n1
5.2 Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
Эти реакции катализируются кислотами и щелочами и занимают важное место производстве пищевых продуктов. При дегидратации пентоз образуется в основном фурфурол, при дегидратации гексоз – оксиметилфурфурол и другие продукты. Некоторые из образующихся продуктов обладают определенным запахом и могут поэтому сообщать пищевому продукту желательный или нежелательный аромат.
При тепловой обработке некоторых пищевых продуктов могут образовываться в значительном количестве ангидросахара, особенно при обработке в сухом виде продуктов, содержащих D-глюкозу или полимеры на её основе.
При получении глюкозы кислотным гидролизом крахмала, который обычно проводят в сильнокислой среде при высокой температуре, могут в результате деградации углевода могут образовываться изомальтоза и гентиобиоза, что является нежелательным.
Yandex.RTB R-A-252273-3
Содержание
- Лекционный материал по дисциплине «пищевая химия» Лекция №1 Тема: Пищевая химия, как дисциплина. Основные направления пищевой химии.
- 1 Предмет, содержание и основные направления дисциплины.
- 1.2 Понятие качества пищевых продуктов. Общие пищевые законоположения и инструкции
- 1.3 Проблемы повышения качества пищевых продуктов.
- Лекция №2 Тема: Общая характеристика белков и аминокислот пищевых систем.
- 1 Проблема белкового дефицита на Земле.
- 2 Белково-калорийная недостаточность и ее последствия.
- 3 Аминокислоты и функции некоторых аминокислот в организме.
- 4 Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков
- Лекция №3 Тема: Физиологическое значение белков и аминокислот в питании человека.
- 1 Важнейшие группы пептидов и их физиологическая роль.
- 2 Характеристика белков пищевого сырья.
- 3 Новые формы белковой пищи.
- 4 Функциональные свойства белков.
- Лекция №4 Тема: Физиологическое значение углеводов в питании человека.
- 1 Общая характеристика углеводов.
- 2 Физиологическое значение углеводов.
- 3 Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах.
- 4 Функции полисахаридов в пищевых продуктах.
- Лекция №5
- 1 Строение и состав липидов
- 2 Пищевая ценность масел и жиров.
- Лекция №6
- 1 Роль минеральных веществ в организме человека
- 2 Физиологическая роль отдельных макроэлементов
- 3 Роль отдельных микроэлементов
- Лекция №7
- 1 Общие сведения о витаминах
- 2 Физиологическое значение водорастворимых витаминов
- 3 Физиологическое значение жирорастворимых витаминов
- Лекция №8
- 1 Общая характеристика кислот пищевых продуктов
- 2 Пищевые кислоты и их кислотность. Влияние пищевых кислот на качество продуктов
- 3 Регуляторы кислотности пищевых систем
- Лекция №9
- 1 Общие свойства ферментов
- 2 Классификация и номенклатура ферментов
- 2.1 Оксидоредуктазы
- 2.2 Гидролитические ферменты
- 3 Иммобилизованные ферменты
- Лекция №10
- 1 Физические и химические свойства воды
- 2 Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
- 3 Активность воды
- 4 Структура и свойства льда. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
- Лекция №11
- 1 Строение и функции пищеварительной системы
- 2 Основные пищеварительные процессы
- 3 Схемы процессов переваривания макронутриентов
- Лекция №12
- 1 Теории и концепции питания
- 2 Принципы рационального питания
- 3 Пищевой рацион современного человека
- 4 Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты
- Лекция №13
- 1 Основные особенности ипп и технологии их получения
- 2 Белок как сырье для ипп. Источники получения белка
- 3 Виды ипп
- 3 Генетически модифицированные продукты питания
- 2 Фальсификация пищевых продуктов
- Лекция №14
- 1 Изменения белков в технологическом потоке
- 2 Изменения липидов в технологическом потоке
- 4 Изменения минеральных веществ в технологическом потоке
- 5 Изменения углеводов в технологическом потоке
- 5.2 Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
- 5.3 Реакции образования коричневых продуктов
- 5.4 Окисление углеводов
- 5.5 Процессы брожения
- 6 Изменения витаминов в технологическом потоке
- Раздел 5 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов Лекция №15
- 1 Понятие безопасности продуктов питания. Система критической контрольной точки при анализе опасного фактора
- 2 Окружающая среда, как основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов
- 3 Основные типы чужеродных веществ
- Лекция №16
- 1 Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве
- 2 Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве
- 3 Бактериальные токсины
- 4 Микотоксины
- 5 Метаболизм чужеродных соединений
- Лекция №17
- 2 Цианогенные гликозиды. Алкалоиды
- Лекция №19
- 1 Определения. Классификация
- 2 Общие подходы к подбору пищевых добавок
- Лекция №20
- 1 Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- 2 Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
- 3 Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- 4 Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- 5 Биологически активные добавки