Введение

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть: оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода, вспомогательные материалы.

Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают устойчивость продуктов при хранении. Однако, наиболее существенна другая опасность – нанесение ущерба здоровью человека.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяют на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов устанавливают Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01) "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно - эпидемиологической службы Российской Федерации (далее - Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно - эпидемиологический надзор и контроль.

Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно - эпидемиологическими правилами и нормативами.

Цель работы: Изучить основные нормируемые микробиологические показатели различного продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов.

Задание 1. Ознакомиться с основными положениями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Задание 2. Изучить санитарно-микробиологические показатели качества пищевых продуктов.

Задание 3. Изучить требования СанПиН 2.3.2.1078-01 к пищевым продуктам и продовольственному сырью по микробиологической безопасности.