81) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов.
Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными, и белки соединительной ткани (коллаген, эластин. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Жиры составляют от 3 до 34 %. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %. Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и, пуриновые основания содержатся в свинине.
Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе: а) Свежее мясо - 21-25 баллов; б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов; в) Несвежее мясо - 0-9 баллов.
1. Исследование органолептических свойств: Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. .Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.
2. Химические исследования:Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди. Эта проба оценивается в баллах.
3. Бактериоскопия и микроскопия.В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.
4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском. Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся в свинине, по размеру очень малы. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы Отрезают небольшие куски из ножек диафрагмы, мышц языка, гортани, от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдавливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.
Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Морская рыба содержит в 10 раз больше, чем в мясе, йода, фтора, брома, кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе, железа, цинка, меди, никеля, молибдена.
Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Органолептическое исследование рыбы: в процессе органолептического исследования обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников. *Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто. *Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» – налетов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» – пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого безвредными для человека бактериями.
Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных.
Гельминтологическое исследование рыбы.Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера. Наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриозотносится вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого. Широкий лентец будучи съеден с рыбой человеком или животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике. Описторхоз – гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus). В половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках и поджелудочной железе человека. Заражение происходит при потреблении рыбы, инвазированной личинками кошачьей двуустки, расположенных в мышечной ткани. Для исследования берут небольшие кусочки мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении. Основная мера предупреждения описторхоза – употребление в пищу только хорошо проваренной или прожаренной рыбы.
- 2) Гигиена жилых и общественных зданий. Гигиеническая оценка планирования жилища, микроклимата и освещения жилых помещений. Требования к вентиляции, отоплению, ориентации, освещению помещений.
- 3) Гигиена сельских населенных мест. Особенности планировки, застройки и благоустройства сельских населенных мест, сельского жилища.
- 4) Гигиеническая характеристика видимой части солнечного спектра. Световой климат. Показатели оценки естественного освещения. Нормирование
- 5) Гигиеническая характеристика методов обеззараживания воды.
- 7) Гигиенические вопросы планировки и застройки городов. Функциональное зонирование. Мероприятия по благоустройству городов. Роль зеленых насаждений, водоемов, рекреационных зон.
- 8) Гигиенические проблемы Калужской области.
- 9) Гигиенические требования к искусственному освещению. Характеристика источников света. Гигиеническая оценка искусственного освещения.
- 10) Гигиенические требования к качеству питьевой воды при местном водоснабжении.
- 11) Гигиенические требования к качеству питьевой воды при централизованном водоснабжении.
- 12) Гигиенические требования к устройству и эксплуатации шахтных колодцев и других сооружений местного водоснабжения.
- 13) Гигиеническое значение, состав и свойства почвы. Процессы самоочищения почвы. Характеристика естественных и искусственных биохимических провинций.
- 14) Гигиеническое регламентирование и прогнозирование. Методология и принципы гигиенического регламентирования (пдк,пду,обув) как основа санитарного законодательства.
- 15) Динамика взаимодействия человека с окружающей средой. Особенности взаимодействия с природными и антропогенными факторами.
- 16) Загрязнение и охрана атмосферного воздуха, почвы и воды как экологическая проблема в условиях научно-технического прогресса.
- 17) Законодательство в области охраны водоемов и источников водоснабжения.
- 18) Значение биологических цепей в переносе вредных веществ (канцерогены, мутагены, аллергены, радионуклиды и др.) из окружающей среды к человеку.
- 19) Значение комбинированного, сочетанного, комплексного, последовательного и интермиттирующего действия различных химических и физических факторов на организм.
- 20) История становления и развития гигиены.
- 21) Климат. Определение, разновидности. Здоровье и работоспособность. Использование климата в лечебно-оздоровительных целях.
- 22) Методы гигиенических исследований. Санитарно-статистический и эпидемиологический анализ состояния окружающей среды и здоровья населения.
- 23) Микроклимат и его гигиеническое значение. Виды микроклимата и влияние дискомфортного микроклимата на теплообмен и здоровье человека.
- 24) Окружающая среда как сочетание природных, антропогенных и социальных факторов. Понятие о биосфере и ее компонентах.
- 25) Основные источники загрязнения воздуха закрытых помещений. Роль полимерных материалов, химическое и бактериологическое загрязнение воздуха помещений.
- 26) Основные методы очистки питьевой воды.
- 27) Особенности формирования окружающей среды в городах. Состояние здоровья населения в современных городах.
- 28) Отдаленные эффекты действия вредных факторов на организм, отражение этого действия в структуре и уровне заболеваемости населения.
- 29) Погода, определение и медицинская классификация типов погоды. Сезонный фактор в патологии человека. Гелиометеотропные реакции и их профилактика.
- 30) Понятие об экологии. Основные законы экологии. Причины экологического кризиса и его отличительные особенности в современных условиях. Гигиенические проблемы в экологии.
- 32) Роль воды в распространении инфекционных и паразитарных заболеваний. Заболевания, связанные с особенностями химического состава воды. Профилактика заболеваний водного характера
- 37) Система очистки населенных мест от твердых бытовых отходов, производственных выбросов в почву. Захоронение высокотоксичных радиоактивных отходов.
- 38) Системный и факторный анализ влияния окружающей среды на состояние здоровья населения и демографические показатели. Прогнозирование экологической ситуации в районе.
- 39) Солнечная радиация и ее гигиеническое значение. Ультрафиолетовая недостаточность. Проявление и профилактика. Искусственные источники ультрафиолетовой радиации, их гигиеническая оценка.
- 41) Специальные методы улучшения качества питьевой воды.
- 42)Сравнительная гигиеническая характеристика источников водоснабжения. Причины антропогенного загрязнения водоемов.
- 43)Структура, виды деятельности и задачи санитарно-эпидемиологической службы. Санитарное законодательство.
- 44) Физиологическое, санитарно-гигиеническое и бальнеологическое значение воды. Нормы водопотребления для населения.
- 45) Характеристика и источники антропогенного загрязнения почвы. Пестициды, минеральные удобрения, биологическое действие, биотрансформация.
- 46)Химический состав атмосферного воздуха, гигиеническое значение. Загрязнение и охрана атмосферного воздуха как социальная и эколого-гигиеническая проблема.
- 47) Экологические факторы и здоровье населения. Задачи гигиенической науки и санитарной практики в управлении системой «человек-окружающая среда».
- 48) Электрическое состояние атмосферы ( ионизация воздуха, электрическое поле Земли, геомагнитное поле) и его гигиеническое значение. Природная радиоактивность воздуха, значение.
- 50) Эпидемиологическое значение почвы. Мероприятия по охране почвы. Природоохранное законодательство в области охраны почвы.
- 51)Белки животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Проблема белкового голодания. Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белка.
- 52) Биологические и экологические проблемы питания. Концепции и принципы рационального питания. Характеристика физиологических норм питания.
- 1. Экологические проблемы питания
- 53) Витамины, их источники, гигиеническое значение. Авитаминозы, гипо-и гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика.
- 54) Внутрибольничные инфекции. Определение. Значение. Виды. Характеристика.
- 55) Гигиена труда хирургов, акушеров-гинекологов, анестезиологов. Заболеваемость, мероприятия по улучшению условий труда.
- 56) Гигиеническая оценка продуктов, консервированных различными методами.
- 57) Гигиенические требования к операционному блоку.
- 58) Гигиенические требования к палатной секции как основной структурной и функциональной единице соматических отделений.
- 59) Гигиенические требования к приемному отделению. Особенности в детских больницах.
- 61) Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы больничных пищеблоков. Режим мытья столовой и кухонной посуды.
- 62) Деятельность учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора по расследованию и предупреждению пищевых отравлений.
- 63) Жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Характеристика маргарина. Действие на организм перегретых жиров.
- 64) Задачи и значение гигиены лечебно-профилактических учреждений. Современные гигиенические проблемы больничного строительства.
- 65) Значение питания для здоровья и физического развития населения.
- 66) Значение санитарного благоустройства больниц(отопление, вентиляция, водоснабжение, канализация). Их гигиеническая оценка.
- 67) Значение цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку.
- 68) Методы оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе. Анализ различных теорий питания( вегетарианство, сыроедение, голодание и др.)
- 69) Микотоксикозы. Профилактика.
- 70) Микроклимат, показатели естественной и искусственной освещенности, типы инсоляционного режима, источники загрязнения воздуха больничных помещений. Способы санации воздуха.
- 72) Нормы радиационной безопасности.
- 73) Организация питания больных в лечебно-профилактических учреждениях. Правила снятия проб дежурными врачами. Личная гигиена персонала. Документация.
- 74) Особенности питания детей и лиц пожилого возраста. Болезни, связанные с индивидуальными особенностями организма (ферментопатии, пищевые аллергии) и их профилактика.
- 75) Особенности планировки и режима работы в детских отделениях, отделениях для новорожденных и недоношенных детей.
- 76) Особенности планировки и режима работы в инфекционных больницах (отделениях), включая детские.
- 77) Особенности планировки и режима работы в роддомах и акушерских отделениях больниц.
- 78) Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов.
- 79) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов.
- 80) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.
- 81) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов.
- 82) Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Ботулизм. Профилактика.
- 83) Пищевые отравления немикробной природы. Профилактика.
- 84) Пищевые отравления. Определение. Классификация. Меры предупреждения.
- 85) Планировка и режим работы терапевтического отделения.
- 86) Планировка и режим работы хирургического отделения.
- 87) Планировочные, санитарно-технические мероприятия по предупреждению внутрибольничных инфекций. Документы.
- 88) Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты пищевых продуктов.
- 89) Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктах. Пищевые добавки, определение, регламентирование.
- 90) Порядок осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора за лпу.
- 91) Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Пищевые волокна, их роль. Понятие о рафинированных продуктах.
- 92) Профилактика внутрибольничных инфекций.
- 93) Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Алиментарная дистрофия. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно-сосудистой и др. Патологии.
- 1)Болезни недостаточности и избыточности белкового питания:
- 94) Режим питания. Чувство сытости, усвоение пищи. Факторы, их определяющие.
- 95) Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.
- 96) Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.
- 97) Санитарно-гигиенические, противоэпидемические, дезинфекционные мероприятия по предупреждению внутрибольничных инфекций. Документы.
- 98) Санитарные правила спуска и очистки больничных сточных вод. Сбор и удаление твердых отходов.
- 99) Стафилококковый токсикоз. Профилактика.
- 100) Токсикоинфекции различной этиологии.
- 101. Акселерация. Социально-гигиенические проблемы.
- 102. Биологическое действие ионизирующей радиации. Характеристика основных видов излучения (альфа, бетта, гамма, рентгеновского). Факторы, определяющие радиационную опасность. Радиотоксичность.
- 103) Влияние повышенного и пониженного атмосферного давления в условиях производства. Профилактика.
- 104) Влияние социальных и экологических факторов на состояние здоровья детей и подростков. Критерии и группы здоровья.
- 105) Водоснабжение войск в полевых условиях. Проведение разведки водоисточников. Пункт водоснабжения и водозабора. Оценка качества воды.
- 106) Военная гигиена. Определение. Содержание. Организация санитарно-гигиенических мероприятий. Их роль в общей системе медицинского обеспечения в чрезвычайных ситуациях и в военное время.
- 107) Гигиена детей и подростков. Определение. Основные проблемы. Закономерности роста и развития.
- 108) Гигиена размещения войск в полевых условиях. Типы полевых жилищ, их оценка. Сбор и удаление нечистот и отбросов. Порядок захоронения погибших
- 109) Гигиена труда в радиологических отделениях больниц и лабораторий. Использование радиоактивных веществ в открытом и закрытом виде.
- 111) Гигиена труда в ракетных войсках и артиллерии.
- 112) Гигиена труда в сельском хозяйстве. Профилактика травматизма.
- 113) Гигиена труда в физиотерапевтических кабинетах. Воздействие токов увч, свч, инфракрасного, ультрафиолетового излучений. Организация защиты персонала.
- 114) Гигиена труда медицинских работников в барокамерах. Требования к оснащению, оборудованию и микроклимату. Баротравмы. Критерии отбора допуска к работе.
- 115) Гигиена труда медперсонала при рентгенологических исследованиях. Дозные поля в рентгенодиагностических кабинетах. Дозиметрический контроль.
- 117) Гигиена труда при добыче нефти.
- 118) Гигиена труда при добыче природного газа.
- 119) Гигиена трудового и производственного обучения. Профессиональная ориентация и врачебно-профессиональная консультация.
- 120) Гигиена учебных занятий. Факторы, способствующие развитию утомления. Профилактика переутомления.
- 121) Гигиенические основы здорового образа жизни с учетом возраста. Личная гигиена.
- 122) Гигиенические основы режима дня. Характеристика основных режимных моментов в разных возрастных периодах.
- 123) Гигиенические основы физического воспитания и закаливания. Формы физического воспитания. Медицинские группы для занятий физкультурой. Ограничения и противопоказания.
- 124) Гигиенические требования к воздушно-тепловому режиму, инсоляции, естественному и искусственному освещению в детских дошкольных и школьных учреждения.
- 125) Гигиенические требования к размещению, планировке и оборудованию детских дошкольных и школьных учреждений.
- 126) Гигиенические требования к размещению, планировке и оборудованию радиологических отделений больниц. Сбор, удаление и обезвреживание радиоактивных веществ, их транспортировка.
- 127) Микроклиматические условия в горячих цехах, при работе на открытом воздухе. Меры профилактики.
- 128) Обитаемость как физиологическая проблема в гигиене военного труда. Характеристика основных факторов обитаемости в объектах бронетанковой техники. Влияние на организм. Меры предупреждения.
- 129) Общая характеристика условий труда медицинского персонала. Заболеваемость.
- 130) Общие принципы проведения оздоровительных мероприятий на производстве. Средства индивидуальной защиты.
- 132) Определение готовности к обучению. Понятие «школьной зрелости».
- 134) Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы по надзору за питанием.
- 136) Основы физиологии труда. Изменения в организме человека в процессе трудовой деятельности. Утомление и переутомление, перенапряжение и их профилактика.
- 138) Понятие о вредных веществах и профессиональных отравлениях. Общие закономерности действия химических веществ. Меры профилактики
- 139) Принципы защиты от внешнего ионизирующего облучения и инкорпорирования радиоактивных веществ. Радиационный контроль.
- 141) Производственный шум и вибрация, влияние на организм. Меры предупреждения вредного воздействия.
- 142) Промышленная пыль. Профессиональные заболевания, связанные с запыленностью воздуха. Виды пневмокониозов и их профилактика.
- 143) Профессиональные вредности, профессиональные заболевания и отравления. Влияние условий труда на заболеваемость промышленных рабочих.
- 144) Профессиональные отравления окисью углерода, сернистым газом, свинцом, органическими растворителями. Меры профилактики.
- 145) Профилактика заболеваний, связанных с высоким уровнем нервно-психического напряжения, интенсификацией производственных процессов. Гигиена умственного труда.
- 147) Физическое развитие как показатель здоровья населения. Методы оценки физического развития. Комплексная оценка.
- 148) Характеристика условий пребывания в различных типах фортификационных сооружений. Особенность микроклимата и химического состава воздуха, их влияние на организм.
- 149) Цеховой врач, основные направления в работе. Организация и порядок проведения предварительных и периодических медицинских осмотров. Лечебно-профилактическое питание больных.