Глава 5. Особенности питания детей и подростков Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особен­ностей. Так, ткани организма детей на 25% состоят из белков, жи­ров, углеводов, минеральных солей, и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией.

В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены об­щие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела де­тей различного возраста и взрослого человека составляет:

до 1 года - 100 11—13 лет — 70 — 65

от 1 до 3 лет — 100 — 90 14—17 лет — 65 — 45

4—6 лет — 90 — 80 Взрбслые люди — 45

7—10 лет — 80 —_#70

I

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточ­ного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных, веществ неббходима для обеспечения процессов роста и развития организ­ма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиоло­гические нормы питания детей разных возрастов показаны в табл. 4.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорцио­нальна их возрасту (чем меньШе ребенок, тем потребность боль­ше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Особое внимание в питании детей и подростков уделяют содер­жанию б^лка и его аминокислотному составу как основному плас­тическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пцще у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутрен­ней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На I кг массы тела детей и подростков необходимо белка (в г): в воз­даете от 1 года до 3 лет—4 г; 4—6 лет — 4—3,5 г; 7—10 лет — Зг; 11—13 лет — 2,5—2 г; 14—17 лет — 2—1,5 г.

| Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65—70%, школьного — 60% суточной нормы эт<^го пищевого вещества.

По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим про­дуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания еже­дневно следует предусматривать не менее 600 мл, а школьного воз­раста — не менее 500 мл молока. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокис­лотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают орга­низм витаминами А, Ь, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жир^ ными кислотами, необходимыми для развития растущего организ­ма. Особённо рекомендуют сливки, сливочное масло, рыбий жир, растительное масло (5—10,%' от общего количества). Суточная по­требность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая цен­ность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивля­емость к болезням, замедляется рост организма.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и долж­на составлять 10—15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются: фрукты, ягоды, соки, молоко,, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество Захаров должно составлять 25,% от общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, к ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена (табл. 5).

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины А, В как факторы роста. Источниками этих витаминов являются молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С вместе с вита­минами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивля­емость организма к инфекцйонным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают про­цесс роста и развития тканёй, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са — 0,5—1,2 г, Р — 0,4—1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мя­се, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветво­рении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям ре­комендуют гематоген. Суточная потребность в железе и других минеральных веществах у детей и подростков указана в табл. 6.

Таблица 6. Суточная потребность детей в минеральных веществахФос­фор, г

0. 29 дн

1. 3 мес 4—6 мес 7—12 мес

   1. 3 года 4—6 лет 7—10 лет

      2. 1,5 5 7 10 10 15 18 18 18 18 18

         0,2 0,5 0,5 0,6 0,8 1,2 1.1 1,2 1,1 1,2 1,1

         0,05 0,06 0,06 0,07 0,15 0,3 0,25 0,35 0,3 0,3 0,3

         0,1 0,4 0,4 0,5 0,8 1,4 1,6 1,8 1,6 1,8 1,6

         13 лет 11-13 лет 14—17 лет 14—17 лет

(мальчики) (девочки) (юноши) (девушки

)

Магний участвует в формировании ферментных систем, в угле­водном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют вод­ный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной же­лезы, а фтор — построению зубов.

Потребность в воде у детей и подростков большая, чем у взрос­лых, и составляет на 1 кг массы тела: 1—Згода—100 мл, 4—6 лет— 60 мл, 7—17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

Санитарные требования к кулинарной обработке блюд , и режиму питания детей и подростков

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд. В пи­тании детей и подростков следует обращать внимание на разнообразие пищи. Особенно рекомендуются молоко и молочные продукты, говядина, телятина, куры, печень, рыба, яйца, икра, кар

-

трфель, овощи, фрукты, овсяная, гречневая и манная крупы, рис, макаронные изделия.

\ В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: ба­ранину, свинину, уток, гусей, хрей, редьку, консервы, копчености. Д^я детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского пи- тайия: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощ­ные} пюре и соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусо­вым качествам пищи. Учитывая возраст, нужно использовать соот­ветствующую кулинарную обработку пищи. Детям до 1,5 лет блю­да готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.

По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи должна из меняться и постепенно, к 16—17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки в виде чая, кофе, какао, соков, молока, кисломолочных продуктов, киселей, компотов.,

Режим питания детей и подростков. Соблюдение режима пита­ния детей и подростков имеет большое значение для усвоения ор­ганизмом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста реко­мендуется принимать пищу 4 раза в день, через- каждые 3 ч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15%-, ужин — 25%.

В школьном возрасте целесообразно 4-разовое питание с рав­номерным распределением суточного рациона: завтрак — 25%, второй завтрак — 20%, обед — 35%, ужин — 20%. Важным оздо­ровительным мероприятием для детей-учащихся является правиль­ная организация питания в школе в виде горячих школьных завт­раков и обедов в группах продленного дня, рацион которых дол­жен составлять 50—70% суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Учащиеся ПТУ в зависимости от вида государственного обеспе­чения получают по месту учебы или полный рацион, или 2-разовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного ра­циона этих подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60—70%.

Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПТУ устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую, а для старших в третью перемену.

Вопросы для повторения: 1. Почему у детей потребность в пищевых веще­ствах больше, чем у взрослых? 2. Какие продукты рекомендуются для питания детей? 3. Какое значение для детей и подростков имеет ^ежим питания?