1 . Хімічний склад, харчова та біологічна цінність молока

До складу коров’ячого молока входять більше 100 різноманітних речовин. Склад молока не постійний та залежить від багатьох факторів.

У молоці корів уміст сухих речовин коливається від 11 до 17%. Коливання вмісту сухих речовин відбувається головним чином, за рахунок змін відсотку жиру.

Води у молоці 84-89%.

Молочний жир являє собою складний ефір трьохатомного спирту гліцерину та жирних кислот. Із жирних кислот переважають олеїнова та пальмітинова кислоти.

Жир в молоці находиться у вигляді дуже дрібних жирових кульок розмірами 2…5 мкм. В 1 мл молока міститься біля 4 млрд. жирових кульок. Білкова оболонка, що оточує кульки, стабілізує їх, тому в молоці вони не злипаються. У свіжонадоїному молоці молочний жир знаходиться у рідкому стані, в охолодженому – в – твердому.

У молоці вміщується від 2,6 до 5% азотистих речовин. Головне місце займають білки . Усього в молоці міститься біля 16 різних білкових речовин, серед яких основними є казеїн ( складає 80% від загальної кількості білків), білки сироватки (альбуміни, глобуліни – біля 16 % загальної кількості білків), низькомолекулярні білки ( протеози, пептони,поліпептиди і т.д.,), білки оболонок жирових кульок та ферменти.

Казеїн належить до повноцінних білків. Він присутній у молоці у вигляді казеінадкальцийфосфатного комплексу. Під дією кислот або сичужного ферменту він осідає. Під дією температури до 90⁰ С і навіть при кип΄ячінні він практично не змінюється. Під дією протеолітичних ферментів казеїн розпадається на складові частини.

Альбумін у молоці присутній у вигляді альфалактоальбуміна. Він розчинний у воді. Під дією кислот та сичужного ферменту він осідає. При нагріванні до 75⁰С альбумін випадає в осад.

Глобулін – знаходиться у молоці у вигляді беталактоглобуліна. Він також розчинний у воді та не осідає під дією кислоти та сичужного ферменту. При нагріванні підкисленого розчину до температури 80⁰С він випадає в осад.

Білки оболонок жирових кульок складають 0,1г на 100г жиру. Вони не згортаються при нагріванні.

Вуглеводи у молоці представлені молочним цукром –лактозою (4,0-5,6%).

Нагрівання до температури кипіння та тривала витримка при цій температурі викликає побуріння молока. Це відбувається в результаті взаємодії лактози з білками та утворення меланоідінів. Цією властивістю користуються при приготуванні топленого молока та ряжанки.

Крім того у молоці є лимонна кислота –0,2%, мінеральні речовини 1% (більш усього K, Ca, P, а також є Mn, Al, Zn, Co, Pb, Sn, B, J, Ag, Cu, Fe, Cr).

У сирому молоці вміщується наступні вітаміни: А, Е, Д, В1, В2, В12, РР, С.

Усі компоненти молока мають велике значення у фізіології харчування людини. З усіх тваринних білків білки молока є найбільш повноцінними. Вони регулюють жировий обмін в організмі, підвищують збалансованість страв та засвоєння інших білків. Молочний білок захищає організм від отруйних речовин. При отруєнні організму важкими металами казеїн вступає з ними у взаємодію, утворюючи нерозчинні солі, які виводяться з організму.

Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних реакцій в організмі. Фізіологічна цінність молочного жиру обумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е, Д) та незамінних жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової).

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню Ca, Р, MG, Ba.

Мінеральні речовини відіграють важливу роль у процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, а також у мінеральному обміні речовин організму.

1 літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі, на 53% - у тваринному білку, на 35% - у біологічно активних незамінних жирних кислотах та у вітамінах А,С, тіаміні; на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720·10³ Дж/кг.

Присутність усіх компонентів в оптимальному поєднанні та легко перетравній формі робить молоко дуже цінним, незамінним продуктом для дієтичного та лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця та кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно повинно щодобово уживатись як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу та як фактор збільшення тривалості життя. Добова норма уживання молока для дорослої людини –0,5л. , для дитини - 1 літр.