Жиры и их значение в питании

Жиры – вещества, состоящие в основном из сложных эфиров глицерина и одноосновных высших карбоновых кислот (жирных кислот), а так же стеринов, фосфолипидов и жиро растворимых витаминов.

Жиры относятся к липоидам.

Элементарный состав жиров: углерод 76,5%, водород 12,0%, кислород 11,5%.

В природных условиях обнаружено свыше 40 жирных кислот.

Жирные кислоты могут быть:

- насыщенными;

- ненасыщенными.

Жиры могут быть растительного и животного происхождения, они имеют различные физические свойства и состав.

Животные жиры – это твёрдые вещества, в состав которых входит значительное количество насыщенных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты (пальминовая, стеариновая и др.) используются организмом как энергетический материал.

Животные жиры (говяжий, свиной, бараний) пищевые продукты. Жир морских млекопитающих и рыб применяется в медицине, парфюмерной промышленности, производстве маргарина.

Источником животных жиров является:

- свиное сало (90-92% жира),

- сливочное масло (72-82%),

- жирная свинина (49%),

- колбасы (20-40%),

- сметана (до 30%),

- сыры (15-30%).

Избыток насыщенных жирных кислот в питании, часто приводит к нарушению обмена жиров, повышение содержания холестерина в крови. В жирах животного происхождения, значительно больше витаминов, чем в жирах растительного происхождения.

Растительные жиры – как правило, жидкие, которые имеют жирные ненасыщенные кислоты, они повышают эластичность и уменьшают проникновение в стенки сосудов, создают с холестерином соединения, которые легко выводятся из организма человека.

Источником растительных жиров являются:

- растительное масло (99,9% жира), орехи (53-65%),

- овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%).

Растительное масло – получается из семян или плодов растений отжиманием или экстрагированием.

Различают растительные масла жидкие, твёрдые, высыхающие (льняное, конопляное), полу высыхающее (подсолнечное, хлопковое), невысыхающее (касторовое, кокосовое). Питательная ценность растительных масел определяется содержанием в них жиров (в подсолнечном до 40-60%), фосфатидов, стеринов, витаминов.

Растительное масло используется для производства маргарина, мыла, олифы, лаков и др.

Роль жиров в питании определяется высокой калорийностью и участием в процессе обмена.

Жиры обеспечивают в среднем 33% суточной энергоценности рациона.

При сгорании 1 г. жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал.) тепла, при сгорании 100г. жира выделяется 3770 кДж (900 ккал.).

При сгорании 1г. белка или углевода выделяется только 16,75 кДж (4 ккал.).

Норма потребления жира взрослым человеком 80-100 г. в сутки, практически минимальная жировая норма 50 г. в сутки на человека.

Принято, что 1/3 суточного потребления жира должны составлять растительные жиры, а 2/3 суточного потребления жира животные жиры.

Растительные масла следует использовать в основном с винегретами, салатами, различного вида закусками, при приготовлении соусов и т.п. В этом виде растительные жиры лучше усваиваются. Однако для лиц пожилого возраста, а так же при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительных и животных жиров должно быть 1 : 1.

Дефицит жиров в еде ослабляет иммунитет, снижает сопротивление организма инфекциям. Они улучшают вкус еды и вызывают ощущение сытости.