Глава 12. Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Выпол­нение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреж­дении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причи­ной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений; Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания по­требителей и является важным показателем общей культуры пред-, приятия общественного питания. Правилами личной гигиены пре­дусмотрен "ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к меди­цинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела з чистоте является важным ги­гиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кон­дитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микро-, бов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно пова­рам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомен­дуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед рабо­той тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значе­ние для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следую­щим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров в процессе работы могут оказаться болез-

^етворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед на­чалом работы, после посещения туалета, при переходе от обработ­ки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

• Лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Ги­гиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содер­жит 3—5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%-ное; «Дет­ское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раство­ром хлорной извести или раствором хлорамина.

Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды_г снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раство­ром и полотенцем (лучше электрополотенцем).

Лабораторным исследованием установлено, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененйость их микробами в 10 000 раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфи­цирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зеле­ни, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалеч- ник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источни­ком пищевых отравлений.

Содержание¹ , полости рта работников общественного питания также имеет большое ги­гиеническое значение, так как во рту обычно находится значитель­ное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чис­тить зубы утром и на ночь, а пос­ле каждого приема пищи полос­кать рот. При простудных заболе­ваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения

врача. Рис. 10. Санитарная одежда для

Санитарная одежда поваров и кондитеров

защищает пищевые продукты от

загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одеж­ды повара и кондитера в процессе приготовления, пищи. В комп­лект санитарной одежды повара й кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косын­ка для вытирания пота, брюки или Ъобка, специальная обувь.

Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумаж­ной легко стирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного ра­ботника. В настоящее время используют санитарную одежду ново­го образца, выполненную без карманов и пуговиц (рис. 10).

сти, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан вы­полнять ряд правил: 1) содержать одежду в течение всего рабочего .дня в чистоте и опрятности, 2) не пользоваться булавками Или иголками для застегивания курток, 3) не класть в карманы сани­тарной одежды посторонние предметы, 4) перед выходом из произ­водственного помещения снять санитарную одежду, а по возвраще­нии надеть ее, предварительно вымыв руки, 5) не входить в сани­тарной одежде в туалет, 6) перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одеж­ду, 7) хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда/и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запре­щено (для курения отводят специальное место). Нельзя также при­нимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи за­грязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с цёлью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на рабо­ту на предприятия общественного питания работники проходят ос­мотр у врача-терапевта, обследование на бактерионосительство, глистоносительство, на туберкулез легких (флюорография) и вене­рические заболевания (осмотр у врача-дерматовейеролога, анализ крови на РВ и специальные мазки). Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально, кроме флюорогра­фии и обследования на бактерионосительство, которые проводятся не режеЧ раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допуска­ют больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидеми­ческим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригу­щим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье имеются больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Все данные о медицинском освидетельствовании, прививках, сда­че экзаменов по санитарно-техническому минимуму заносят в лич­ные медицинские книжки работающих. Хранят эти книжки у руко­водителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Вопросы для повторения: 1. В каких случаях повар обязан мыть и дезин­фицировать руки? 2. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук по­вара. 3. Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара? 4. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара? 5. Каковы правила но­шения санитарной одежды? 6. Какие виды медицинского обследования обязан проходить повар?