Глава 15. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механнче- ских воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продук­тов соблюдение санитарных правил является обязательным услови­ем сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузова­ми, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузо­вые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в авто­транспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все виды транспортируемых продуктов должны быть докумен- ¹ ты о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготов­ления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.

Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, бу­феты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следую­щие: 1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия сле­дует порознь; 2) в теплое время года полуфабрикаты нужно пере­возить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8°С в течение 2 ч; 3) полуфабрикаты необходимо перевозить в спе­циальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крыш­ками; 4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика; 5) блюда, подлежа­щие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, пред­назначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежеднев­но после использования промываться горячей водой с кальциниро­ванной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести.^Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подле­жащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом пред­приятии общественного питания в специальных ванйах.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и скла­дах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и по­луфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%¹ным' раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие пр- грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время фаботы.

Требования ^складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общест­венного питания имеют запас сырья, количество которого определя­ется производственной мощностью предприятия и сроками хране­ния-продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Каче­ство проверяют органолейтическим методом, а в случае необходи­мости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю* птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные* консервы, по. внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холо­дильного оборудования. '• _|

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следую­щие санитарные требования, направленные на сохранение качест­ва сырья: 1) наличие достаточного количества складских помеще­ний; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) за­прещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избе­жание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварни­ки, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность про­дуктов (рис. 15).