Санитарно-микробиологическое исследование детского питания

Необходимо особо обращать внимание на следующие положения:

-молоко, доставленное из хозяйства или с молочных заводов должно быть натуральным или нормализованным;

-помещение для приготовления молочной закваски должно быть изолировано и оборудовано холодильным шкафом или камерой для хранения кефирных грибов и молочных заквасок (молочные закваски, также как и кефирные, должны регулярно подвергаться химико-бактериологическому контролю);

-на каждой порции продукции должна быть этикетка с указанием вида, количества продукции, даты и часа приготовления;

-срок хранения готовой продукции – не более 1-х суток после окончания технологического процесса;

-продукцию молочных кухонь необходимо доставлять на раздаточные пункты на специально оборудованном транспорте.

Для оценки продукции детских молочных кухонь необходимо:

- (КМАФАнМ);

- БГКП;

- S.аureus;

- бактериоскопия кисломолочной продукции;

и руководствоваться следующими показателями:

– в пастеризованных и вареных смесях общее микробное обсеменение в 1,0г/см³ продукта не должно превышать 500, а титр бактерий группы кишечных палочек более 11,1;

– в кисломолочных продуктах титр бактерий группы кишечных палочек не более 11,1; S.aureus должен отсутствовать в 1,0г/см³ исследуемого продукта.

Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию. Перед посевом жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают, определяют рН, и в случае рН ниже 7,0-7,2 подщелачивают стерильным 10% стерильным раствором соды до нейтральной среды.

Сухие продукты «Детолакт», «Новолакт», «Алеся» и другие, предназначенные для детей с первого дня жизни, перед посевом должны подвергаться предварительной инкубации в неселективной жидкой среде для восстановления физиологических свойств бактерий, поврежденных в процессе технологической обработки продукта. В качестве неселективной среды используют фосфатный буферный раствор. Без предварительной инкубации исследуют сухие продукты, подвергающиеся различным способам термической обработки перед употреблением: биологически активные добавки, стерилизованные кисломолочные (сухие и жидкие) и пастообразные продукты детского питания, а также составляющие его компоненты.

При контроле микробиологического качества и безопасности продуктов детского питания определяют содержание следующих групп микроорганизмов:

– КМАФАнМ;

– БГКП;

– E.coli;

– S.aureus;

– B.cereus;

– бактерии рода Salmonella;

– дрожжи;

– плесневые грибы.

Отбор проб при подозрении на ПТИ и пищевые токсикозы

Поскольку основным методом микробиологической диагностики пищевых отравлений служит бактериологическое исследование (за исключением ботулизма), материалом для его проведения являются:

-рвотные массы; промывные воды желудка;

-испражнения; остатки пищи и исходные продукты (полуфабрикаты);

-смывы и соскобы с кухонного и столового инвентаря и оборудования, применявшегося для обработки и хранения пищи;

-секционный материал (содержимое тонкого кишечника трупа, его паренхиматозных органов).

Пробы для исследования отбирают в стерильную посуду, закрытую ватно-марлевыми пробками, при этом для отбора проб используют стерильные ложки, шпатели и тампоны:

-рвотные массы и промывные воды забирают для исследования в количестве 100,0 – 150,0мг;

- фекальные массы в количестве 50,0г;

-при взятии секционного материала кусочек весом 50,0г вырезают после прижигания поверхности органа раскаленным шпателем.

Пищу и продукты отбирают в следующих количествах и порядке:

– мясо отбирают из различных мест туши – 500,0г (вместе с лимфатическими узлами);

– птицу и мелкую рыбу берут целиком, а от крупной рыбы отрезают куски от головной, средней и хвостовой части;

– пробы полужидких и жидких продуктов – первых блюд отбирают в объеме 200,0-250,0мл; второе блюдо – берут в количестве 1-2 порций.

Остатки пищи на тарелках собирают марлевыми салфетками или ватными тампонами в стерильные колбы или пробирки. Смывы с поверхностей инвентаря и оборудования производят ватно-марлевым тампоном или марлевой салфеткой, смоченной стерильным физиологическим раствором с определенной площади в зависимости от обследуемого объекта.

Соскобы берут прокаленным ножом, помещают в стерильную чашку Петри с питательной средой или в пробирку с 2-3 мл физиологического раствора.