Глава 9. Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организ­ма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от ки­шечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельными исходами. Особенно чувствитель­ны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдаю­щие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеет сходные симптомы болезни: бо­ли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, голо­вокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чис­той воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения (рис. 6).

Рис. 6. Схема пищевых отравлений

Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микро­бов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в орга­низм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-па- тогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме чело­века, куда микробы попадают вместе с пищей. Отравления, вызван­ные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями. К ним относят бо­тулизм и стафилококковое отравление.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсе­мененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспа­лительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасыва­ется в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в живо­те, понос, головная боль, головокружение, ! высокая теьутература (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при саль- манеллезе .составляет 1%. После выздоровления наблюдаются слу­чаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название чПО имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают,разви­тие при 4°С, погибают при 70—75?С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и меЛкий рогатый скот, сйиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражненйями этих живртных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­ные. На предприятия общественного питания могут поступать про­дукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возмож­но и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его со­держимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающай (гуси, утки), заражается та­ким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко—во вре­мя, дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мы­шечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пи­щи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хра­нения ее* Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, при- готавливамых после тепловой обработки: студня, заливных, мяс­ных фаршей для блинчиков и йирожков, паштетов, салатов, вине­гретов. Способствуют возникновению сальмОйеллеза также нару­шение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Для лредупреждения сальмонеллеза необходимо:

1. Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Строго соблюдать правила личной гигиены повара, обращая особое внимание на чистоту рук. ^/ -

3. Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, со­блюдать маркировку разделочных досок.

4. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля»

5. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрика­тов, в том числе й из котлетной массы, не допуская тем самым раз­множения сальмонелл.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

7. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе их приготовле­ния. , ' - ,

8. Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.

9. Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекар­ной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в¹ тесто.

10. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать толь­ко в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

11. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

12. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при темпёратурё 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; прово­дить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Отравления условно-патогенными ми к р о б а м и возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных трксикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишеч- ном тракте человека и животных, широко распространены в при­роде. Пищевые отравления возникают только при сильном загряз­нении продуктов этими микробами. При незначительном обсемене­нии пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы назва^: ны условно-патогенными.

Кишечная палочка, попадает в пищевое продукты при наруше­нии правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечнрй палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пи­щи, является показателем санитарного состояния предприятия об­щественного питания. Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержа^ щей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема заражешюй пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения мо­жет наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

/ Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погиба­ют при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пище­вые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в ве­гетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ток­син — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием угле­кислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубо­ких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечает­ся лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение^ 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, об­наруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вы­зывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественно­го питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготов­ления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спо­рами ботулинуса.

2. Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи. <

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пи­щи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождает­ся режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормаль­ной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафи­лококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотисто­го цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножает­ся и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золоти­стый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо: "

1. Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки⁴ всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризован­ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а^ про­стоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температу­ре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масля­ным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микроско­пических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употре­бления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариоз, афло- токсикоз.

Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этбт гриб паразитирует на крлосьях ржи и пшеницьГ'в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызы­вает Нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спо­рыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не бо­лее 0,05%. На предприятиях общественного питания муку необхо­димо просеивать, а крупы перебирать.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребле­ния продуктов из зерна, перезимовавшего л поле или увлажненно­го и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилакти­ки этого отравления является строгое соблюдение правил хране­ния зерна.

Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроско­пических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, рис^а, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения этого отравления необходи­мо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

ПиЩевые, отравления немикробного лроисхождения

Отравления этой группы составляют около 10% от общего ко­личества отравлений. Согласно классификации отравления немик- робного происхождения делят на: 1) отравления продуктами, ядо­витыми ро своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб; 2) отравления продукта­ми временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста; 3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком. ,,

Отравление грибами в -основном носит сезонный ха-* рактер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поган­ка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вы­зывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общест­венного пйтания сушеные, соленые и маринованные грибы посту-, пали отсортированными по видам.

Отравления ядрами косточковых плодов воз­никают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, йерсийов, абрикосов, вишен и горького миндаля в про- извбдстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается, при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравления некоторыми видами рыб возника­ют, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядови­ты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках ц кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, про­росшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки кар­тофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцин­кованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление Свинцом возможно при использовании для приготовления пищи лужеНой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%. *

Отравление медью возникает при пользовании нелу­женой медной посудой* которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попа­дания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяко­вистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обрабо­танных ядохимикатами, содержащими мышьяк.* Мерами профи­лактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.

, Вопросы для повторения: 1. Каковы причины обсеменения пищевых продук­тов сальмонеллами? 2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления? 3. Каковы меры предупреждения ботулизма? 4. При каких услови­ям стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд? 5. Како­вы санитарные правила обработки проросшего картофеля? 6. В каких случаях возникает отравление цинком и медью? 7. Какие санитарные требования предъ­являются к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного пи­ния?

ГЛАВ А МО. ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с наруше­нием санитарных правил.

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных ор­ганах и тканях человека. Они бывают разньтформ (круглые, пло­ские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до не­скольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы че­ловека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудения, малокровия, задержки рбста, умствен­ного развития у детей и т. д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии — яйца, личин­ки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую ста­дию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию — в организме животных или рыб (промежуточный хозяин). Здоровый человек заражается от боль­ного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные ор­ганы и мышцы. В* организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие гли­сты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Аскариды — круглые черви длиной 15—40 см, паразитиру­ют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до 200 тыс. яиц. Затем эти яйца, оплодотворенные самцом, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с за­грязненной пищей или руками заносятся в организм здорового че­ловека. В основном человек заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.

Цепень бычий и свиной (солитер) — ленточные плоскйе черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и голов­ки с присосками. Основным хозяином этих глистов является боль­ной человек, промежуточным хозяином — крупный рогатый скот или свиньи. Заражение здорового человека происходит через фин­нозное (пораженное финнами-личинками) говяжье или свиное мясо, плохо проваренное и прожаренное. При обнаружении трех финн на 40 см² поверхности мяса оно считается условно-годным, а свыше трех — идет для технической утилизации (рис. 7).

Трихинеллы — круглые микроскопические глисты, основ­ным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным — человек. Эти глисты вызывают очень тяжелое заболевание, при котором мышцы человека поражаются личинками трихинелл. За­ражение идет через трихинеллезное свиное мясо, которое в общест­венное питание поступать не должно, а утилизируется на бойнях (рис. 8).

Широкий лентец — глист длиной до 10 м, Плоский, па­разитирует в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба, через которую здоровый человек заражается, если она плохо проварена или прожарена (рис. 9)

.Описторхисы (кошачья двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной же­лезе человека (или кошки). Основным хозяином этих глистов слу­

жит человек, а промежуточным — рыба. Причина заражения че­ловека — блюда из рыбы, подвергнутой недостаточной тепловой обработке.

Эхинококк — лен­точный червь длиной 1 см. Основным хозяином его яв­ляются собаки, волки, лисы, у которых гельминт парази­тирует в кишечнике. Проме­жуточный хозяин — чело­век, в организме которого личинка эхинококка пора­жает мозг, легкие, печень. Заражение человека проис­ходит через плохо обрабо­танные овощи, фрукты, во­ду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больным животг ным.

Для профилактики гли­стных заболеваний на пред­приятиях общественного питания необходимо:

1. проверять поварбв на глистоносительство не реже одного раза в год;

2. соблюдать правила личной гигиены повара, осо­бенно важно содержать в чистоте руки;

3. тщательно мыть ово­щи, фрукты, ягоды, идущие в пищу в сыром виде;

4. кипятить воду откры­тых водоемов при использо­вании ее в пищу;

5. проверять наличие клейма на мясных тушах;

6. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

7. соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Рис. 7. Свиное мясо, пораженное финнами