Глава 17. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей Требования к отпуску готовой пищи

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо прове­рять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производ­ством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят рай­онная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомствен­ная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная ко­миссия определяет органолептическим методом. Результаты про­верки записывают в специальный бракеражной журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получа­ет продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На . «хорошо» оценивают изделия, имею­щие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправле­ние.

Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодичес­ки проверяют правильность составления меню, химичёский состав и энергетическую ценнЬсть пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного пита­ния

.Главной задачей при реализации готовой пищи является дове­дение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными орга- нолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация ра­боты раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения го­товой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с рас­становкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фрон­ту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хра­нения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших ко­личествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, кис.елей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в те­чение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализа­ции пищи пос^е повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально ко­роткие сроки в целях предупреждения размножения в них микро­бов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда — 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти бюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, Щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного пита­ния ^организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные по­мещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды сле­дует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шка^А фами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столо­вой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышка­ми, в которых ее хранят не более 2—3 ч. При более длительном хранении пищу передираздачей вновь подвергают тепловой обра­ботке.

Требования к обслуживанию посетителей

Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью предприятиях общест­венного питания должна быть хорошо организована работа гарде­роба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2—1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах — скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфет­ки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку столов производят уборщицы после каждого посетите­ля влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средства­ми. Столовую посуду собирают на специальные тележки или транс­портеры. Зал убирают в перерывы и после окончания работы пред­приятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо про­мытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание загрязнения и обсеменения готовой пищи следует разливать и рас­кладывать ее на тарелки перед отпуском. При раздаче комплекс­ных обедов все блюда одного комплекса устанавливают на подно­се заранее.

Чистота на раздаче; опрятность поваров-раздатчиков, вежли­вое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд — необходимые условия для организации пи­тания на научно-гигиенических основах.

Вопросы для повторения: 1. Как на предприятиях общественного питания, организуют проверку качества готовой продукции? 2. Какой запас пищи допу­стим на раздаче? 3. Как обрабатывают готовую пищу после вынужденного дли­тельного хранения? 4. Какие санитарные правила следует соблюдать повару- раздатчику при обслуживании посетителей?