Технологія виготовлення цільного, нормалізованого, топленого молока

Топлене молоко виробляють за загальною технологічною схемою виготовлення пастеризованого молока. Тільки замість пастеризації виконують топлення – тривала витримка при температурі біля 100⁰С.

В процесі топлення із нормалізованої суміші випаровується частина вологи, що веде до підвищення в ній умісту сухих речовин. Крім того, при топленні в наслідок тривалого впливу високих температур значно змінюються складові частини молока. Лактоза вступає у взаємодію з амінокислотами, в результаті чого утворюються меланоідіни, які надають молоку коричневий відтінок. Відбуваються також зміни амінокислот з утворенням сульфгідрильних груп білкових речовин, які надають продукту специфічний смак та запах топленого молока.