Классификация загрязняющих веществ в зависимости от химической

природы и действия на организм человека.

Все загрязнители разбиты на девять групп.

К первой группе относятся радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро эта проблема стала после аварийная Чернобыльской АЭС.

Ко второй группе относятся тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное действие на организм человека. Основные загрязнители этой группы: фтор, мышьяк, алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма, ртуть.

К третьей группе относятся микотоксины, соединения, которые скапливаются в результате жизнедеятельности плесневых грибов. На сегодня известно больше 100 микотоксинов, из которых наиболее известен афлатоксин.

К четвертой группе принадлежат пестициды и гербициды. Эти соединения используют для защиты растений в сельском хозяйстве и проникают чаще всего в пищевые продукты растительного нахождения. На сегодня известно больше 300 наименований пестицидов и гербицидов.

К пятой группе относят нитраты и нитриты. Соединения азотной и азотистой кислоты в нашем организме не метаболизируются, а потому их появление в организме приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.

К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используется оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной промышленности) моют с каустической содой или другими моющими средствами. При ненадлежащем ополаскивании первые порции пищевой продукции будут иметь детергенты.

К седьмой группе загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокоительные средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания, действуют на микрофлору толстого кишечника и вызывают у человека дисбактериоз, а также привыкание патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

К восьмой группе относятся антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов за счет блокирования химических и биохимических процессов. При попадании в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, это способствует развитию дисбактериоза.

К девятой группе загрязняющих веществ относятся соединения, которые возникают при длинном хранении или при высокой термической обработке пищевых продуктов. Это продукты химического распада сахара, жиров, аминокислот, а также продукты реакций между ними, которые организм человека не может метаболизировать. А это приводит к накоплению этих соединений в печени человека, нарушению биохимических процессов в организме.

Пестициды

В наше время ядохимикаты широко используются как эффективное средство борьбы с вредителями и болезнями растений, как средство защиты животных от эктопаразитов и т.д. Ядохимикаты также используются для борьбы с грызунами, переносчиками разных болезней (энцефалит, малярия, тифы, сонная болезнь и т.п.). Причиной отравления человека и животных ядохимикатами являются попадания их в пищевые продукты и воду. Особо опасные для человека и животных те ядохимикаты, которые длительное время хранятся в грунте, воде, растениях.

Классификация пестицидов

Гербициды – вещества и препараты для уничтожения буръянов ,агалон, акрил, алахлор и др.)

Инсектициды – для уничтожения насекомых (аббат, алдрин, амбуш и др.)

Фунгициды – для уничтожения вредных грибов (афос, арцерид, бордоская жидкости и др..)

Регуляторы роста – стимулируют рост растений (А-1, алар, и др.)

Протравщики семян – химические средства обеззараживания семян (бронокот, гексахлорбензол и др.)

Дефолианты – вызывают опадение листвы у растений (гидрол, дропп, композан и др.)

Фумиганты – пестициды, которые используются в газо или парообразном состоянии (бромистый метил, дихлоретан и др.)

Моллюскоциди- химические средства для уничтожения улиток, слизи, которые повреждают сельскохозяйственные культуры, Используют для обработки зерновых и овощных культур, садов, пастбищ и водоемов (мательдегид и др.)

Ратициды – химические средства, для уничтожения мышей, крыс и др. (препарат 242 – хлорпикрин и др.)

Репелленты –отпугивающие, главным образом насекомых, грызунов, птиц. Наиболее широко их используют против мух, клещей (бархат и др.)

Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в некоторых растительных и животных пищевых продуктах приведены в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Особенно строгий контроль должен быть по содержанию пестицидов в продуктах для детского и диетического питания.

Питание студентов

При организации питания студентов, имеют значение такие факторы, как их возраст и пол, курс обучения, особенности физиологической адаптации. На первых курсах обучения энергетический «вес» пищи должен превышать энергозатраты на 5…10%. В среднем суточная энергетическая ценность рациона студентов-мужчин составляет 13816 кДж (3300ккал), студентов-женщин 11723 кДж (2800ккал).

Главным поставщиком энергии организма есть углеводы, которые должны составлять 56% энергоценности рациона, жиры – 30-33%, белки – 12-14%.

Средняя суточная обеспеченность студентов витаминами: ретинол – 1,0мг, аскорбиновая кислота – 60-70 мг; минеральными солями: кальций – 800мг, фосфор – 1200мг, магний – 400мг, железо – 18-20мг.

Особенно важная роль в рационе принадлежит витаминам, их содержимое существенно уменьшается при хранении овощей и фруктов, особенно весной. Поэтому в системе общественного питания студентов должна применяться искусственная витаминизация блюд аскорбиновой кислотой. В пищевых рационах увеличивается количество салатов и других овощных блюд.

Важно оптимальное сбалансирование белков животного и растительного происхождения. Не следует употреблять много хлебобулочных изделий, особенно из муки высших сортов, а также тортов и других сладости. Рекомендуется молоко, молокопродукты, рыба, овощи, фрукты, ягоды.

Важным есть режим питания студентов. Завтрак должен составлять 25-30% суточной энергоценности рациона (мясные, рыбные блюда с гарниром, кофе,чай);

Второй завтрак – во время перерыва – 10-15%, обед – 35-40%, ужин -15-20%. На ночь желательно выпить стакан кефира или ряженки.

При увеличении физической нагрузки (производственная практика, спортивные соревнования и др.) затраты энергии могут достигать до 4000-4500 ккал в час. При этом в рацион студентов рекомендуют включать 140-160г белков (из них 60% животного происхождения), 130-140г жиров (из них 43г растительных масел), 550-600г углеводов, витамина А-1,5-2 мг, В1-2,5мг, В2-3-4 мг, РР-27 мг, С-100 мг. В суточном рационе мясо, мясопродукты, рыба должны составлять до 200 г, мягкий и твердый сыры – 40 г, сметана -30 г, молоко и молочные продукты – 300 г, яйца – 1 шт., масло и масло – 85 г, хлеб и хлебопродукты – 580 г, крупы и бобовые – 65 г, макаронные изделия – 35 г, картофель – 350 г, овоще, зелень – 550 г, сахар и кондитерские

изделия – 90 г, фрукты свежие – 200 г, сухофрукты – 5 г, фруктовые консервированные соки – 40 г , томат-пюре – 25 г.

Рекомендованный среднесуточный набор продуктов для студентов