалициловую кислоту и др.

Вазоактивный амин — бетафенилэтиламин, который содержится в шоколаде, в продуктах, подвергающихся ферментированию (сыры, ферментированные бобы какао), вызывает у больных симптомы, подобные возникающим под влиянием тирамина.

Наиболее распространенные пищевые добавки

Пищевые красители: тартразин (Е-102); желто-оранжевый (Е-110); эритрозин (Е-127); азорубин (Е-122); амарант (Е-123); красная кошениль (Е-124); бриллиантовая чернь (Е-151).

Вкусовые добавки: глутамат натрия (Е-621); глутамат кальция (Е-622); глутамат кальция (Е-623); глутамат аммония (Е-624); глутамат магния (Е-625).

Консерванты: бензойная кислота (Е-210); бензоаты (Е-211—219); сульфиты и их производные (Е-220—227); нитриты (Е-249—252).

Продукты, содержащие сульфиты: салаты из помидоров, моркови, перца, лука; уксус, маринады и соленья; фруктовые соки; вино, пиво, наливки, ликеры; желатин; сушеные овощи; колбасный фарш; сыры; соусы к мясу, рыбе; консервированные овощи, супы, сухие суповые смеси; морепродукты; свежая рыба; смеси для выпечки.

Продукты, в состав которых часто входит тартразин: жареный хрустящий картофель, окрашенный в оранжевый цвет; готовые пироги, коврижки, пряники, пудинги, глазурь; замороженные хлебобулочные изделия, хлеб из теста быстрого приготовления; шоколадная стружка; готовые смеси для приготовления теста; окрашенные газированные и фруктовые напитки; цветной зефир; карамель, драже; обертка для конфет; хлопья.

Необходимо отметить, что деление пищевой аллергии на истинную и ложную весьма условно — у одного и того же пациента возможны реакции, развившиеся при участии специфических реакций иммунитета, и псевдоаллергические.