Профилактика кариеса зубов путем модификации пищи

Индивидуальная способность сделать разумным выбор диеты остается важным фактором, определяющим здоровый статус зубов. Несмотря на государственные меры воздействия на контроль диеты, на просвещение населения врачами всех специальностей, в том числе и стоматологами, контроль сахара и ограничение его в диете каждым человеком затруднителен. Привычки питания глубоко укоренились и находятся под влиянием воспитания, стиля жизни, социальных условий, эмоционального статуса в отношении к своему персональному здоровью и внешнему виду (ВОЗ, 1996).

Поэтому во всем мире проводятся интенсивные исследования, направленные на поиски веществ, обладающих сладким вкусом, но не оказывающих неблагоприятного воздействия на организм человека. Это привело к открытию сахарозаменителей (Takazoe I., 1991; Bearce E. еt al., 1992; Imfeld T., 1993; Borges, Yanez S.A., 1991; Бокая В.Г., Леонтьев В.К., 1992; Петрович Ю.А.и соавт. 1991, Бокая В.Г., 1993). В табл. 17 даны сведения о группах веществ, применяемых в качестве сахарозаменителей. Самым известным, эффективным и популярным заменителем сахара является ксилит.

Таблица 17

Классификация заменителей сахарозы (цит. по I.Takazoe, 1991)

Ксилит содержится в желтой сливе, клубнике, малине, цветной капусте, салате, баклажанах, луке. Производится ксилит из ксиламина березовых опилок. Он обладает свойством стимулировать секрецию слюнных желез, увеличивать концентрацию электролитов ротовой жидкости, усиливать нейтрализующие свойства слюны. Важное свойство ксилита заключается в нормализации уровня рН ротовой жидкости и зубном налете, тем самым создаются неблагоприятные условия для микроорганизмов (Makinen K.K., 1972; Scheil А. et al., 1989).

Ксилит широко применяется во всем мире как кариеспрофилактическое средство в жевательных резинках, зубных пастах, в сладостях (WHO, T.R.S. № 826, 1992; Makinen K.K., 1993; Петрович и соавт., 1991; Бокая Н.Г., 1993), в виде полосканий (Бокая В.Г., Леонтьев В.К., 1992).

Самый высокий кариеспрофилактический эффект при применении ксилита получен в Казани, где среди детей контрольной группы в рацион включали 55 г сахарозы, в опытной – половину сахарозы заменяли на ксилит в мармеладе. Через два года в опытной группе прирост интенсивности кариеса был в 4 раза ниже, чем в контрольной (Овруцкий Г.Д. и соавт., 1986).

При применении ксилита из-за его медленного всасывания в кишечнике и повышения в нем осмотического давления может быть диарея, поэтому суточную дозу нельзя превышать более 30-50 г для взрослого человека. У детей 7-15 лет, больных сахарным диабетом, получавших по 20 г ксилита, отмечалось ухудшение липидного обмена.

Необходимо осторожно назначать ксилит детям со склонностью к мочекаменной болезни, потому что одним из продуктов ксилита в печени и почках является оксалат (цит. по Ю.А. Петрович и соавт., 1991).

Сорбитол (сорбит) – натуральный сахарозаменитель, но сладость у него в 2 раза ниже, чем у глюкозы и ксилита. Содержится во многих ягодах и фруктах. Кариеспрофилактический эффект связан с медленной выработкой кислот из-за низкой активности сорбитолдегидрогеназы, которая превращает сорбитол во фруктозу (Петрова Н.Г., 1982).

Кариеспрофилактический эффект сорбитола объясняется стимуляцией слюноотделения, повышением буферной емкости ротовой жидкости, уменьшением скорости образования зубного налета и стрептококков в слюне и зубной бляшке (Borges Yanez S.A., 1991; Imfeld T., 1993; Ainamo А. et al., 1979).

При использовании 50% сахарозы для полосканий по 10 минут у лиц с множественным кариесом и у кариесрезистентных содержание лактата в слюне увеличивалось в 4-5 раз, тогда как при применении сорбитола оно почти не изменялось. Но длительное употребление сорбитола может повысить кислотообразование из-за адаптации к нему микроорганизмов (Петрович Ю.А. и др., 1991).

Большие дозы сорбитола вызывают диарею, поэтому суточная доза не должна превышать 0,6 г на 1 кг веса взрослого человека, а для ребенка она должна быть в 2 раза меньше (Borges Yanez S.A., 1991; Imfeld T., 1993).

Маннитол по сладости близок к глюкозе и сорбитолу. Кариесогенная диета с заменой 30% сахарозы на маннитол давала значительную редукцию кариеса в эксперименте на крысах, но наблюдалось снижение аппетита у животных, и они медленно прибавляли в весе (Imfeld T., 1993).

Ксилит стимулирует выработку слюны, таким образом способствуя реминерализации за счет возрастания содержания кальция в зубном налете, что положительно влияет на состояние зубов: во время образования кислот в бляшке высвобождающийся кальций способствует реминерализации зубов в фазе эмаль  зубной налет. Ксилит замедляет деминерализацию эмали. Употребление его увеличивает продукцию протеазы, которая, в свою очередь, ослабляет присоединение бактерий к кутикуле эмали (Конвуниелми М., 1993; Бокая В.Г., 1993).

Ксилит обладает антибактериальным свойством. Регулярное его употребление снижает содержание Str. mutans в зубном налете. Ксилит при попадании в микробную клетку превращается в ксилит-5-фосфат, это соединение не образует кислоту, а расщепляется под действием фосфатазы и выбрасывается из клетки (Конвуниелми М., 1993).

Замена в диете детей половины сахарозы на ксилит привело к увеличению активности лактопероксидазы слюны, участвующей в лизисе микроорганизмов (Scheire A. et al., 1989).

Палатиноза (изомальтулеза, лилоза) используется в качестве сахарозаменителя, а в меде содержится около 1%. Кариеспрофилактический эффект связывается с тем, что изомальтулеза уменьшает кислотообразование в полости рта (Imfeld T., 1993).

Палатинит, ликозин, нистоза также применяются в качестве заменителей сахарозы во многих странах (Borges Yanez S.A., 1991; Imfeld T., 1993).

В дикорастущих африканских растениях были обнаружены новые группы белков очень сладких на вкус: миракулин, монеллин, тауманин. Они в тысячи раз слаще, чем сахароза. Сладкий вкус обусловлен взаимодействием части полипептидной цепи с вкусовыми рецепторами. Используются в жевательных резинках, зубных пастах (Петрович Ю.А. и соавт., 1991; Imfeld T., 1993).

В последние годы разработано много искусственных подсластителей. К этой группе относятся аспартам, сахарин, цикломат, ацесульфам. В нашей стране выпускается аспартам под названием «Сластилин» (Петрович Ю.А. и соавт., 1991). Он является дипептидом, который в 150-200 раз слаще сахарозы. Сладкий вкус возникает из-за совпадения трехмерной структуры сластилина и вкусового рецептора. Сахарин является амидом ортосульфобензойной кислоты и в 500 раз слаще сахарозы. Сахарин ингибирует анаэробное кислотообразование стрептококков (Linke H.A.B., 1980; Imfeld T., 1993). Но у сахарозаменителей этой группы имеются побочные эффекты, поэтому интерес к ним ослабевает, особенно с возможным канцерогенным действием.

Противокариозный эффект выражен у ликазина, глицеризина, лейкрозы (Петрович Ю.А. и соавт., 1991).

Таким образом, замещение сахарозы искусственными подсластителями является одной из альтернатив уменьшения кариесогенности сахара, хотя биологические, токсикологические, экономические и технические условия, как и вкусовые качества, осложняют дело, поэтому предлагаются другие методы для уменьшения кариесогенности пищи за счет информирования населения о свойствах продукта. В Швейцарии, например, производители продуктов снабжают их маркировкой «безопасно для зубов», если в лабораторных тестах они не понижают рН зубного налета ниже 5,7 в течение 30 минут после употребления. Маркированные продукты обычно содержат ксилит, не вырабатывающий кислоты или медленно ферментируемые сорбитол, малтитол или ликазин (WHO, 1983).

Снижение кариесогенности сахара достигается уменьшением степени рафинированности сахара и использованием в питании желтого нерафинированного или коричневого сахара. Коричневый сахар хорошо переносится человеком, он уменьшает прирост интенсивности кариеса, приводит к улучшению психофизического развития детей, предупреждает развитие рахита, анемии, повышает сопротивляемость организма к микробной и вирусной инфекции (Beguin M.H., 1989). В табл. 18 отражен химический состав трех видов сахаров, из нее видно, что коричневый сахар более близок к природному, в котором сохраняются многие минеральные соли и витамины, что улучшает биологическую ценность сахара.

В экспериментах, проведенных с 1973 по 1986 гг. (Beguin M.H., 1989), по мере замены белого сахара на нерафинированный на ¼, ½, ¾ и полностью происходило увеличение числа детей, не имеющих кариеса, а КПУ резко снижался с 6,8 до 0,6. Дети, получавшие только коричневый сахар, имели среднюю интенсивность кариеса, равную 1,8.

Кариесогенный потенциал в полости рта в значительной мере поддерживается за счет ее мягких тканей и особенно слизистой оболочки языка, обладающей высокой сорбирующей способностью по отношению к сахарозе и являющейся своеобразным депо сахарозы в полости рта. Полоскания рта водой после приема сахара не могут предотвратить кариесогенную ситуацию полости рта. Лучше в качестве десорбента сахарозы применять слабокислые полоскания: лимонную 0,1% и 0,1N уксусную кислоты, имеющие рН=3,0 (Круглова Л.Н., Леонтьев В.К., 1995).

Для уменьшения кариесогенности сахарозы Т.Л. Рединова и В.К. Леонтьев (1991) предлагают полоскания рта содовым раствором или чистку зубов щеткой. Эти меры в 6 раз снижают концентрацию глюкозы и ее метаболитов во рту. В.К. Леонтьев и Л.Н. Круглова (1995) показали, что удалению сахарозы из мягкого зубного налета способствуют пищевые органические кислоты. В нейтральной и слабощелочной средах извлечению сахара из мягкого зубного налета способствуют основные минеральные компоненты слюны – кальций и фосфат. Десорбции сахара из зубного налета способствует кислая среда. Растворы пищевых органических кислот и продуктов метаболизма углеводов интенсивно экстрагируют сахар из налета. Поэтому они предлагаются авторами в качестве средств профилактики кариесогенной ситуации в полости рта.

В последние годы во многих странах для уменьшения кариесогенности сахарозы применяются добавки фтора в сладости. Bowen W. (1993) считает, что фторирование сахаров является высокопрактичным и безопасным путем снижения кариеса зубов.

Исследованиями Reatige B.I. et al. (1992) экспериментально обоснована доза добавок фтора в сахарозу в количестве от 20 до 50 ppm. Такая концентрация вызывала редукцию кариеса, равную 43%. Эта методика рекомендуется в регионах с низкими концентрациями фторов в питьевой воде.

Продажа конфет, жевательной резинки и шоколада, «безопасных для зубов», в Швейцарии возросла с 1490 m в 1983 г. до 3762 m в 1991 г. Уже в 1986 г. 80% взрослого и 90% детского населения знали об этих продуктах и их преимуществах (Guggenheim B., 1993).

Таким образом, независимо от социальных условий, государственной политики в области питания, здравоохранения, экономической ситуации в стране возможно не только контролировать кариес зубов, но и другие заболевания человека, такие как атеросклероз, диабет, что будет способствовать оздоровлению нации в целом.

Таблица 18