35. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимуще¬ственно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и мик¬роэлементов и энергетической ценностью.

В России в основном потребляют коровье молоко, но в некоторых регионах получают и используют молоко других видов животных. В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 ви¬таминов.

Молоко подразделяют на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому — кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалан¬ сированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Поми¬мо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелко¬вых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров.

Жир молока представлен в основном триглицеридами (98,2—99,5% всего жира). Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной микрофлоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также содействует синтезу витаминов группы В.

Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Количество витаминов А, О и В-каротина зависит от сезона.

Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно.

Молоку свойственны хорошие усвояемость и высокая энергетическая ценность.

Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок.

В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается со¬держание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибио¬тические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секре¬цию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является важным источником легкопе¬ревариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Пороки консистенции: слизистое (м.о. слизеобразующие), пенистое (БГКП), водянистое (разбавление водой). Цвета: синеватое (пигментообраз.м.о.,разбавление водой), насыщенное жёлтое. Запаха: аммпаст мололкаиачный (БГКП), дымный (нарушение технологии пастеризации), рыбный. Вкуса: горький, прогорклый (липолитические ферм м.о.на жир), металлический.

Кислотность молока: в градусах Тернера (кол-во мл р-ра едкого натрия(0.1) для нейтрализации 100мл молока). Норма:16-19. Больше – несвежее, меньше – разбавление.

Плотность молока.молочный ареометромлактоденсиметр. Норма 1.030 (на приборе шкала в градусах). Ниже при разбавлении. Выше при частичном удалении жира.

Простокваша – молоко, сквашенное на молкисл бактер. Кефир – прод-т смешанного спиртового и молкисл брожения, получаемый путём заквашивания обязательно пастеризованного молока чистой культурой кефирных грибков. Сметана – пастеризованные, сквашенные чистыми культурами молочнокислых стрептококков сливки. Творог – концентрированный белковый продукт, из паст молока путём заквашивания его чистой культурой молкисл стрептококка и осаждения белков.Сыры – концентриров мол прод-т, 20 -45% полноценных белков, 30-50%жира, вит А,В,хорошо усвояемые соли кальц и фосфора.