Глава 16. Санитарные требования к кулинарной обработке

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологиче­ское и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значе­ние ее определяется тем, что в результате первичной и тепловой об­работки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обра­ботке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать техноло­гию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соот­ветствия пропускной способности предприятия и количества выпу­скаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокра­щать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитар­ных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микро­бами, увеличивающее их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она го­товится. Поэтому при получении продуктов со склада особое вни­мание обращают на качество сырья, которое должно соответство­вать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых про­дуктов производят органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на плен­ке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховом транспортом (подъемниками, тележ­ками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносйть вручную с соблюдением санитарных правил, исключающих их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зави­сит также от санитарного состояния рабочего места повара, обо­рудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополос­нуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную по­суду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой пройзводст- венной операции стол моют горячей водой.

В процессе работы разделочные доски и ножи следует исполь­зовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Санитарные требования к первичной обработке продуктов

Мясо на предприятия общественного питания поступает за­мороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленно­му оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим: требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое разви­тие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1°С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моеч­ной ванне снижают обремененность поверхности мяса микробами на 80—95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобу­мажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеме­нения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают. При этом ,особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачи­вают в ваннах кусками массой 1—1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо произво­дить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачи­щенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

Домашняя птица всегда поступает в полупотрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или ох­лажденная. В процессе первичной обра-ботки особое внимание сле­дует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, преду­преждая тем самым инфицирование рабочего места.

Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескров­ленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. /

, В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует вы­полнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрика­ты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем са­мым дополнительное бактериальное обсеменение их; 2) все полу­фабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, в слу­чае необходимости хранить при температуре 6°С не более установи ленных сроков (см. приложение); 3) мясной фарш и котлетную массу готовить'в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уло­женными в один ряд; 4) для обеспечения доброкачественности из­делий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде; 5) при доставке мясного фарша в магазины кули­нарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенны­ми целлофаном или пергаментом, и перевозить.в машинах с холо­дильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает све­жемороженой, охлажденной шщ соленой. По санитарно-гигиениче- -^ским нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной под­соленной воде, а крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда от­таивают на воздухе с*целью сокращения потерь питательных ве­ществ. Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полу­фабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Обработанную и промытую, рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более 8 ч, а нарезанные полуфабрикаты из нее — не более 2 ч. Соленую рыбу вымачивают в холодной (8—10°С) проточной воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12—24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается тепловой об­работке.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их по­верхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся

витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используе­мых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть вы­полнены из нержавеющей стади, а остальные части, — из материа­ла, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обра­ботки требуют овощи, идущие в. пищу в сыром виде. .Свежие огур­цы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточ­ной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли/ Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук пред­варительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусени­цей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обра­ботке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глаз­ков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в вхолодную воду, а пос­ле очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промкть только холодной во­дой после отжатая сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят це­лыми при температуре не выше 12°С не болёе 2—3 ч (картофель в воде, корйеплоды под влажной белой тканью). При хранении рчищенных овощей более указанного времени снижается их пище­вая ценность за снет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках-заготовочных и плодоовощных базах суль- фитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обрабртке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С — одни сутки, при 2—7°С — двое суток.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодроб­леные крупы, муку и сахар-песок просеивают.; Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

Молоко и молочные продукты являются благопри­ятной средой для (развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Посту­пающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастериза­ции при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микро­бами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это моловд вновь кипятят. Скисшее молоко, во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать толь­ко для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с мо­лочнокислыми бактериями оно может сбдержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изго­товления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле­ния блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном видё~ (кроме летнего периода). В дет­ских учреждениях употребление творога в натуральном циде за­прещено.

Яичные продукты на предприятия общественного питания Поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яй­цо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют толь­ко для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный поро­шок после просеивания и разведения водой подвергают немедлен­ной тепловой обработке.

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, тдк как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следова­тельно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических пра­вил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологиче­ский эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1 —1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обес­печивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий на-пару следует добиваться температуры внутри, них не ниже 90°С.

Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин.

Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке сле­дует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипе­ния, и варить при закрытой крышке, не допуская их переварива­ния. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищен­ными и на пару. Большое количество витамина С теряется при про­тирании овощей для пюрЪ, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требую­щий строгого соблюдения температурного режима и времени нагре­вания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разру­шается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетель­ствует о прогревании продукта до 70°С и выше, т. е. до температу­ры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемости у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют соста­ву жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному об­семенению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека. Поэтому в процес­се приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать стро­гий санитарный режим. С этой целью:

1. студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15 мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного пи­тания готовить запрещено;

2. паштет из печени после обжаривания основных продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч;

3. мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;

4. отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;

5. сала^1, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу;

6. кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом — 36 ч, с заварным — 6 ч;

в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять сту­день, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению мест­ных санитарно-эпидемиологических станций

.Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, уксус), естественные душистые вещества (экстракты, сойи, эфирные масла), искусственные ароматизирую­щие вещества (ванилин, диадетил). Запрещается использовать аро­матические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин., Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упа­ковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изго­товления.

Вопросы для повторения: 1. Какие санитарные требования предъявляют к содержанию рабочего места повара в процессе работы? 2. Какие санйтарные правила следует соблюдать в процессе приготовления котлетной массы? 3. Ка­кой творог можно использовать для приготовления блюд: творога со сметаной, блинчиков с творогом, ватрушек? 4. Почему яичный меланж нельзя исйользо- вать для омлетов и яичниц? 5. Какие блюда относят к скоропортящимся? По­чему?