logo
вопрос_ответ_по_гигиене

8. Роль качественного состава пищи в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма. Заболевания, обусловленные нарушением качественного состава пищи.

Рациональное питание имеет 3 звена:

1. Физиологические нормы 2. нормы потребления продуктов 3. Режим питания

В физиологических нормах различают:

1). Количественную сторону (калорийность)

2). Качественную (за счет каких пищ. в-в обеспечивается калорийность + др. нутриенты)

Качественный состав питания представляет содержание в раци­оне БЖУ, минеральных солей и витаминов.

Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы:

1. белки и минеральные соли: кальций и фосфор - с преимуществен­но пластической функцией. 2. Жиры и углеводы - с преимущественно энергетической функцией. 3. Витамины и минеральные соли- микроэлементы и макроэлемен­ты- вещества, выполняющие в организме специфическую роль нор­мализаторов обменных процессов.

Белок: важнейший компонент пищи. До­статочное количество и ↑ качество Б в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности орга­низма и его высокой работоспособности. Особенно большое зна­чение имеет достаточное содержание Б для растущего орга­низма, т.к. Б принадлежит основн. пластическая роль.

Белок = источник роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Не­достаточное поступление сказывается на функ­ции всех систем: ферментной, эндокринной, иммунной, крове­творной, нервно-рефлекторной, детоксицирующей. При недоста­точном поступлении белков с пищей нарушаются обменные про­цессы витаминов и минеральных веществ.

При длительном постоянном, недостаточном поступлении Б с пищей у детей развивается б-нь Квашиоркор, По мере роста ребенка, если сохраняется белковый дефицит, б-нь переходит в заб-ние взрослого - алимен­тарную дистрофию или алиментарный маразм = необратимыми и приводящими к смерти таких б-ных уже в юношеском возрасте. Незаменимые АМК: метионин (уч-ет в жир. обмене, липотропное →предотвращает ожирение печени), лизин (связан с кроветворением, нед-ок→ ↓ Er и Hb, триптофан (необх. для синетеза вит РР, Hb, явл. ф-ром роста, п.э. у детей большая потребность)соотношение - 1:3:3

Потребность в Б зависит от возраста, пола, характера тру­довой деятельности, климатических и национальных особенностей и др.

Согласно физиологическим нормам питания, общее кол-во белка в рационах питания детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспе­чивающим азотистый баланс или азотистое равновесие, а для взрослого населения — полуторное количество. Для дошкольни­ков это 53 — 69 г, для школьников — 77 — 98 г,

Жиры, в основном, энергетическую ф-цию. В орг. жир нах-ся в 2 видах: 1. структурный

(протоплазматический) 2. резервный (в жировых депо - в ПЖК слое, в брюшной полости - сальнике, около почек - около­почечный жир). Кол-во протоплазматич. жира поддерживается в орга­нах и тканях на постоянном уровне и не изменяется даже при голода­нии. Недостаточное поступление может привести к •ряду нарушений ЦНС, •ослаблению иммунобиологических механиз­мов, •патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения. При безжировой диете •прекращается рост, • ↓ масса тела, •наруш. половая функция и водный обмен,

•↓ выработка стероидных гормонов в надпочечниках, •ослабля­ется устойчивость организма к воздействию неблагоприятных ф-ров, •укорачивается продолжительность жизни. Животные жиры - источники витаминов А, Д, Е и фактора F.

Избыточное потребление, особенно животного происхож­дения ведет •к развитию атеросклероза, •нарушению жирового обме­на, •функции печени, •а также увеличивается частота злокачественных новообразований.

Потребность: Б : Ж = 1:1 (дети), 1 : 1.2 (взр)

Из них 20 % растительного жира.

Углеводы = хороший энергетический материал . • Пластическая функция углеводов невелика, но они вхо­дят в состав некоторых тк. и жидк. • Регуляторная ф-ция у\в = проти­водействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена у\в - СД - развивается ацидоз). • У\в придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизи­руют ЦНС. • Обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).

У\в = простые и сложные. Простые: моносахариды (глюкоза, фрук­тоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза).

Сложные: полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые в-ва, клетчатка).

Сахароза способна превращаться в жир. Избыточ­ное ее поступление вызывает нару­шение жирового и ХС-го обмена, отрицат. влияние на сост.и ф-цию кишеч­ной м\флоры, ↑ удельный вес гнилостной микрофлоры, ↑ интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приво­дит к развитию метеоризма кишечника. Потребность: 400 – 500 г\сут, соотн. Б : Ж : У = 1:1:4

Минеральные в-ва поступают в орг., в основном, с пи­щевыми продуктами. Элементы, встречающиеся в пищевых продук­тах, можно разделить на 3 группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. ▪ Макроэлементы, присутствуют в продуктах в значитель­ных количествах - десятков и сотен мг%. (фосфор, кальций, калий, магний, марганец). ▪ Микроэлементы, присутствуют в прод-ах в количествах менее 1 мг%: фтор, йод, кобальт, железо. ▪ Ультрамикроэлементы - их содержание в продуктах в мкг%: зо­лото, свинец, ртуть, радий и др.

Длительный недостаток кальция в пище приводит к нарушению костеобразования: к возникновению рахита у детей, остеопороза и остеомаляции у взрослых. При недостатке магния в питании нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций. При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газо­обмен, клеточное дыхание.

9. Роль различных групп продуктов питания в обеспечении нормальной жизнедеятельности организма детей и подростков. Нормы потребления пищевых продуктов. Роль различных групп продуктов питания в передаче пищевых инфекций, отравлений и гельминтозов. Их предупреждение.

Питание является одним из факторов, в значительной степени оп­ределяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соот­ветствовать энергетическим затратам организма (количественная сто­рона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - БЖУ, вит, мин. солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного выбора пищевых про­дуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обяза­тельным условием является соблюдение режи­ма питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием её в установленное время с соблюдением определен­ных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщае­мости.

Простейшим методом определения достаточности питания являет­ся наблюдение за динамикой массы тела человека. ●Установить соот­ветствие питания потребностям организма по всем компонентам мож­но на основании лабораторного анализа рациона, когда определяется содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и ви­таминов. ●Другим методом оценки питания является определение каче­ственного состава и энергетической ценности рациона с использовани­ем таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количествен­ного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот ме­тод несколько уступает по точности первому, но является наиболее до­ступным.

При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физио­логических потребностей в пищевых веществах и энергии для различ­ных групп населения», разработанными институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 году.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энер­гии для различных групп населения являются государственным норма­тивным документом и служат критерием для оценки фактического пи­тания различных контингентов населения. Нормы физиологических потребностей:

Для детского возраста выделено 9гр по возрастному принципу, 3гр детей грудного возраста, 6 гр дошкольного и школьного возраста

Нормы физиол. потребн. в пищевых в-вах и энер­гии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от хар-ра деятельности на 5 гр. для М и 4 гр. для Ж (1гр. Работники преимущественно умственного труда - коэффициент физ активности КФА –отношение общих энергозатрат к величине основного обмена = 1.4; 2гр. Работники занятые легким физическим трудом. КФА=1.6; 3гр. Работники среднего по тяжести труда.КФА=1.9; 4гр работники тяжелого физического труда. КФА 2.2 для М, 2.3 для Ж; 5гр. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом. КФА более 2.5.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня по­требления энергии, исключающая возникновение диспропорций меж­ду уровнями поступления энергии с пищей и её расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности, связана с систематическим ↓ энергоёмкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространенной избыточности массы тела. В детских учреждениях, д. б. орга­низовано рациональное питание для здоровых детей и щадящее пи­тание для детей, имеющих функциональные отклонения или пере­несших острые заболевания почек, печени, желчевыводящих путей, желудка или кишечника, а также детей, страдающих хроническими заболеваниями этих органов в стадии ремиссии. Построение рацио­нов щадящего питания = для изготовления блюд применяется специальная кулинарная техноло­гическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или при­готавливаются в рубленом виде на пару; крупы и овощи разварива­ются до мягкости. Жарение исключается.

●старшая м\с под руководством врача составляет 10 дневное меню, используя разработанные институтом пи­тания РАМН и утвержденные санитарным управлением рационы для детских дошкольных учреждений. ●Питание детей д.б. разнооб­разным. Ежедневно в рацион должны входить: суточная норма мо­лока, сливочного масла, мяса, сахара, хлеба, овощей и фруктов или сухофруктов. Крупяные или макаронные изделия следует давать 1 раз в день. Рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать не каж­дый день, но в течение недели они должны быть использованы в пол­ном объеме с рекомендованным набором продуктов.

● младшего возраста д. получать пищу из продуктов, подвергшихся тщательной кулинарной обработке..

●Организация питания школьников: 1 завтрак = дома. 2 завтрак = в школе во время большой перемены (горячее или холодное молочно-фруктовое блюда). Меню горячего ( мяс­ное или рыбное блюдо с гарниром из овощей, или творожное, яич­ное или крупяное блюдо. + фрукты, сок или вита­минный напиток, чай с булочкой или куском хлеба.

Холодные молочно-фруктовые (из молочных или кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий).

∙В школе с продленным днем организуют обед из 4-х блюд, а в школах-интернатах полный рацион 4-х разового питания.

Молоко и мол.продукты - улучшают соотношения аминокислот белков всего рациона, поступление кальция и фосфора и их правильное соотношение, вит Д, гр В.

Мясо – основной источник полноценного белка(13-15%),жир 3-34%.Рыба - полноценный белок, микроэлементы (йод, хлеб, фосфор ,медь ,цинк). Хлеб, овощи - углеводы.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:

  1. микробные;

  2. немикробные;

  3. неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения

а)часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;

б) в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют ко­ роткий инкубационный период (исчисляемый часами);

в) не передаются от больного человека здоровому (не контагиоз­ ны), имеют только пищевой путь передачи.

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы (таблица).

• Токсикоинфекциш

■ интоксикации (токсикозы)

• смешанной этиологии (миксты).

Этиологический фактор

1. Микробные

Потенциально-патогенные микроорганизмы Proteus mirabilis и vulgaris, энтеропатогенные, энтероинвазивные E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа A, Str.faecalis var.liquefaciens и zymogenes, Vibrio parahaemolyicus, другие малоизученные бактерии (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.) Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Cl.botulinum

Микотоксины, вырабатываемые микроскопи­ческими грибами родов Aspergillius, Fusarium,

Penicillium, Claviceps purpurea и др.

Сочетания потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенных микроорганизмов + токсин: Bac.cereus + энтеротоксигенный S.aureus; протей + энтеротоксигенный S.aureus и т.п.

2. Немикробные

Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.); семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.) Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.); условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обра­ботке (груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.) Органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская [хромуля, иглобрюх и др.)

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на мно­гообразных мероприятиях, которые следует объединить в 3 основ­ные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирова­ния пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

■ выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, про­ тея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исклю­ чающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

содержание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;

■ достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных из­делий (до достижения 80"С внутри продукта).

10. Улучшение качества воды как фактор, направленный на снижение заболеваемости населения. Особенности воздействии на детский организм. Эпидемиологическое и гигиеническая оценка методов улучшения качества воды.

Употребление недоброкач. воды:

1) инфекционные и паразитарные заболевания заб-я (холера, брюшной тиф, дизентерия, амебиаз, лямблиоз и др.) 2) заб-я неинфекционной природы, связанные с особенностями природного химического состава воды (флюрооз, вводно – нитратной метгемоглобулинонемия) 3) заб-я неинфекц. природы, связанные с загрязнением воды хим. в- вами в рез-те промышленного, с/х, бытового загрязнения, добавляемыми в воду в виде реагентов или образующимися в процессе обработки воды на водопроводных станциях.

Наибольшему риску передач через воду, подвержены грудные и маленькие дети, ослабленные или живущие в антисанитарных усло­виях люди, больные и престарелые.

Методы улучшения кач-ва воды:

I. основные: ▪ осветление и обесцвечивание, отстаивание, фильтрация, коагуляция и флокуляция ▪ обеззараживание: физические (кипячение, УФО, гамма-излучение, токи УВЧ, электромагнитные волны) и химические (хлорирование, озонирование, олигодинамическое воздействие серебра) и

II. специальные : обезжелезивание, умягчение, опреснение, деконтамирование, обесфторирование, дезодарация)

Первый этап очистки открытого источника воды – это осветление обесцвечивание, в природе это достигается длительным отстаиванием. Эффективность этого метода не велика и применяют химическую обработку коагулянами, ускоряющую осаждение взвешенных частиц. Процсс осветления и обесцвечивания завершают фильтрованием воды через слой зернистого материала. Применаяют быстрое 5-12м/ч и мебленное 0.1-0.3м/ч фильтрование. Химические методы: хлорирование и озонирование, их задача – уничтожение патогенных м/о , т.е. обеспечение эпидемической безопасности воды. На крупных водопроводах исп. Метод нормального хлорирования, т.е. метод по хлорпотребности. В соответствии с СснПиН 2.1.4.1074-01 «питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения» доза хлора должна быть такой, чтобы после обезарраживания в воде содержалось 0.3-0.5 мг//л своболного остаточного хлора метод не ухудшает вкус воды и не яв-ся вредным для здоровья, свидетельствует о надежности обеззараживания. Модификации хлорирования: двойное хлорирование, хлорирование с аммонзацие, перехлорирование и др.

Двойное хлорирование – подача хлора на водопроводные станции дважды: первый раз перед отстойниками , второй после фильтров.

Хлорирование с амонизацией – предусматривает введение в обеззараживаемую воду р-ра аммиака, а через 0.5-2мин- хлора. Этот метод применяется для обеззараживания воды, содержащей фенолы с целью предупреждения образования хлорфенолов. Скорост обеззараживания меньше и поэтомупродолжительность дезинфекции составляет не менее 2часов, а остаточныйхлор равен 0.8-1.2 мг/л.

Перихлорирование предусматривает добавление к воде заведомо больших доз хлора (10-20мг/л и более). Это позволяет сократить время контакта воды с хлором до 10=15 мин и получить хороший эффект, но по завершению процесса обеззараживания необходимо провести дехлорирование с гипосульфитом натрия или фильтрование воды через слой активированного угля. Озонирование . преимущество перед хлором при обеззараживании воды не образует в воде токсических соединений, диоксинов, хлорфенолов, улучшает органолептические показатели воды и обеспечивает бактерицидный эффект при меньшем времени контакта - до 10мин. Более эффективен по отношению к к дезинтерийной амебе, лямблии и тд. Для обеззараживания индивидуального запаса воды используют аквасепт и пантоцид

Гигиенические требования к питьевой воде: она должна быть без привкуса, без запаха, иметь определенную t, обладать освежаю-щим свойством, быть прозрачной и бесцвет-ной, иметь определенный, сравнительно постоянный химический состав и не содержать ядовитых веществ, радиоактивных загрязнений, яиц гельминтов и патогенных

микроорганизмов.

Эпидемиологическая и гигиен. оценка методов улучшения кач-ва воды:ГОСТ 2874-82 СанПиН2.1.4.559-96 «Вода питьевая»

▪ эпид. безопасность - используются показатели общего числа сапрофитных бактерий в 1мл (не более 50) и кол-во бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) (меньше 3;отсутствие)

▪ токсилогич - есть спец таблицы(нитраты 45.0мг/л, фтор 1.5 мг/л)

▪ органолептич- запах при 20 С и до 60 С (не более 2 баллов), вкус и привкус при 20 С (также), цветность (не более 20 градусов), мутность (не более 1.5 мг/л)

▪ химич в-ва-есть таблицы (железо 0.3 мг/л, медь 1.0 мг/л и др)

11. Роль продуктов питания в передачи инфекционных заболеваний и возникновении пищевых отравлений. Классификация пищевых отравлений. Общие принципы профилактики. Порядок расследования пищевых отравлений.

При определенных условиях пищ. продукты м. б. причиной различных заб-ний микробной и немикробной при­роды. К ним относят инфекционные заб-я (о. кишеч­ные и зоонозные инф.) и глистные инвазии + пище­вые отравления микробной и немикробной природы. Это связано: ▪ некоторые пищевые продукты обладают способностью накапливать различные ядовитые вещества органической и неор­ганической природы.

Вредные свойства пища может приобретать

▪ процессе ее приготовления и хранения.

▪ В результате оши­бочного использования непищевых веществ, неправильного при­менения пищевых добавок, несоответствующей посуды и обору­дования

▪ при нарушении режимов термической обработ­ки продуктов в них могут образовываться токсичные и канцеро­генные вещества.

классификации пищевых отравлений,

  1. микробные;

  2. немикробные;

  3. неустановленной этиологии.

Пищевые отравления (ПО) = остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.

1. ПО микробной природы - это острые Ж-К заб., возник. при употреблении продук­тов питания, инфицированных м\о или содержащих их токсины.

• часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания; • в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют ко­роткий инкубационный период (исчисляемый часами); • не контагиоз­ны, только пищевой путь передачи.

По патогенезу микробные ПО разделяют на 3 группы (таблица).

• Токсикоинфекция (кратковременное инфицирование; выраж. интоксикация связанная с поступлением в жкт продуктов, содер в большом кол-ве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели м/о; возб. = потенциально патогенные м\о (киш. палочка, протей, энтерококки); при: - содержании в продуктах большого числа микробов - > 10 в 3 степ Кл. в 1 г продукта; ↓ резистентоности орг.)

• токсикозы (пища содержит токсин;

  1. бактериальные (Staphylococcus aureus, Cl.botulinum ) = молоко, творог, сыр, мясные изделия, мясо птицы

2. микотоксикозы (токсины плесеней Aspergillius, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др.;

• смешанной этиологии (миксты). = Сочетания потенциально-патогенных м\о или потенциально-патогенных микроорганизмов + токсин