Санитарно-микробиологическое исследование овощей, фруктов

Доставляемое на заводы для переработки растительное сырье должно быть свежим, чистым, степень зрелости должна отвечать требованиям нормативной документации. Для хранения сырья используют специальные затемненные и крытые площадки – но не более 2-3-х суток. В случае более длительного хранения необходимо использовать специально оборудованные холодильники с температурой от 0⁰ до 5⁰С и влажности 85-90%.

В отделении подготовки сырья производят сортировку, мойку, чистку, измельчение. При сортировке отбраковывают овощи, пораженные микроорганизмами, мятые, дряблые. Мойку производят в моечных машинах, проточной водой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям. Очистку и измельчение производят с помощью специальных шинковальных и протирочных механизмов. Все машины и оборудование регулярно подвергают тщательной санитарной обработке. На следующем этапе проводят тепловую обработку подготовленного сырья, используя бланширование и обжаривание

Расфасовку сырья, его раскладку и/или заливку в банках осуществляют автоматизировано, а при ручной раскладке продуктов создается опасность дополнительного загрязнения при соприкосновении с руками персонала.

Для определения бактериологической зараженности овощей, фруктов и блюд из них чаще всего используется метод смывов.

Отбор проб.

– пробы овощей отбирают в стерильных условиях – овощи отбирают с гряд стерильным пинцетом, ботву и корнеплоды помещают отдельно в стерильные бумажные или полиэтиленовые мешки и транспортируют в лабораторию;

– первичную обработку проб проводят в день отбора;

– навеску овощей в 500,0 грамм помещают в стерильную широкогорлую банку и заливают 500,0мл физиологического раствора;

– пробу тщательно перемешивают, взбалтывают в течение 10 минут, затем навеску овощей удаляют из банки стерильным пинцетом, а смыву дают отстояться от грубых взвешенных частиц;

– надосадочную жидкость (смыв) стерильной пипеткой осторожно переносят в пенициллиновые флаконы для дальнейшего использования.

Для обнаружения патогенных бактерий на плодах и овощах применяют метод смывов, при этом смывные воды фильтруют через мембранный фильтр, а соскоб с овощей засевают непосредственно на соответствующие среды.

При санитарно-микробиологическом исследовании овощей, фруктов и ягод определению подлежат следующие показатели:

– КМАФАнМ (КОЕ/г);

– БГКП;

– патогенные, в том числе Salmonella spp.;

– L.monocytogenes

– грибы (дрожжи и плесени);

– сульфитредуцирующие клостридии.