2. Санитарно-микробиологические показатели качества пищевых продуктов

Санитарно-микробиологическое состояние продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также других объектов внешней среды оценивают, как правило, по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микро­организмами.

К таким показателям относят общую бактериальную обсемененность и наличие санитарно-показательных микроорганизмов.

При определении КОЕ образуются колонии аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов. Это в основном сапрофитные представители. Их количество увеличивается в процессе загрязнения внешней среды и уменьшается при её самоочищении. Общая обсемененность значительно меньше, чем количество микроорганизмов в исследуемом объекте. Это объясняется тем, что при высеве на агаре не дадут роста мертвые клетки, а также клетки, утратившие способность к размножению, анаэробные микроорганизмы, термофилы и психрофилы, многие представители патогенной микрофлоры и молочнокислые бактерии, не растущие на обычных питательных средах, вирусы. Кроме того, не учитываются плесени и актиномицеты, рост которых можно обнаружить только на 3-4 сутки. Необходимо также иметь в виду, что не всегда разбиваются бактериальные конгломераты и одна колония вырастает из нескольких клеток.

В связи с тем, что сапрофитные микробы являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов, по микробному числу можно судить о санитарном состоянии этих продуктов.

Косвенными показателями загрязнения объектов внешней среды патогенными микробами являются санитарно-показательные микроорганизмы.

Контроль качества продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда нормируется отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных и других микроорганизмов в определенной массе продукта.

Во всех пищевых продуктах введен показатель отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в определенной массе продукта.

Максимально допустимое количество микроорганизмов в 1 г (1 см³) продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, называется границей риска.