2 Белок как сырье для ипп. Источники получения белка

Основное требование к белку как исходному сырью для получения искусственных продуктов заключается в наличии необходимых для его переработки функциональных свойств.

Высокими функциональными свойствами характеризуются белки, хорошо растворимые в водных средах, способные образовывать высококонцентрированные, вязкие растворы и гели, эффективно стабилизирующие пены, эмульсии и суспензии других пищевых веществ в водных средах. Это белки, не имеющие запаха, вкуса, цвета, практически не содержащие липидов и не изменяющие своих свойств при длительном хранении в обычных условиях.

ИПП производят, как правило, на основе трех типов белковых продуктов: обезжиренной муки, концентрата и изолята белка.

При этом в качестве исходного сырья используют, как правило, сырьё растительного происхождения – соевые бобы, зерновые культуры (пшеница, рис, кукуруза).

Наиболее перспективными видами сырья могут быть семена масличных культур (хлопчатник, подсолнечник, конопля, арахис, лен, рапс, горчица и др.), а также семена других бобовых (помимо сои).

Наконец, чрезвычайно интересным источником белка для питания является зеленая масса растений. Это не только травы, но и отходы плодов и овощей.

Важными источниками белков является сырье животного происхождения: молоко, отходы молочной промышленности, малоценные породы рыб и другие морепродукты.

Молочные белки казеины и сывороточные являются наиболее полноценными и дешевыми белками животного происхождения. Они применяются в качестве обогатителей, колбасно-сосисочных изделий, мучных кондитерских изделий, используют для обогащения продуктов детского питания, хлебобулочных изделий и т.п.

В то же время распространение молочных белков в производстве ИПП не имеет массовый характер, что связано с недостаточно функциональными свойствами этих белков. Они обладают низкой гелеобразующей способностью, изменяют свои свойства при хранении, а их водные растворы имеют специфический привкус и запах.

В последнее время внимание исследователей все больше привлекают дрожжи, бактерии и одноклеточные водоросли в качестве практически неограниченного потенциального источника дешевого пищевого белка. Как известно, скорость биосинтеза белка у одноклеточных приблизительно в 1000 раз выше, чем у высших организмов. И при этом биомасса микроорганизмов отличается высоким содержанием белка (4080%).