173. Качество и безопасность мяса различных животных и птицы, их использование в питании различных возрастных групп населения.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта. Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.Углеводы в мясе практически отсутствуют.Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность. Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий: а) Свежее мясо - 21-25 баллов б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов в) Несвежее мясо - 0-9 баллов1. Исследование органолептических свойств. Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо. Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом. 2. Химические исследования.Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение вы­деления летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.3. Бактериоскопия и микроскопия. В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры. 4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания. Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском. Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной лока­лизации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток). Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом ис­следовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в ки­шечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах. Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обя­зательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диа­фрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдав­ливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обрабо­тать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к упот­реблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается. МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать. Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота. Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории. Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. По способу технологической обработки различают тушки птицы: полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими - до температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С. Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных. Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном - 20 - 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном. Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%). Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах. Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др. Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей. Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6 сут., а гусят - в течение 2 сут. По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям. Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории. Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, потемнение тушки. Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ножками. Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории - цифра 1, для II категории - цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава. На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной республики, штамп «ветосмотр» и номер предприятия. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы, штамп «ветосмотр», цена за 1 кг, номер действующего стандарта. Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху. Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек, количество тушек И дату выработки. Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой - в ящик с тушками II категории.На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята - Ц; цыплята-бройлеры - ЦБ; куры - К; утята - УМ; утки - У; гусята - ГМ; гуси - Г; индюшата - ИМ; индейки - И; цесарята - СМ; цесарки - С; по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р; по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории - 1, II категории - 2, тощая - Т (например, ГЕЕ1 - гуси потрошеные I категории). Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до - 25 °С и ниже при относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные - от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 8 до 14; гуси, утки неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 6 до 12; гусята, утята неупакованные - от 3 до 10, упакованные - от 6 до 12. В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 3 сут., при температуре ниже 0 °С - 5 сут. Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами, температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °С. Если мясо перевозят обычным автотранепирi ом или гужевым, то ящики покрывают чистыми покрывалами.Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха.Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии проводят выборку 5 % ящиков. При наличии неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной партии. Дичь пернатая. Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная) - глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная - куропатки горные, индейки горные; степная - куропатки серые, перепела; водоплавающая - гуси, утки; болотная - кулики, бекасы. Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи ведут с наступлением морозов. Дичь должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной. Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом.Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре - ноябре. По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта - правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки. Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением. Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом. Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки. Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г - глухари; Р - рябчики; Т - тетерева; КБ - куропатки белые; КС - куропатки серые; КГ - куропатки горные; Ф - фазаны. Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5; ; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2. Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.