Лекция №17

Тема: Антиалиментарные факторы питания

1 Ингибиторы пищеварительных ферментов

2 Цианогенные гликозиды. Алкалоиды

3 Антивитамины

4 Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ

5 Алкоголь

Помимо чужеродных соединений, загрязняющих пищевые продук­ты, так называемых контаминантов-загрязнителей, и природных токси­кантов, необходимо учитывать действие веществ, не обладающих общей токсичностью, но способных избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения принято называть антиалиментарными факторами питания. Этот термин распростра­няется только на вещества природного происхождения, которые явля­ются составными частями натуральных продуктов питания.

1 Ингибиторы пищеварительных ферментов. К этой группе относятся ве­щества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, α-амилаза). Белковые ин­гибиторы обнаружены в семенах бобовых культур (соя, фасоль и др.), зла­ковых (пшеница, ячмень и др.), в картофеле, яичном белке и других про­дуктах растительного и животного происхождения.

Механизм действия этих соединений заключается в образовании стой­ких комплексов «фермент-ингибитор» и, тем самым, подавлении активности главных пищеварительных ферментов.

Рассматриваемые белковые ингибиторы растительного происхождения характеризуются высокой термостабильностью, что в целом не характер­но для веществ белковой природы. Например, полное разрушение со­евого ингибитора трипсина достигается лишь 20 минутным автоклавированием при 115°С, или кипячением соевых бобов в течение 2–3 ч. Из этого следует, что употребление семян бобовых культур, особенно бога­тых белковыми ингибиторами пищеварительных ферментов, как для кор­ма сельскохозяйственных животных, так и в пищевом рационе человека, возможно лишь после соответствующей тепловой обработки.