33. Пищевая ценность и санитарная экспертиза рыбы

Пищевая ценность рыбы.

Белки рыб отличаются высоким содержанием метионина, лизина и аргинина. В рыбе содержится много минеральных вешеств (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементов, особенно в морской рыбе (йод, фтор, медь, марганец), а также витамины группы В, главным образом никотиновая кислота. В некоторой морской рыбе (печень трески, палтус и др.) много витаминов А и D

В непотрошеной рыбе возможно покраснение мышечной ткани у позвоночника вследствие гемолиза крови микроорганизмами, проникающими из кишечника («загар»). При отсутствии других признаков порчи такая рыба не бракуется. На поверхности солёной рыбы нередко размножаются солелюбные микроорганизмы - Serratia salinaria,попадающие на неё из зараженной поваренной соли. Колонии этих микробов имеют красный цвет, выглядят в виде красных пятен. Такой порок рыбы называется «фуксином». Микроб не опасен для человека. Партия, пораженной «фуксином», рыбы считается условно-годной; её необходимо промыть в чистом солевом растворе и хранить в охлаждаемом помещении.

Неустойчив к хранению жир рыбы: он разлагается образуются продукты окисления, изменяется его вкус, Этот порок называется «ржавчиной». Разложение жира с поверхности рыбы (коричневый, с неприятным «ржавым» запахом) можно удалить при кулинарной обработке рыбы. Если (ржавчине) подвергся жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.

Соленую рыбу при несоблюдении санитарных правил хра¬нения поражают насекомые: личинки сырной мухи.От личинок сырной мухи рыбу можно освободить, тщательно промывая ее в растворе, особенно тщательно надо просматривать жабры. Если же личинки проникли в толщу мышц рьбы (при сильном заражеиии), употребление ее в пищу не разрешается.

Вяленую рыбу порожают личинки жука-кожееда - шашел. Для освобождения от них рыбу окуривают сернистым газом, встряхивают, хорошо проветривают и просушивают на солнце. Экземпляры рыбы, сильно изъеденные личинками, в пищу не допускаются,

Зараженнне жуком-кожеедом помещения подвергаются дезинсекции. В соленой рыбе иногда встречаются аскаридообразные черви - нематоды, особенно часто в брюшной полости сельди и других видов рыбы. Для чсловека они не опасны Рыбу необходимо выпотрошить (при обильном заражении) В случае проникновения нематод в мышечную ткань рыба в пищу не допускается.

Глистные инвазии человека возможны при нарушении: санитарных правил реализации зараженной гельминтами рбы: употребление сырой