Санитарно-микробиологическое исследование хлебобулочных изделий

Регулярный контроль производства – одно из необходимых условий, обеспечивающих правильное течение технологического процесса и высокое качество продукции. Санитарный контроль состоит из контроля за чистотой аппаратуры, тары, транспортных средств, правильности мойки, чистотой подсобных помещений, воздуха, воды, контроля за личной гигиеной персонала.

Дрожжи. Условия приготовления и хранения должны исключать порчу сырья и его вторичное загрязнение.

Для этого должны быть подготовлены асептически очищенные емкости. Условия хранения минеральных солей, используемых в технологическом процессе, должны исключать возможность их смешивания с почвой и увлажнение, поэтому для их хранения необходимо специальное помещение.

Для хранения кукурузного экстракта необходимы специальные закрытые емкости, обработанные по всем правилам асептики и санитарно-гигиеническим требованиям.

В подготовительном отделении, где осуществляется осветление мелассы и в дрожжераспределительном отделении, где находятся аппараты, в которых производят выращивание дрожжей, необходимо регулярно производить тщательную мойку и дезинфекцию аппаратуры, стен и внутренних устройств, воздухораспределительной системы.

Тщательного санитарно-гигиенического контроля требует определение их ферментативной активности дрожжей, определение «подъемной силы», мальтазная активность.

Необходимо подвергать регулярному санитарно-биологическому контролю воздух, воду, качество мойки, дезинфекцию аппаратуры и оборудования, санитарное состояние производственных и подсобных помещений (проверка обсемененности), соблюдение правил личной гигиены.

При санитарно-микробиологическом исследовании хлебобулочных изделий определению подлежат следующие показатели:

– КМАФАнМ (КОЕ/г);

– БГКП;

– грибы и плесени;

– S.aureus;

– Proteus spp.;

– патогенные, в том числе Salmonella spp.