Глава 6. Лечебное питание

Задачи и принципы построения лечебного питания

Лечебным называют питание, назначаемое , больному в це^ях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания со­стоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздей­ствовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное^ влияние. Оно может быть единственным средством лечения при_; нарушении обмена веществ, при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, при болезни почек и т. д. При заболеваниях сердеч­но-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т. п. лечебное пи­тание назначают в сочетании с другими методами лечения (меди­каментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечеб­ное питание применяется также с профилактической целью для пог вышения защитных сил организма и обезвреживаний ядбвитых ве­ществ, попавших в организм человека на производстве.

В Советском Союзе лечебное цитание получило широкое рас­пространение и применяется в больницах, санаториях, профилакто­риях, диетических столовых. Намечено увеличить сеть диетических магазинов, диетстоловых, расширить ассортимент и качество, дие­тической пррдукции, что является действенным проявлением забо­ты партии и правительства о здоровье трудящихся.

Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимо­сти от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диёты. Диета — лечебный рацион питания больного человека. Ле­чебное (диетическое) питание строят по разработанному Институ­том питания АМН СССР принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основ­ные диеты делят на подгруппы (1а,\1б, 1в, 5а, 56 и т. п.) с учетом ^; постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1, 2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и< химическому составу и полностью обеспечивают потребность орга­низма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться боль­ными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как, местное влия­ние (на органы пищеварения), так и общее — на деятельность всех органов и систем. Непременным условием эффективности ле­чебного питания является сочетание принципов механического, хи­мического и термического щажения органов больных людей с опти­мальной полноценностью диет как в количественном, так и в каче­ственном отношении.

Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усилива­

ющую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом слу­чае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочкц.

Для химического щажения запрещают острые, вкусовые веще­ства, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жаре­ные блюда,, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовлен­ную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Для термического щан^ения из рациона, исключают очень хо­лодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15—65°С.

В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных требований которого яв­ляется равномерное распределение пищи в течение дня. Для боль¹ шин^тва диет рекомендуют 5—6-разовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только прльзу, но и наслаждение.

Характеристика диет

Диета № 1 назначается при язве желудка или двенадцатиперст­ной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока. Цель диеты — механическое, химическое и термическое ща- жение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.

По энергетической ценности и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питанця 5—6-разовый. Количество соли — 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.

Запрещаются: жареные блюда, мясные, рыбные, грибные бульо­ны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия,, ржаной хлеб, консервы, капуста, репа, редис, редька, щавель.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный высшего сорта вчерашней выпечки; молочные продукты — мо-, локо, сливки, сметана, простокваша, творожные протертые блюда; мясо, птица — нежирная говядина, телятина, куры в виде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыба — нежирные сорта (треска, на­вага, хек, судак) в виде паровых рубленых изделий; яйца — дие­тические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; ово­щи—картофель, морковь, свекла, цветная капуста в виде пюре; пло­ды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия — манная, овсяная, рис, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры — сливочное масло; су­пы — молочные, вегетарианские, супы-пюре; соусы — молочные, фруктовые; напитки — чай, чай с молоком.

33

зм 1671

ческого, термического щажеиия при сохранении химических раз­дражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питания 4—5-разовый. Количество соли — 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, па­ровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки;

Запрещаются: жареные с грубой корочкой изделия, острые блю­да, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко с чаем, простокваша, кефир, творожные блюда; мясо, пти­ца — нежирная говядина, телятина, куры в рубленом виде, отвар­ные, тушеные, жареные без панировки; рыба — нежирные сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки; яйца — всмятку, омлет; овощи — разнообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, кисе­лей, компотов, желе, муссов; крупы и макаронные изделия — раз­нообразные каши, пудинги, котлеты, отварная вермишель; жи­ры — масло сливочное, подсолнечное, оливковое; закуски — неост­рый сыр (натертый), селедочное масло, Докторская колбаса; супы— на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы — мясные, рыбные, сметанные; напитки — чай с молоком, какао, кофе с молоком и на воде, отвар шиповника, фруктовые и ягодные соки.

Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поно­сы). Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета не­полноценная, так как ограйичивает в питании жиры и углеводы. Режим питания — 5—6 раз в день. Количество соли — 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.

Запрещаются: овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда цз них, жареные блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — сухари из пшеничного хлеба; мясо, птица — нежирные сорта говядины, ку­ры в рубленом виде, сваренные в воде или на пару; рыба — не­жирная в отварном рубленом виде; яйца — диетические всмятку или паровые омлеты; крупы — рис, овсяная и манная в виде про­тертых каш, приготовленных на воде; жиры — сливочное масло в ограниченном количестве; супы — слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки — натураль­ный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника, черники, чере­мухи.

Диета № 5 назначается при заболевании печени и желчных пу­тей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь). Цель дие­ты — нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стиму­лировать желчеотделение.

По энергетической ценности и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питания 6-разовый. Количество соли — 10 г в сутки. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.^

Запрещают: бульоны, жареные блюда, жирные сорта мяса, и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты— молоко, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр, про­стокваша; мясо, птица — нежирная говядина, куры в отварном или паровом виде; рыба — нежирные сорта в отварном или паровом виде; яйца — диетические в виде белковых омлетов; овощи — раз­нообразные, в виде отварных и запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, ма­каронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из риса, греч­невой, овсяной, манной круп; жиры — сливочное и растительное масло; супы — на овощных отварах, фруктовые, молочные; соу­сы — молочный, сметанный; напитки (сладкие) — чай и кофе с мо­локом, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.

Диета № 7 назначается при заболеваниях почек. Цель диеты— щажение больных почек и выведение из организма азотистых шла­ков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пищд готовится в отварном йиде без соли, на руки больным выдают ее от 3 до 5 г, исключают экстрактивные вещества. Сво­бодной жидкости разрешается 1—1,5 л в сутки.

Запрещаются: бульоны, жареные блюда, соленые продукты, ост­рые закуски, копчености, консервы.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — безбел­ковый бессолевой¹, молочные продукты — молоко, кефир, просто­кваша, ацидофилин, сметана; мясо, птица — нежирные сорта в от­варном виде или с последующим обжариванием; рыба — нежирная (треска, навагу, окунь) в отварном виде или с последующим обжа­риванием; яйца — в кулинарных изделиях, белковые омлеты (не более 1 яйца в день); овощи — разнообразные в отварном и сыром виде, кроме редьки, редиса, особенно рекомендуют арбузы, дыни, блюда из тыквы; плоды, ягоды—разнообразные в свежем виде, в виде соков, пюре, киселей, компотов; крупы, макаронные изделия— ограничивают, готовят блюда из саго и специальных макарон­ных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запе­канок; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — вине­греты, салаты из свежих овощей; супы — вегетерианские овощные, фруктовые, с саго (не более 72 порции, без соли); соусы — молоч­ный, томатный, соус_:маринад, фруктовый; напитки — отвар шипов­ника, некрепкий чай, овощные соки.

Диета № 8 назначается при ожирении. Цель диеты — снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров,, жидкости и соли. Режим питанйя 5—6-разовый, Пищу готовят в отварном виде. Количество соли 2—3 г, свободной жидкости — до 1, л в сутки.

Запрещаются: крепкие бульоны, жареные блюда, жирная пища, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макаронное изде­лия, картофель.

Рекомендуются следующие продукты и блюда:'хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 150 г в день; мо­лочные продукты — молоке; простокваша, кефир, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр; мясо, птица — нежирные говядина, куры, кролики в отварном виде; рыба — нежирные сор­та в отварном, заливном виде, рекомендуют нерыбные продукты моря (трепанги, мидии, кальмары, морской гребещок); яйца — 1—2 шт. в день; овощи — разнообразные в сыром, вареном виде, блюда из картофеля, свеклы, моркови (не более 200 г в день); пло-* ды, ягоды — несладкие сорта в свежем ви&е или компоты без са­хара; крупы, макаронные, изделия — в ограниченном количестве в виде каш из гречневой, овсяной крупы; жиры — сливочное и рас­тительное масло, только для приготовления блюд; закуски — са­латы, винегреты, докторская колбаса, заливная рыба; супы — ве­гетарианские или ца слабом бульоне; соусы — нерстрые на овощ­ном отваре, томатные;, напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых плодов.

Диета № 9 назначается при сахарном диабете. Цель, диеты — нормализация углеводного обмена. Диета с ограничением углево­дов (за счет сахара, сладостей) и жиров. Режим питанйя — 5—6 раз в сутки. Количество соли — 12 г в сутки. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Запрещаются: сахар, сладкие кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из риса, манной круйы, сладкие овощи; плоды, и ягоды, жирные мясные блюДа, копчености.

Рекомендуются следующие йррдукты и блюда: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной; йе более 200 г; молочные продукты ~ молоко, простокваша, кефир, творожные блюда, сыр, сметана в ограниченном количестве; мясо, птица — нежирные сор­та говядины, телятины, куры, кролики в отварном и заливном ви­де; рыба — нежирные сорта в отварном виде; яйца — всмятку, ом­леты; овощи — разнообразные, содержащие мало Сахаров (капус­та, огурцы, кабачки, салат), до 1 кг в день в сыром и вареном ви­де; картофель, свеклу, морковь ограничивают до 200 г в день; пло­ды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде, в виде компотов на ксидите; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количест­ве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; жиры — сливочное й растительное масло не более 40 г в день; закуски — салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса, супы — веге­тарианские овощные 1—2 раза в неделю на слабом бульрне; соу­сы — молочные, неострые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий крфе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов.

Диета № 10 назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Цель диеты — создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5—6 г, животные жиры. Режим пи­тания — 6 раз в день. Всю пищу готовят без соли, в отварном, па­ровом, запеченном виде.

Запрещаются: бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые за­куски, сдобные мучные изделия.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный, ржаной вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, кефир, простокваша, блюда из творога, сметана—в ограниченном количестве; мясо, птица — нежирные сорта в отварном, запеченном виде; рыба — нежирные сорта в отварном и запеченном виде; яй­ца — всмятку, паройые омлеты; овощи — разнообразные в сыром, отварном, запеченном виде, кроме редькй, редиса, шпината, щаве-> ля; плоды, ягоды'— разнообразные в св'ежем виде, в виде соков, компотов, киселей, желе, рекомендуют курагу, урюк, изюм, инжир, так как они содержат калий; крупы, макаронные изделия — раз­личные каши, пудинги, запеканки, макаронные изделия ограничи­вают; жиры — сливочное и растительное масло;, закуски — овощ­ные салаты, винегреты; супы — вегетарианские, молочные, фрукто- вые_к готовят без соли; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки — отвар шиповника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки.

Диета № <11 назначается при туберкулёзе различных органов, анемии, при истощении после инфекционных заболеваний. Цель диеты — способствовать общему укреплению и повышению сопро­тивляемости организма в борьбе с инфекцией. Диета с повышенным содержанием белков животного происхождения, солей ^алЬция и витаминов. Режим питания — 5 раз в день. Количество соли — 12 г в сутки. Запрещают: острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры. ,

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный, ржаной, бисквит, печенье, сухари; молочные продукты — мо­локо, сливки, простокваша, кефир, сметана, творог, сыр; мясо, пти­ца — говядина, телятина, куры, печень в отварном, жареном, запе­ченном и тушеном виде; рыба — разнообразная в отварном, жаре­ном, замеченном виде: Яйца — всмятку, омлеты; овощи — разнооб­разные в виде отварных, жареных, тушеных и запеченных блюд; плоды, ягоды — в свежем виде, компоты, кисели, желе, муссы, со­ки; крупы, Макаронные изделия — разнообразные в виде каш, пу­дингов, запеканок, котлет; жиры — сливочное и растительное мас­ло; закуски — икра, ветчина, нежирная колбаса, малосоленая ры­ба, салаты, винегреты; супы — на бульонах разнообразные; соу­сы — на мясном бульоне, молочные, сметанные, фруктовые; напит­ки — чай, кофе, какао, отвар шиповника.Диета № 15 назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специадьных диет. Цель диеты — обеспечить больных полноценным питанием. Режим пи­тания 5-разовый.

Запрещают: утки, гуси, острые приправы, пряности, тугоплав­кие жиры, консервы.

Рекомендуют разнообразные блюда и продукты лечебного пи­тания.

Лечебно-профилактическое питание

Цель этого питания — повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и спо­собствовать выведению из организма вредных веществ.

Лечебно-профилактическое питание организуют согласно поста­новлению Государственного комитета Совета Министров СССР по труду и социальным вопросам и Президиума ВЦСПС от 7 января 1977 г. «Об утверждении перечня производств, профессий и долж­ностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ле- чебъо-профилактического питания в связи с особо вредными усло­виями труда; рационов этого питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-про- филактического питания».

В 5 утвержденных рационах лечебно-профилактического пита­ния предусмотрено дополнительное количество витаминов, продук­тов, содержащих полноценный белок, пектиновые и минеральные вещества. К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, отно­сят производства химической, цветной, черной металлургии, элект­ротехнические, производства, связанные с радиоактивными вещест­вами, ионизирующими излучениями. Лечебно-профилактическое пи­тание работающие получают в столовых предприятий под наблюде­нием медицинских работников.

Вопросы для повторения: 1. Почему химические раздражители пищи дейст­вуют на все органы человека? 2. Какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта? 3. Какова основная цель лечебно-профи- лактического питания? 4. Составьте меню дневного рациона питания по диетам № 1, 4, 5, 9.Раздел II. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ