Глава 4. Питание различных групп взрослого населения

Рациональное сбалансированное питание.

Понятие об энергетической ценности пищи. Источником энер­гии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище на­ходится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена ве­ществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называ­ется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соот­ветствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж), а энергетическая ценность прочих органических ве­ществ ничтожно мала, так как содержание их в пищевых продуктах

незначительно. Минеральные вещества и' вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых про­дуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов^ указана в спра^ вочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1976) и может определяться подсчетом, для че­го необходимо знать химический состав продуктов и энергетичес-₍ кую ценность 1 г содержащегося в них вещества. ,

Пример: определим энергетическую ценность ,100 г пастери­зованного молока. Согласно указанному справочнику, в 100 г па­стеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г уг­леводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризо­ванного молока будет равна ,4 ккал (16,7 кДж)*2;8+9 ккал (37,7 кДж)-3,2 + 4 ккал (16,7 кДж)-4,7=58,8 ккал (246 кДж)!

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. П$н этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Питание человека должно быть рациональным, т. е. соответство­вать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы те­ла, пола и состояния здоровья.

Рациональное питание предусматривает количественную и ка­чественную полноценность рацирна. Т[ол количественной полноцен­ностью питания понимается строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. При этом Необходимо учитывать изменение интенсивности'обменных процессов в зависи­мости от возраста, пола и климатических условий, так как в моло­дом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем. в по­жилом/у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10—15,%' вы­ше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральны^ районов.

Качественная полноценность питания обеспечивается сбалан­сированностью в нем отдельных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологичес­ки активных компонентов.

Разработаны Сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (^абл. 1).

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; для лиц, занятых физическим трудом-, — 1:1,3:5; для пожилых людей— 1:1,1:4,8 (табл. 2)* Причем на долю животного белка должно при­ходиться 55% от общего количества белка суточного рациона. Сба­лансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции - насыщенных и йолиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30%) растительного масла, 70% животного -жира. Сбалансированный состав углеводов включает

75% крахмала, 20% сахара, 5,%1 пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основ­ных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфо­ра и магния должно составлять — 1:1,5:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение в качественной полноценности питания име- _ч ют характер и природа продуктов. Белковая пища должна состав­лять И—13%, жировая — 33%, углеводная 56—54,%« суточной энергетической ценности питания.

Требования к режиму и суточному рациону питания

Режим питания. Режим питания—это распределение пищи в те­чение дня по времени, калорийности и объеМу. Он является важ­ным показателем рационального питания. При соблюдении време­ни приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает рав­номерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в сред­нем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по от­дельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня* Наибо­лее рациональным ,для людей среднего возраста считается четы- рехразовое, для пожилых людей — пятиразовое питание с проме­жутками между приемами пищи не более 4—5 ч. Менее рациональ­но трехразовое питание, при котором увеличивается объем перева­риваемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного ап­парата. Ужинать нужно за 2 ч до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 3.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значе­ние при этом имеют условия питания и настроение питающихся.

Принципы составления суточного рациона питания. Суточный рацион питания составляют, руководствуясь следующими принци­пами: 1) его химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии; 2) принимать пищу нужно в условиях, обеспечивающих максимальное усвоение пищевых веществ.,

Продукты, содержащие белки животного происхождения, сле­дует планировать на первую половину дня; а молочно-раститель- ные — на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обес­печат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенны­ми жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечи­ваться в основном углеводами растительной пищи, которая обога­щает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, по­этому в рационе питания она должна составить не более 40% от общей массы продуктов.

, Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объе­ма и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. 6 меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить го­рячие напитКи (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желу­дочного сока.

На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждаю­щие аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформлен­ные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изде­лий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных со­ков и дают ощущение сытости.

,На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-рас- тительные блюда (каши,, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т. д.), из напитков — чай, молоко, кисломолочные продукты.

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.

Вопросы для повторения: 1. Что называется энергетической ценностью пи­щи? 2. Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность? 3. Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона? 4. Какое пи­тание .называют рациональным, сбалансированным? 5. Каково значение режима питания? 6. Каковы принципы составления меню суточных рационов? 7. Соста­вить суточный рацион питания для повара 30 лет и рассчитать энергетическую ценность рациона.