4.8. Реалізація готових виробів

Реалізація готових виробів — це процес, який вимагає насамперед, пра­вильної організації роботи, щоб уникнути забруднення готової "їжі мікроорган­ізми. Для цього готова продукція перед роздачею повинна закладатися у спеціаль­ний чистий посуд (лотки, марміти, котли, каструлі). Якщо на даному підприємстві є пересувні котли, то краще готову їжу передавати на роздачу в тих котлах, у яких вона готувалася.

Підприємства масового харчування повинні забезпечуватися достатньою кількістю столових приборів і підносів. Зберігають столові прибори поблизу прилавка-роздачі у металевих ящиках-касетах ручками вверх. Підноси також зберігають поблизу прилавка-роздачі.

Столовий посуд повинен бути не лише чисто вимитим, але й сухим. Не слід користуватися посудом з тріщинами, відбитими краями.

Розливати готову їжу чи розкладати по тарілках слід перед самим відпуском її споживачу.

Для скорочення строків обслуговування споживачів (в їдальнях підприємств, учбових закладів, кафе, чайних, закусочних) впроваджено самообслуговуван­ня, при якому споживач, придбавши в касі талон чи абонемент, підходить до роздавального вікна і сам одержує страви та столове приладдя до них. Можна організувати обслуговування так, щоб споживач, проходячи повз відкриті вітри­ни, сам обирав страви. В такому разі касу встановлюють за бар'єром.

В їдальнях з постійним контингентом споживачів, з точки зору гігієни, раціо­нальною вважається організація харчування за комплексним меню, яке скла­дається на 10 і більше днів. Відпуск таких обідів можна організувати механізо­вано.

Страви та напої, які відпускаються споживачам, повинні мати таку темпе­ратуру: перші страви та напої 70-75 °С; другі страви — 65 °С, холодні супи, киселі, компоти — від 7 до 14 °С.

Перші та другі страви до початку роздачі можуть перебувати на гарячій плиті до 3 год. А термін зберігання та реалізації гарячих страв становить не більше 3 год при температурі 75 °С. Холодні закуски, салати можна зберігати 1 год, а накладанці—від 30 хв до 1 год.

За наявності холоду не вище 6 °С м'ясні та рибні заливні страви можуть зберігатися 12 год, незаправлені овочеві, м'ясні, рибні салати —12 год, оселе­дець нарізаний—24 год.

У разі вимушеного зберігання їжі, яка залишалася, вона повинна повністю охолоджуватися та збері­гатися при температурі, не вищій 8 °С і не більше 12 год.

Охолоджена їжа перед роздачею обов'язково піддається повторній теп- ловій обробці та дегустується завіду- ючим виробництвом. Після повтор- ної теплової обробки їжа може збері- гатися не більше 1 год. Таку їжу забо- Рис. 4. 16. Візок для збирання ронено змішувати зі щойно пригото-

використаного посуду. ваною

Під час відпуску готової їжі роздатники та повари мають забезпечуватися розливними та гарнірними ложками, лопатками, виделками й іншим інвента­рем. А пункти роздачі повинні обладнуватися плитами для підігріву "їжі та при­міщеннями для миття столового посуду.

Якщо на підприємстві масового харчування практикується відпуск обідів додому, воно повинне забезпечуватися окремим приміщенням зі спеціаль­ним обладнанням. Відпускаються такі обіди в чистий посуд споживачів. А якщо посуд видається напрокат, підприємство має забезпечуватися місцем для його миття та зберігання.

Для збирання використаного посуду підприємство масового харчування повинне бути забезпеченим спеціальними візками (рис. 4.16,4.17).

Для захисту права споживачів якість готової їжі, дотримання технологічно­го процесу на підприємствах масового харчування постійно контролюється бракеражними комісіями, санітарно-епідеміологічними станціями та лабора­торіями відомчої санітарної служби.

До складу бракеражної комісії, яка створюється на кожному підприємстві масового харчування входить директор, який є її головою, завідуючий вироб­ництвом, санітарний працівник або член санпосту, представник громадського контролю.

Бракераж здійснюється до початку реалізації приготованої їжі. Він включає вивчення меню, калькуляцію страв, визначення температури готових виробів, органолептичну оцінку якості та вихід страви. Результати перевірки заносяться до бракеражного журналу, який зберігається у завідуючого виробництвом.

Бракеражна комісія, здійснюючи органолептичну оцінку якості, керується вимогами, які висуваються до напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кон­дитерських виробів.

Негативну оцінку якості отримують страви та вироби, які мають дефекти, через які вони не можуть допускатися до реалізації, а саме: порушення форми, пересоленість, сторонні запахи та смаки тощо.

До осіб, винних у погіршенні якості страв і виробів застосовуються адміні­стративні та матеріальні стягнення.

Контрольні запитання

1. Які ви знаєте вимоги до реалізації готових виробів?

2. Які вимоги висуваються до пунктів роздачі готової їжі?

3. Роль бракеражних комісій на підприємстві масового харчування.