Глава 14. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

В соответствии с санитарными требованиями материал, из кото­рого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не дол­жен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать из­менение их органолептических свойств. Он должен быть устойчи­вым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны ока­зывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Обору­дование должно легко подвергаться санитарной обработке, способ­ствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое обору­дование размещают в прризводс'гвенных помещениях с учетом по­следовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2—1,5 м. Металличес­

кие части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми про­дуктами, изготавливаются'из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект­рические й газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезин­фицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стел­лажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Са­мыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нер­жавеющей стали или дюралюминия, а для разделки теста — столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74. Ме­таллические столы после каждой производственной операции мо­ют горючей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими сред­ствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с дере­вянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготав­ливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см (рис. 12). Боковую поверхность разрубочно­го стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верх­нюю часть шириной 20 см. После рабо­ты поверхность этого стула рекомендует­ся зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовля­ют двухгнездными из нержавеющей ста­ли, дюралюминия или чугуна с эмалиро­ванной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1006X700X450 мм. Рис. 12. Стул-колода дл* Моют и содержат ванны так же, как и разруба мяса

производственные столы.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процес­се работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвен­тарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: . разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавлива­ют из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» — мясо сырое, «МВ» — мясо вареное, «ОС» — овощи сырые и т. д. В про­цессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остат­ков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажак. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15—20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульрна после стирки кипятят в 1:%-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из ржа­веющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливани­ем в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения" пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и мар­кируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изго­тавливают из железа, а сковороды — из чугуна.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе­ний. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с мо­ющими средствами при температуре воды 45-—50°С, во втором — ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 13). Хранят ку­хонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно про­верив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мыть­ем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть по­сле 2—3-разовой жарки.

Кухонную посуДу не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки

Рис. 13. Мытье и, сушка кухонной посуды

«Алюмин», «Гигиена», «Пемоксоль», пасты «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы — из алюминия и нержавеющей стали. В по­следние годы санитарными нормами допускается посуда из пласт­масс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных блюд — из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патоген­ные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной маши­не, реже ручным способом в трехгне^дной ванне (рис. 14). В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи

Рис. 14. Моечные ванны: 1 — стол для очистки от остатков пищи; 2 — первое и второе отделе­ния моечной ванны; 3 — сетка с тарелками; 4 — третье отделение мо­ечной ванны с горячей водой; 5 — площадка для сетки с посудой;

6 — спуск

и сортируют по видам. Правила мытья посуды в машине: 1) пред­варительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющи­ми средствами при температуре воды 45—50°С; 2) укладка посуды в ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаски­вание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90—95°С и давлении струи 1—2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию'температур- ного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в: моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следу­ющие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45—50°С с добавле­нием моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45—50°С с добавлением дезинфи­цирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополас­кивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухгнездной ванне. >

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: 1) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцини­рованная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свой­ствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирую­щие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специаль­ных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. I

Вопросы для повторения: 1, Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалу оборудования, посуды, инвентаря? 2. Каково значе­ние маркировки разделочных досок, ножей? 3. Какими способами дезинфициру­ют рабочие столы, инвентарь, инструменты? 4. Каким требованиям должны от­вечать кухонная и столовая посуда после мытья?