— Кровеносные сосуды в ворсинке;
— кишечные железы; б — лимфатический сосуд в стенке кишки; 7 — кровеносные сосуды^ в стенке кишки; 8—часть
мышечного слоя кишечной стенки
Пища, переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной. Изч аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кис-лрт — жир человека, глюкоза идет .иа образование энергии и откладывается в печени в. виде запасного вещества — гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды. На усвояемость пищи влияет: химический состав ее, кулинарная обработка, внешний вид, объем; режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др.
Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90%, растительного происхождения — 80%, смешанной — 85%.
Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а следовательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучдпе кусковой и.сырой. Внешний вид, вкус, запах усиливают,выделение пищеварительных соков, способствуя усвояемости пищи. Режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, вежливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), настроение питающихся также повышают ее усвояемость.
Вопросы для Повторения: Какие органы выделяют активные пищеварительные соки и каков их состав? 2. Каков механизм возбуждения секреторной деятельности пищеварительных органов? 3. Какие физические и химические изменения претерпевает пища в процессе пищеварения? 4. Каков механизм всасывания питательных веществ в кровь? 5. Какая пища называется усвоенной? 6. Почему усвояемость пищи растительного происхождения ниже, чем животного? 7. Какие факторы способствуют повышению усвояемости пищи?
- 3. П. Матюхина
- Основы физиологии
- Питания, санитарии и гигиены
- (В общественном питании)
- Глава 1. Пищевые вещества и их значение
- Глава 2. Пищеварение и усвояе/иость пищи
- — Тонкие кишки; 12 — толстые кишки; 13 — прямая кишка
- — Кровеносные сосуды в ворсинке;
- Глава 3. Обмен веществ и энергии Общее понятие об обмене веществ
- Глава 4. Питание различных групп взрослого населения
- Глава 5. Особенности питания детей и подростков Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков
- Глава 6. Лечебное питание
- Глава 7. Понятие о микроорганизмах
- 5. Формы клеток дрожжей:
- Глава 8. Пищевые инфекции
- Глава 9. Пищевые отравления
- Раздел III. Основы гигиены и санитарии
- Глава 11. Основные сведения о гигиене и санитарии труда
- Рациональная организация трудового процесса
- Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи
- Глава 12. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- Глава 13. Санитарные требования к устройству
- Глава 14. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- Глава 15. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов
- — Стеллажи (а — потолочные, б — клеточные сборные);
- — Закром; 3 — ларь; 4 — подтоварник; 5 — шкаф; 6 —
- Глава 16. Санитарные требования к кулинарной обработке
- Глава 17. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей Требования к отпуску готовой пищи
- Глава 18. Санитарно-пищевое за кон ода 1ьл ьство и организация санитарно-пищевого надзора
- 24; При температуре не выше 20°с-не более 6 ч 12 12 3
- 24; При температуре не выше 20° с—не более б.Ч ,
- 12 (З незаправленном виде)