36. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов

Зерновые продукты являются основным источником угле¬водов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50%' энергетических затрат человека. Пищевая ценность зерновых продуктов приведена в таблице ниже. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных ве-ществ- в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эн¬досперм, алейроновый слой) значительно отличается. В свя¬зи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.

Санитарно-гигиеническая оценка зерновых и зернобобовых продуктов, их роль в питании населения.

крупы: УВ 72-88%,Б 6-13%, Ж 0,5-2,2%, мин. в-ва, вит.В оценка: 1)органолептич.(вкус,цвет,запах)

2)посторонние примеси, кислотность,грибы,пестициды

Пробы: мешочный щуп в боковой шов в 3 местах(200-300гр), из каждого 10 мешка

Средний образец до 1,5 кг, если больше, то на /4 треугольника и убирают 2 противоположных. Исходный образец-однородный, если нет / на однородные части

Сразу 100гр в герметичную склянку на влажность

Запах(не затхлыйплесневый,прогорклый) : согреть дыханием на ладони, в стакане залить горячей водой

Внешний вид: оценка на листе черной бумаги(окраска,размер,поверхность)

Вкус: разжевывание 1-2 навесок по 1 гр

Пробная варка:50гр в 100мл воды без соли

Влажность: из образца 30гр размалывают и в 2 стаанчика по 5гр высушивают при 130° 40мин взвешивают- результат в %(гречневая,кукурузная,пшеничная,пшено,овсяная-14%, горох,перловая-15%, манная-15,5%, рис-17% )

Титруемая кислотность(фосфорнокислые соли, орг к-ты): 1.кислотное число жира 2.кислотность по болтушке 3. в водной вытяжке –в градусах по кол-ву нормального р-ра щелочи на нейтрализацию 100гр(пшено5,5°,овсяная,гречневая9°,кукурузная-8,3°,рис2,5°)

Амбарные вредители:осмотр швов мешков, пробы просеивают через сита, все осматривают, клещи на черном фоне с 5-10 кратн увеличением, если Т ↓ 15°, то на 15-30мин разагревают до 25-30°

Металлопримеси:магнит, допускается не ↑ 3мг на кг при частицах не ↑0,3мм

Сорные прмеси: 25гр смотрят на стекле, если есть вредные примеси(спорынья,куколь, горчак,мышатник) -400гр. Допустимо не ↑0,5%,минеральной-0,1%, вредной0,05%