16. Белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества и значение в питании. Белки и их значение в питании

Белки – сложные азотосодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты или природные высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков 20 аминокислот.

В зависимости от формы молекулы различают нитевидные и шарообразные белки.

В состав сложных белков входят углеводы (гликопротеины), липиды (липопротеиды) и другие соединения.

Во всех организмах белки играют исключительно важную роль:

- служат структурными компонентами клеток и тканей;

- биокатализаторами (ферменты);

- гармонами;

- дыхательными пигментами (гемоглобины);

- выполняют защитную функцию (иммуноглобулины) и др.

Последовательность аминокислот в молекуле белка определяется генетическим кодом.

Белок – основа кожи, шерсти, щелка и других натуральных материалов, важнейший компонент пищи человека и корма животных.

Под влиянием пищеварительных соков белок распадается на всё менее и менее сложные по строению частицы и доходит до степени аминокислот, которые уже в состоянии всасываться слизистой оболочкой пищеварительных органов. Аминокислоты, всосавшись в стенки желудка и кишечника и соединившись между собой в различных комбинациях, дают белок другого состава. Т.е. из белка пищевого продукта, он превращается в белок клеток или тканей организма. Белки в организме являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма.

Организм практически лишен резерва белка. Единственным источником их являются белки пищи.

В настоящее время известен целый ряд аминокислот, каждая из которых имеет своё особое значение, и отсутствие хотя бы одной из них ведёт к нежелательным последствиям.

Все белки, которые при своём распаде дают все аминокислоты, носят название полноценных, они содержаться в мясе, рыбе, печени, яйцах, в молоке и молочных продуктах, сыре и др., т.е. в продуктах в основном животного происхождения.

Все белки, которые при своём распаде дают не все аминокислоты носят название неполноценных, они содержаться в зёрнах зерновых культур, корнеплодах, орехах, бобовых (соя, бобы, фасоль, горох и др.), баклажанах, т.е. в продуктах в основном растительного происхождения.

Основное значение белков пищи – это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодых растущих организмов. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, остаётся потребность в регенерации изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причём пропорционально изнашиваемости тканей. Установлено, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребности в регенерации и соответственно в белке.

Белки в организме человека выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности, транспортную.

Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом.

В рационе питания белковая норма составляет 90-100 г. в сутки на человека. Причём на долю полноценных белков животного происхождения для взрослых должно находиться не менее 1/3, а остальная часть может быть покрыта белками растительного происхождения. У лиц, занятых тяжёлым физическим трудом, эта норма несколько увеличена.

Белки обеспечивают в среднем около 7% суточной энергоценности рациона питания.

Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этой важной задачей становится поиск новых нетрадиционных способов его получения. Среди растительных продуктов значительным содержанием белка отличаются бобовые. До периода культивирования картофеля в Европе бобовые растения составляли одну из основных частей пищи населения. До сих пор во многих странах бобы, фасоль, горох культивируются на больших площадях. Их белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами. Усвоение соевых белков равно 90,7%.

По анаболической эффективности они не уступают белкам животного происхождения. В пище белки сочетаются с овощами; не сочетаются с жирами, крахмалом и углеводами.