177. Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания. Химический состав молока: Белки               2.5 - 4.8 % Углеводы 4.0-5.6 % Жиры 2.7-6.0 %  Вода  83-86 % Сухой остаток       И-17% Минеральные соли 0.5-0.9 % Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)Ферменты и гормоны К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть Приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот. В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором. Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2. Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции. Пищевое значение молока. Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду. В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков: 1.           Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.2.    При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.3.     Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой) 4.    Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q иДр-) Молочные продукты. Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.Сметана. Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита­тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %. Творог. Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя­щей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фер­мента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда­ляют. По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо­бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена. Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.Сыр.Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со­зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г). Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя­емость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления. Масло сливочное. Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов. Молочнокислые продуктыК молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидо­филин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетиче­скими и лечебными свойствами. Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло­той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак­терий. Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простоква­ши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока куль­турой ацидофильной папочки. Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:1.      Более высокая усвояемость чем у молока.2.     Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника. 3.   Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо­лочной кислоты. 4.  Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов).5      Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофи­лин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, по­давляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокис­лые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ. 6.  молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору. Гигиеническая оценка  и  санитарная  экспертиза  молока. I Оценка оргаиолептических свойств молока.внешний вид     и консисте нция Методика оценки. Изучается при рассмот­рении его в прозрачном сосуде: отмечают одно­родность наличие осад­ ка, загрязнение и т.д. Для определения кон­ систенции    молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалты­ вают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стен­ ках сосуда, Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быст­ро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистен­ции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда. В. Определение физико-химических свойств молока 1) Определение натуральности и цельности молока. 1.          Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду­сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе­ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир). 2.  Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки­слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро­вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об­щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет­ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается. 3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5 где  х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера­туре 20 градусов В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается. 2) Определение свежести молока. Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной  на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).        Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т       Достаточно свежее - 20-22 °Т   Несвежее - 23 °Т и больше. 3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­ акции на крахмал, соду. III. Бактериологическая оценка молока. Стерилизованное молоко Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Под этим названием выпускают молоко, подвергнутое механической обработке под давлением и нагреванию до температуры свыше 100°С. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется: при температуре 37°С – в течение 72 ч, при 20°С – до 10 дней. Для стерилизации используют первосортное коровье молоко, сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное молоко. Стерилизованное молоко в бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным колпачком с пробковой прокладкой, внешне отличается от пастеризованного только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко хранится в комнатных условиях несколько недель и даже месяцев. Чем это достигается? Пастеризацией молока уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать порчу молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100°С. т. е. осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этом жировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже при длительном хранении стерилизованного молока не образуется отстой сливок, который нередко приводит к ухудшению вкуса молока. Стерилизуют молоко при температуре 115-120°С. Для этого применяют сложные аппараты, главным образом непрерывного действия. Стерилизованное молоко имеет однородную консистенцию без хлопьев, белый со слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должно содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого обезжиренного молочного остатка. Молоко пастеризованное Молоко пастеризованное производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока. Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов: обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности Восстановленным во всем мире называют молоко, полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку. Для этого сухое молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3–4 часов для набухания белков, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, пастеризуют, охлаждают и разливают. Это все. Больше к сухому молоку ничего не добавляют.