Санитарно-микробиологическое исследование консервов

Методы отбора проб консервов для микробиологического анализа» санитарно-микробиологическому исследованию не реже двух раз в месяц подвергаются не только консервы, но и оборудование, инвентарь, тара.

При этом определяют следующие санитарно-показательные микроорганизмы:

– количество аэробных и анаэробных психрофильных, мезофильных и термофильных (ТАФАнМ) бактерий и их спор;

– БГКП;

– бактерии рода Proteus.

Консервы. Отбор проб. Подготовка проб к микробиологическому анализу .

С момента отбора проб до доставки в лабораторию должно пройти не более 4-х часов, температура хранения должна быть не выше 6⁰С.

В лаборатории упаковку пробы регистрируют, очищают от загрязнений, проверяют герметичность тары. Герметично укупоренную тару моют водой с детергентом, затем ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку протирают спиртом. Упаковку пробы КПП, подозрительную по внешнему виду или испорченную, вскрывают в отдельном помещении с осторожностью.

Непосредственно перед вскрытием пробы в потребительской таре сыпучие или жидкие перемешивают десятикратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговыми движениями. Упаковку протирают тампоном, смоченным спиртом 70%, остатки его сжигают или удаляют путем свободного испарения. Затем упаковку вскрывают. Горлышко металлических или стеклянных банок обжигают над спиртовкой и отбирают массу продукта в количестве необходимом для приготовления одной или нескольких навесок.

Дефекты консервов.

1. Консервы в банках с вибрирующими концами – консервы в таре, один конец которых выгибается при нажиме на противоположный конец, но после прекращения нажима возвращается в первоначальное состояние.

2.Консервы в таре, вздувшейся в результате нарушения температурного режима хранения, но приобретающие после термостатирования при комнатной температуре нормальный вид.

3. Хлопушка – консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком, приобретающим нормальное положение при нажиме, но при этом вздувается противоположный конец. После снятия давления донышко возвращается в первоначальное состояние со звуком хлопка.

4.Бомбажные консервы – консервы во вздувшейся таре, не способной приобрести нормальный внешний вид.

Консервы с негерметичными швами, с дефектами швов или с дефектами, обнаруженными после термостатирования, исследованию не подлежат.

Контроль сырья, полуфабрикатов и материалов. Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов (сахар, масло, мука и др.) осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией. Результаты входного контроля при этом регистрируются (заносятся в журнал – форма К-1). Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20).

Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары.

Проводят выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря (при производстве рыбных консервов проводят не реже двух раз в месяц).

Пробу для определения санитарного состояния инвентаря и оборудования берут влажным стерильным ватно-марлевым тампоном, протирая им 100,0см² поверхности. Тампоны увлажняют в стерильном пептонно-солевом растворе. Для ограничения площади на поверхность накладывают стерильный металлический трафарет с отверстиями определенного размера.

После забора смыва с поверхности тампон помещают в посуду со 100,0см³ стерильного пептонно-солевого раствора – для определения количества МАФАнМ (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) или непосредственно в селективную среду при выявлении БГКП (колиформных бактерий) или бактерий рода Proteus.

Количество МАФАнМ определяют в смывах с оборудования и инвентаря при производстве всех видов консервов.БГКП определяют при производстве консервов детского питания, газированных напитков и соков, пастеризованных мясных и мясо - растительных полуконсервов. Бактерии рода Proteus определяют только при производстве пастеризованных мясных и мясорастительных консервов (полуконсервов). При отсутствии требований к микробиологическим показателям, в зависимости от принадлежности консервов к определенной группе, в них выявляют следующие микроорганизмы:

А) в низкокислотных консервах (группа А), предназначенных к реализации при температуре ниже 40⁰С, выявляют:жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы;

Б) в низкокислотных консервах (группа А), которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 40⁰С, дополнительно выявляют:

термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы;

В) в консервах группы Б и В выявляют: мезофильные анаэробные микроорганизмы (клостридии), дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые микроорганизмы;

Г) в консервах группы Г выявляют:дрожжи, плесневые грибы и молочнокислые микроорганизмы;

Д) в концентрированных плодовоягодных консервах группы Г выявляют:дрожжи и плесневые грибы;

Е) в пастеризованнных газированных фруктовых соках и напитках группы Е определяют культуру мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжи, плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы.

Микробиологические показатели неполных консервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, B.cereus, S.aureus.