61 Санитарно-гигиеническая характеристика хлеба, крупяных изделий

и мучных изделий.

Хлеб является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей. Хлеб имеет ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Химический состав хлеба: белки - 5-7%, углеводы - 42-50%, вода - 47-49%. витамины группы В, минеральные соли. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе. Главную часть углеводов составляет крахмал - полисахарид. В состав углеводов хлеба входят сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста. Клетчатка в хлебе содержится в небольшом количестве - 0,1-2%. Она организмом не усваивается. Жиры составляют - 1-1,5%. В оболочках злака (отрубях) содержатся витамины групп В, Е, и минеральные вещества: Р, Са, Fe, Mg. Органолептические показатели свойственненые свежему хлебу : - форму правильную, не мятую, без вздутостей, без отслойки корки; - поверхность гладкую, без трещин и надрывов; - окраску верхней корки - равномерного цвета, без пригорелых мест и загрязнений- окраску нижней корки - равномерную, без включений золы и угля;- мякиш - хорошо пропеченный, нелипкий, не влажный на ощупь равномерно пористый, без пустот, без мучных прослоек и комков, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый ;- вкус приятный, не кислый ,не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании; - запах ароматный, без посторонних запахов.

Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной чудесной палочкой. Помимо органолептических показателей важны и физико-химические - влажность, пористость, кислот ность. Значение влажности хлеба - хлеб является концентрированным и довольно калорийным, вследствие небольшого содержания влаги (47-49%), продуктом. Значение пористости -способствующее пропитыванию мякиша пищеварительными соками и его дальнейшему перевариванию и высокому усвоению. Значение кислотности хлеба- способствует лучшему перевариванию хлеба. Доброкачественность хлеба оценивают в лаборатории, определяя его органолептические свойства, влажность, пористость и кислотность.