4. Технологія виготовлення кисломолочних напоїв

Для виготовлення дієтичних кисломолочних напоїв використовують цільне та знежирене молоко, вершки, маслянку, згущене та сухе молоко. Крім коров’ячого використовують також кобиляче, овече та козяче молоко.

Деякі кисломолочні напої виробляють із додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів, кориці та ін. Ці продукти є результатом молочнокислого та спиртового бродіння. Чисте молочнокисле бродіння полягає в основі виробництва кислого молока, ацідофіліна, йогуртів, ряжанки. Кефір, кумис та ін. продукти є результатом змішаного молочнокислого та спиртового бродінь.

Уживання кисломолочних продуктів покращує здоров’я людини. Підвищує стійкість організму до утворення пухлин, різних інфекцій та ін. Дієтичні кисломолочні продукти, особливо ацидофільні, використовують у процесі лікування кишково-шлункових захворювань, туберкульозу, фурункульозу та ін. Кисломолочні продукти рекомендують уживати при малокровії, втраті апетиту, профілактиці проти багатьох захворювань, у тому числі серцево-судинних.

Технологія виробництва кисломолочних напоїв практично однакова. Різниця полягає у додаваємій заквасці. Закваска обов`язково вміщує молочнокислі бактерії, ароматоутворюючі бактерії та дріжджі.

Смак, консистенція, аромат продуктів визначається додаваємою закваскою. Закваска обов’язково вміщує кисломолочні бактерії, аромат-утворюючі бактерії, дріжджі.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують молоко не нижче 2-го ґатунку, кислотністю не вище 19˚Т, а вершки кислотністю 24˚Т.

Технологічний процес

1. Підготування молока: очищення від механічних домішок, нормалізація за жиром, пастеризація (Т=85˚С, витримка 5-10 хвилин). При виробництві ряжанки або варенця температура пастеризації - 95˚С, витримка 2 години. Далі проводять гомогенізацію, охолодження до послідуючої температури сквашування: якщо основа термофільні бактерії - до температури 40…55˚С, мезофільні – до температури 20…35⁰С.

2. Заквашування - це внесення закваски. Закваска додається при постійному перемішуванні протягом 20-30 хвилин. Температура молока повинна бути оптимальною для розвитку мікроорганізмів закваски.

3. Сквашування - ця операція являє собою витримку продукту протягом певного часу (від 3 до 12 годин, у залежності від виду продукту). При цьому відбувається розвиток різних мікроорганізмів при оптимальній температурі. Мікроорганізми зброджують лактозу та викликають коагуляцію білків. В результаті чого продукт набуває певного смаку, аромату та консистенції. Кінець сквашування встановлюється по наростанню кислотності та отриманню певної щільності згустку.

4. Охолодження до температури 6-8˚С, протягом 6…8 годин.

5. Дозрівання - ця операція виконується при виробництві кефіру та ацидофіліну. Вона проводиться при температурі 6-8˚С, тривалість операції 1-3 доби. При цьому утворюється необхідна кислотність та щільність згустку.

6. Розлив та реалізація

7. Зберігання : температура дорівнює 6-8˚С, відносна вологість повітря 85…90%, термін 36 годин, у тому ж разі 18 годин на підприємстві.

Існує два способи виробництва кисломолочних продуктів: резервуарний та термостатний

Термостатний спосіб

Після підготування сировини виконується подача молока у ванну, заквашування, перемішування, розлив у дрібну тару, сквашування у дрібній тарі (у камерах, які називаються термостатами), охолодження до Т=6-8˚С, дозрівання, реалізація.

Резервуарний спосіб

Заквашування у ваннах (вони називаються резервуари), сквашування у тих же ваннах, дозрівання, охолодження там же, потім розлив та реалізація.

Резервуарний спосіб більш економічний, вимагає менших витрат праці, але при цьому способі під час розливу готового продукту погіршується структура та повинен відбутися процес вторинного структуроутворення, який ускладнюється в жирних продуктах. Тому цим способом виготовляють продукти низької жирності.

Йогурт – це дієтичний кисломолочний продукт з підвищеним умістом сухих речовин.

Виробляють його з пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, до складу якої входять чисті культури молочнокислих стрептококів термофільних рас та болгарської палички.

Сметана – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням нормалізованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів.

На молочних підприємствах виробляють слідуючи види сметани: з умістом жиру 10, 15, 20, 25, 30, 35%. Чим менше жиру вміщується у сметані, тим вище її харчова цінність.

Кислотність її становить 65…100⁰Т.

Сметану виробляють термостатним та резервуарними способами, за традиційною схемою (із гомогенізацією вершків) та з попереднім дозріванням вершків перед сквашуванням.

Сир (творог) - білковий кисломолочний продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого нормалізованого молока (або знежиреного молоко) з послідуючим видаленням із згустку частини сироватки та відпресовуванням білкової маси. В результаті зневоднення згустку в продукті концентруються білок та жир, завдяки чому сир відносять до молочних продуктів з підвищеним умістом білку.

У залежності від масової долі жиру сир поділяють на 3 види: жирний 18%, напівжирний 9%, нежирний 0,5%.

Сир виготовляють звичайним способом (традиційним) або роздільним.

При звичайному способі сир виготовляють із молока тієї ж самої жирності, яку буде мати потім готовий продукт.

При роздільному способі сир виготовляють із знежиреного молока з послідуючим додаванням високо жирних вершків у готовий продукт.

При виробництві сиру одною з основних операцій вважається сквашування молока, яке викликає коагуляцію білків та утворення згустку. Виходячи з цього існує два способи коагуляції: кислотний та кислотно – сичужний.

При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. Згусток, який отримують при цьому, має добру консистенцію, але при виробленні жирного сиру він гірше звільняється від сироватки. Тому цим способом найчастіше виробляють знежирений сир.

При кислотно – сичужному способі коагуляція казеїну та утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти та сичужного ферменту або пепсину. Сичужний фермент сприяє кращому відокремленню сироватки.