187. Заболевания, передающиеся с пищей (пищевые отравления, инфекции и инвазии).

-кишечные инфекции :дизентерия , сальманелез , брюшной тиф . холера

-вирусные инфекции: полиомиелит, гепатитА , ротовирусная инфекция

-зоонозы-инфекционные болезни животных: туберкулез , сибирская язва , бруцеллез , ящур

-глистные инвазии –гельминтозы и биогельминтозы

-пищевые отравления К биогельминтозам, передающимся алиментарным путем, относятся тениоз, тениаринхоз, описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез,эхинококкоз. Тениоз. Заболевание вызывается свиным цепнем {Taenia solium) - гельмин­том из класса Ленточных червей (тип Плоские черви). Заболевание рас­пространено повсеместно. Промежуточным хозяином являются свиньи, в кишечник которых вместе с фекалиями попадают яйца гельминтов. В желудке из яиц выхо­дит онкосфера, которая пробуравливает стенку кишечника и через кро­веносные сосуды проникает в мускулатуру (и другие органы), где образу­ется финна. Человек заражается, употребляя в пищу зараженное мясо, содержащее финны. В организме человека образуется половозрелая особь. Свиной цепень оказывает на организм человека механическое и ток­сическое воздействие, что выражается в рвоте, поносах и тд. Опасным осложнением тениоза может явиться цистицеркоз - заболевание, связан­ное с паразитированием цепней в финнозных стадиях. Оно возможно при заглатывании зрелых члеников с яйцами во время рвоты (аутоинвазия) или при случайном заглатывании яиц извне.

Тениаринхоз. Заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus), относящимся к классу Ленточных червей (тип Плоские черви). Распространено повсеместно. Жизненный цикл и патогенное действие практически аналогичны таковым для свиного цепня, однако промежуточным хозяином является крупный рогатый скот, а окончательным - только человек. В отличии от свиного цепня яйца не способны развиваться в организме человека, по­этому цистицеркоз невозможен.

Описторхоз. Заболевание, вызываемое кошачьим сосальщиком {Opisthorchis felineus), относящимся к классу Сосальщиков типа Плоские черви. Пре­имущественно распространено в Сибири, является природно-очаговым. В жизненном цикле паразита присутствуют два промежуточных хо­зяина - моллюск и рыба семейства карповых. Заражение человека проис­ходит алиментарным путем при употреблении в пищу мяса зараженной рыбы, содержащей личинки (метацеркарии) кошачьего сосальщика. В организме человека из метацеркариев образуются половозрелые формы, которые паразитируют в желчных путях, печени, поджелудочной железе и могут приводить к застою желчи, развитию цирроза печени и др.

Дифиллоботриоз. Заболевание вызывается широким лентецом (Diphyllobothrium latum) - паразитом из класса Ленточных червей. Заболевание является природно-очаговым. В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина - цик­лоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработан­ной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид). Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя ки­шечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин E$i2, что ведет к Ви-дефицитной анемии. Характерны также общая сла­бость и истощение.

Трихинеллез. Заболевание, вызываемое Trichinella spiralis - гельминтом, относя­щимся к типу Круглых червей. Распространено повсеместно, является природно-очаговым.Один организм является и промежуточным, и окончательным хозяи­ном (человек, свиньи, крысы, мыши, медведи, кошки, собаки и др.). В кишечнике первого хозяина происходит оплодотворение, оплодотворен­ная самка внедряется в стенку кишечника и отрождает личинок, которые заносятся с током крови и лимфы в мышцы (диафрагма, межреберные, жевательные мышцы). Здесь личинки скручиваются в виде спирали и через 2-2.5 месяца окружаются соединительной капсулой, внутри которой находится одна, а реже 2-3 трихинеллы. Личинки могут жить внугри капсулы до 20-25 лет, пока не попадут в организм второго хозяина. В нем личинки освобождаются от капсул и образуются половозрелые формы. Резервуаром трихинеллеза служат дикие животные, а также крысы. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу зараженного мяса (в основном свинины), содержащего личинки трихинелл. Заболевание протекает тяжело, сопровождается выраженной инток­сикацией, отеком лица, повышением температуры до 40°С, желудочно-кишечными расстройствами. Позже появляются боли в мышцах, судо­рожное сжатие жевательных мышц. В легких случаях выздоровление происходит через 3-4 недели, в тяжелых - возможен смертельный исход.Смертельная доза для человека - 5 личинок на 1 кг веса больного. Такая доза может содержаться всего в 10-15 г зараженного мяса.

Профилактика гельминтозов В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина - цик­лоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработан­ной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид). Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя ки­шечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин В12, что ведет к В^-дефицитной анемии. Характерны также общая сла­бость и истощение. Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др. Сальмонеллы могут вызывать заболевания человека, которые можно условно разделить на 2 группы:1.) Брюшной тиф и паратиф (S. typhi, S. paratyphi А и S. Paratyphi В) 2) Салъмонеллезы,      которые       представляют       собой      острые токсикоинфекции    с    преимущественным    поражением    ЖКТ,вызываемые сальмонеллами (S. typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesius, S. heidelberg, S. anatum, S. derby и др). Источниками возбудителей сальмонеллезных инфекций могут быть больные животные и носители: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, свиньи, собаки, кошки, грызуны, птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси, чайки), а также человек (больной или носитель). Чаще заболевание возникает при употреблении мяса крупного рогатого скота (почти половина всех случаев), реже - свинины, конины, яиц водоплавающих птиц. Инфицирование мяса может быть как прижизненным, так и посмертным. Прижизненное заражение связано с заболеванием животного сальмонеллезом, посмертное может произойти в процессе убоя и разделки туш, хранения, транспортировки и последующей кулинарной обработки. К этому приводит разделка туш больных и здоровых животных одними и теми же инструментами, возможное нарушение целостности кишечника при разделке туш, заражение мяса фызунами при хранении. Грызуны, которые болеют сальмонеллезом и могут долгие месяцы выделять сальмонелл, инфицируют продукты на складах и объектах общественного питания. Из продуктов наибольшую опасность представляют мясные фарши, паштеты, вареные колбасы, студни, молочные продукты, кондитерские изделия. Для возникновения сальмонеллезов сальмонеллы должны содержаться в продукте в достаточно большом количестве. Сальмонеллы довольно длительно сохраняются в продуктах. Могут размножаться в холодильнике. При кипячении погибают мгновенно. Инкубационный период колеблется от нескольких часов до 2-3 суток, но чаще составляет 24 часа. Заболевание начинается остро и сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе, поносом. Характерна также общая слабость, повышение температуры до 38-39°С, головные боли, боли в мышцах и суставах. Для брюшного тифа инкубационный период составляет от 3 до 25 дней, чаще - 10-14. Болезнь обычно начинается постепенно, сопровождается повышением температуры, слабостью, головной болью, снижением аппетита. Температура держится на высоким цифрах 2-3 недели. Характерны большие колебания между утренней и вечерней температурой. Также отмечается бледность и сухость кожи, появление сыпи на коже груди и живота, увеличение печени и селезенки и др. Профилактика сальмонеллезов:       Борьба с бактерионосительством, бактериовыделением сальмонелл среди сельскохозяйственных животных        Нормализация предубойного ветеринарно-санитарного режима на предприятиях мясной промышленности        Лабораторный контроль продукции на предприятиях мясной промышленности        Организация ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов в местах продажи (прежде всего на рынках)       Запрещение продажи утиных и гусиных яиц на рынках        Контроль за соблюдением санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов        Соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи        Обследование персонала объектов общепита на бактерионосительство Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной микрофлорой.  Меры профилактики. Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др. В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции. Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима. Наиболее часто протеи обнаруживаются в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, винегретах, различных салатах. Инкубационный период составляет от 4 до 20 часов. Заболевание начинается остро, сопровождается резкими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита с преобладанием поноса, болей в животе, повышением температуры тела. Инкубационный период в среднем составляет от 4 до 10 часов. Причиной токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно, мясной фарш. Заболевание характеризуется внезапным появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой, частым, пенящимся стулом. Streptococcus faecalis наиболее часто обнаруживается в студнях, салатах, винегретах. Инкубационный период длится от 5 до 18 часов. Отмечаются боли в животе, понос, тошнота, рвота. Заболевание длится от нескольких часов до нескольких суток.

Профилактика токсикоинфекций: 1.           Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш. 2.           Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи. 3.           Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд. Пищевые интоксикации— заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), аэробные микроорганизмы (Cl. botulinum).

Стафилококковая интоксикация.  Меры профилактики.Стафилококковая интоксикация является наиболее типичным бактериальным токсикозом - заболеванием, возникающим при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.Стафилококковая интоксикация встречается часто и составляет в среднем 1/3 всех острых пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus) выделяют энтеротоксин, которыйможет накапливаться в продуктах и обладает высокой устойчивостью к факторам внешней среды (выдерживает 30-минутное кипячение).Источником возбудителей стафилококковой интоксикации является, как правило, человек. Стафилококки локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи могут быть различными. При этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, творог, сметана, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле. Вырабатываемый стафилококками энтеротоксин никак не влияет на вкусовые качества продуктов. Инкубационный период обычно составляет 2-4 часа. У пострадавших начинается тошнота, появляются сильные боли в животе, многократная рвота, часто с кровью, понос. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро, явления со стороны желудочно-кишечного тракта исчезают через несколько часов, и выздоровление обычно наступает в течение первых или вторых суток. Профилактика:1.           Обеспечение высокого уровня санитарного состояния предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов 2.           Молоко, молочные продукты, изделия с кремом, мясорыбные фарши должны храниться до реализации при низкой температуре. 3.           Необходимо строго следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищевых блоков, не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей. 4.           Запрещается использование молока от коров, больных маститом.

Ботулизм.  Меры профилактики.Ботулизм представляет собой наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма. Возбудитель - Clostridium botuiinum - анаэробная палочка, образующая споры. Известно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. Клостридии ботулизма вырабатывают нейротоксин - ботулотоксин - самый сильный из всех известных биологических ядов. Он устойчив к действию пищеварительных ферментов, блокирует передачу возбуждения в синапсах, ингибируя выделение ацетилхолина. Источник возбудителя инфекции - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. При попадании фекалий животных в водоемы, носителем возбудителя может стать рыба. Сам возбудитель не вызывает заболевание. Для развития токсикоинфекции необходимо накопление токсина при размножении возбудителя в анаэробных условиях в пищевых продуктах. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов - овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина. Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной пищи и выражаются прежде всего в расстройствах со стороны нервной системы (расширение зрачка, расстройства аккомодации, затрудненное глотание, сухость во рту, нарушение зрения, парез мышц лица и др.). Также характерны явления интоксикации: общая слабость, головная боль, головокружение и тд. Часто заболевание начинается с гастроинтестинальных симптомов (боли в животе, тошнота, рвота). Летальность при ботулизме очень высока. Профилактика.Необходим строгий санитарный контроль за приготовлением пищи, особенно за изготовлением консервов, проверка консервов перед употреблением (изъятие бомбажных банок).Необходимо также строгое соблюдение правил домашнего изготовления овощных, грибных и других консервов, оставление свободного доступа воздуха. Перед употреблением консервов, находившихся в герметически закупоренных банках, необходимо прогреть вскрытые банки грибных и овощных консервов при температуре 100°С в течение 30 мин для разрушения токсина. Для предотвращения образования токсина в продуктах они должны храниться при температуре не выше +10°С. Подозрительные консервы лучше в пищу вообще не употреблять.Классификация немикробных пищевых отравлений    и от­равлений неустановленной этиологии.I.   Отравления ядовитыми растениями и тканями животных1) Отравления ядовитыми растительными продуктами1.           Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.2.           Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др. 3.           Грибами - бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др. 2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглоб­ рюх, севанская хромуля и др.II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных услови­ях1) Растительного происхождения 1.            Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.) 2.            Орехами (бука, тунга и др.) 3.            Проросшим (зеленым) картофелем 4.     Бобами сырой фасоли 2) Животного происхождения 1.            Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скум­брия и др.) 2.            Медом - при сборе пчелиного нектара с ядовитых растений Эта и следующая классификация заимствованы с плаката кафедры гигиены III. Отравления примесями химических веществ1.            Пестицидами 2.            Солями тяжелых металлов 3.            Пищевыми добавками при передозировке 4.     Соединениями, попадающими с тары, оборудования