Глава 18. Санитарно-пищевое за кон ода 1ьл ьство и организация санитарно-пищевого надзора

В СССР организован государственный санитарный надзор, ра­бота которого строится в соответствии с «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в СССР», утвержденным Советом Министров СССР 31 мая 1973 г.

Основной задачей государственного санитарного надзора в СССР является контроль за проведением мероприятий, направлен- ных на оздоровление природы, условий труда и быта населения» на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекци­онных заболеваний. Государственный санитарный надзор в нашей стране осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Санитарно-пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на

организацию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных- заболеваний и отравле­ний.

Санитарно-эпидемиологическая служба в нашей стране входит в систему Министерства здравоохранения СССР и возглавляется Главным государственным санитарным врачом СССР — замести­телем Министра здравоохранения СССР. Практическими учрежде­ниями этой службы являются санитарно-эпидемиологические стан­ции (сэс), в штаты которых входят санитарные врачи и санитар­ные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены тру­да, гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, - врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют предупре- N дительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищево- го надзора — не допускать санитарных нарушений при проектиро­вании и строительстве новых и реконструкции существующих пред­приятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за санитарным состоя_: нием действующих пищевых предприятий: за качеством сырья, по­луфабрикатов, готовой пищи, за соблюдением условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за свое­временностью прохождения медицинских обследований работника­ми пищеблоков и т. д.

, Санитарные врачи по гигиене питания и пц помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного пи­тания. Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, имеющийся у дирек­тора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения сани­тарных требований органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостанавливать строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачествен­ные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников с ин­фекционными заболеваниями и бактерионосителей, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб.), возбуждать ходатайство перед прокуратурой-о привлече­нии к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении са­нитарных правил и норм

.Ведомственная санитарная служба организуется при министер­ствах торговли, управлениях торговли и общественного, питания, трестах столовых и ресторанов. Практическую работу в них осу­ществляют санитарные врачи, фельдшеры, которым предоставлено право производить осмотр санитарного состояния предприятия, ко­нтролировать полноту вложения сырья и качество кулинарных из­делий, следить за своевременным проведением медицинских обсле­дований работников, организовывать изучение персоналом санитар­ного минимума и т. д. Ведомственная санитарная служба работа­ет в контакте с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Общественный санитарный контроль осуществляет актив из ра­ботников предприятий общественного питания, который избирают на общем профсоюзном собрании. Задача общественного санитар­ного контроля — помогать администрации в осуществлении конт­роля за выполнением санитарных правил сотрудниками предприя­тия. Актив общественного санитарного контроля организует в це­хах санитарные посТы, которые следят за выполнением работника­ми правил личной гигиены, за чистовой рабочих мест, за правиль­ностью выполнения процессов обработки продуктор и т. Д. Обще­ственный санитарный актив работает в тесном контакте с ведом­ственной санитарной службой и сэс.

Санитарно-пищевой надзор в своей работе руководствуется са­нитарными законодательными документами. Основными докумен­тами, определяющими качество пищевых продуктов, являются ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ. К санитарно-пищевым документам относят постановления, санитарные правила, инструкции, направляющие санитарную деятельность предприятий общественного питания.

, Эти документы издаются правительством, министерствами здра­воохранения СССР и союзных республик, Министерством торговли СССР и управлениями общественного питания по согласованию с санитарно-пищевой службой. Примером таких руководящих доку­ментов являются: «Санитарные правила для предприятий общест­венного питания», утвержденные Главным государственным сани­тарным врачом СССР, Министерством торговли СССР и правлени­ем Центросоюза от 31 марта 1976 г., «Сроки хранения и реализа­ции особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприя­тиях общественного питания», утвержденные 27 Июня 1974 г., инст­рукции по изготовлению кулинарных изделий и др.

Вопросы для повторения: 1. Какие органы осуществляют санитарно-пищевой надзор? 2„ Какова роль сэс. в осуществлении санитарно-пищевого надзора за предприятиями общественного питания? 3. Каковы задачи общественного сани­тарного контроля на предприятиях общественного йитания? 4. Какими санитар­ными документами руководствуются. предприятия общественного питания

?ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение /

Мука пшеничная 1-го сорта .... Мука пшеничная высшего сорта . . Крупа гречневая ядрица ......

Крупа манная . . , .

Пшено ...............

Рис ................

Хлеб ржаной ....

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта

Сахар-рафинад . .... ⁴

Крахмал картофельный .......

Молоко пастеризованное ......

Сметана 30% -ной жирности ....

Творог жирный ...........

Кефир жирный ............

Масло сливочное несоленое .....

Сыр Российский ..........

Жир кулинарный ..........

Майонез ..............

Масло подсолнечное рафинированное

Горошек зеленый

Капуста белокочанная .......

Картофель .

Лук зеленый (перо)

Лук репчатый .. с 1 ....... .

Морковь . .

Огурцы (грунтовые) ........

Петрушка (зелень) ........ ^ .

Салат ......... о

Томаты (грунтовые)

Яблоки . о . . .

Чернослив ........... о .

Яблоки сушеные ..........

Капуста квашеная

Огурцы соленые

Баранина I категории .......

Говядина I категории .......

Свинина мясная ., . .

Жир говяжий топленый .......

Жир свиной топленый ........

Печень говяжья . . . .

Язык говяжий . ......... •

Сардельки свцные . _; ...... .

Сосиски молочные .

Полукопченая колбаса краковская . Куры I категории .........

Утки I категории ... ₀ ..... .

Яйца куриные I категории . . . . .

Окунь морской

Сом . . . . о ......... о

Треска

1:3

0,9 2,6 0,7 2,9 0,6 0,7 1,2

сл 3,2 30,0 18,0 3,2 82,5 30,0 99,7 67,0 99,9 0,2

0,1

0. 99,7 99,7

1. '31,6

4. 38,0

2. 11,9

0,6 8,5

0,7 0,7

яприложение 2

Наименование продуктов

Сроки хранения и реа­лизации. При темпера­туре 4—8^дС, не более ¹ ч

Мясные крупнокусковые полуфабрикаты

Мясные порционные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, филе, лангет, духовое мясо, эскалоп, шницель без па­нировки, бифштекс с насечкой, котлеты натуральные,

отбивные, зразы натуральные)

Мясные панированные полуфабрикаты (ромштекс, котле-

, ты отбивные, шницель)

Мясные мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо для шаш­лыков, рагу, мясо для плова)

48

36 24

36 24

При температуре не выше 20° С — не более 3 ч

16

При температуре ниже 0° — 48 ч

Шашлык маринованный (полуфабрикат) . . . . . . . .

Мясной фарш натуральный и замороженный, вырабаты ваемый мясоперерабатывающими предприятиям

и

Мясной фарш натуральный, вырабатываемый дредприя

тиями торговли и общественного питания

Субпродукты:

охлажденные . ^

замороженные

Котлеты мясные, бифштексы рубленые, котлеты из мяса ^КУР» гусей; рыбные, рыбокартофельные и овощные:

полуфабрикаты

готовые

Голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикат) Пельмени, фрикадельки, мясные полуфабрикаты рубленые (замороженные)

Мясо отварное

Мясо, печень жареные

Студень мясной, мясо заливное

Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий Мясо птицы:

охлажденное

замороженное

Полуфабрикаты из мяса и потрохов птицы:

потроха, кости

набор из мяса птицы

суповой набор куриный

филе панированное

филе натуральное

цыплята „Любительские"

12 24

12 24 6

24

При температуре ниже 0°—не более 72 ч 24 48 12 24

48

72 -

12 48 24 24 48 48 24

При температуре не выше 20° С — не более 3 ч

48

72 48

48

48 12 24

24 48 48

72 24

36 24

При температуре от - 2^е до +2°— не более 24 ч 48 72 48 12 72 12 48 72 12 24' 24

При температуре от -1 до -3°С - не более 72 ч

20 20

24

48

48 72 20

36 36

высшего сорта

первого, второго сортов . . . . }

Колбасы вареные третьего сорта с добавлением субпро

дуктов , .

Колбасы ливерные, кровяные, зельцы высшего, первого

второго сортов .......

Колбасы ливерные, кровяные, зельцы третьего сорта .

Основы ФИЗИОЛОГИИ 2

питания, санитарии и гигиены 2

(в общественном питании) 2

палтус, треска, судак, навага, ставрида) . . . . . . . Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) . . Рыбный шашлык (полуфабрикат)

Рыба жареная .

Рыба печеная .... -

Рыба фаршированная .........

Раки вареные

Рыба и рулеты горячего копчения . . Зельц рыбацкий ...... _е ... .

Колбаса и сосиски рыбные . . . ₆ . . Сельдь с овощами в томате закусочная Студень рыбный, рыба заливная . . .

Сельдь рубленая . .

Масло селедочное

Паста „Океан"

Молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и расфасован­ное в бутылки, пакеты (с наполнителем или без напол

нителя) 6 ... о

Слцдки и сливочные напитки

Простокваша, кефир, ацидофилин, другие кисломолочные продукты, напитки из молока и пахты .......

Напитки из сыворотки (квас молочный „Новый", сыво

роточный напиток с томатным соком)

Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из ко

Наименование продуктов

Творожная масса, сырки творожные

Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников вареники с творогом, тесто для вареников, полуфабри

кат для запекания творожный с изюмом

Торт творожный

Сливочные сыры в полимерной упаковке:

сладкие . .

соленые

Беляши с мясом

Блинчики с мясом (полуфабрикат). . >

Блинчики с творогом (полуфабрикат) . . ¹

Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой

Пирожки столовые, жарекые, печеные, кулебяки, рассте гаи (с мясом, рыбой, субпродуктами)

Торты и пирожные:

с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой

со сливочным кремом V

с кремом из сливок .

с заварным кремом

Желе фруктово-ягрдное, молочное, кефирное, сливочное .

Крупяные гарниры :

Овощи вареные неочищенные

Полуфабрикат жареного картофеля

Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гар­ниры, овощные полуфаб]рикаты .